Едва мы успели оправиться от бельгийского фестиваля в гостинице "Новотель" и сбросить пару лишних килограммов, полученных в результате обильных ужинов во фламандском стиле, отель "Пульман Ирис" нанес нам новый удар. Переняв фестивальную эстафету, он продолжил чествование бельгийской кухни в своих ресторанах — Champs Elysees (сохраняющим за собой репутацию лучшего ресторана столицы) и Сafe Francais. Гастрономический праздник продлится до 24 апреля и будет сопровождаться обильными возлияниями (на фестивале представлено 25 сортов бельгийского пива) и музыкой в исполнении бельгийского оркестра Roland & Co. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала на открытии фестиваля.
Посещение Champs Elysees — всегда праздник. А уж когда там проводится какой-нибудь гастрономический фестиваль — это Праздник с большой буквы. Пестрые флаги и яркие витрины известных бельгийских фирм придают особую торжественность изящному Cafe Francais, а веселые мелодии оркестра Roland & Co заставляют приплясывать и улыбаться даже самых мрачных клиентов. Но главное — это, конечно, кухня. В Cafe Francais представлено небольшое традиционное меню в бельгийском стиле, а в Сhamps Elysees — самые сложные и изысканные блюда бельгийской кухни. На фестивале в "Пульмане" не разыгрывается поездка в Брюссель, но, как говорится, зачем Магомету идти к горе, если из Бельгии приехал известный повар Жак Дебакке (Jacques Debacker) со своим другом и соратником Альбером Батто (Albert Battheu), а помочь бельгийским гастролерам взялся шеф-повар "Елисейских полей", блистательный Патрик Ферри (Patric Ferry)?
Жак Дебакке — шеф ресторана St. Nicolas в городе Ипр (Ypres). Находится этот славный город во Фландрии, и к тому же совсем недалеко от французской границы. Естественно, соседство с законодателями гастрономической моды не могло не сказаться на кулинарных пристрастиях г-на Дебакке. Этот большой и улыбчивый человек то и дело придумывает свои собственные фирменные блюда, а в традиционные бельгийские рецепты привносит чисто французскую пикантность. "Правая рука" г-на Дебакке — повар-любитель Альбер Батто. По специальности г-н Батто врач-гинеколог, но все свободное время он проводит на кухне и творит наравне с профессионалами. Врачебной практике это хобби нисколько не мешает. Так что, если кто-то из вас, сжимая скальпель в руке или томясь в офисе, тайно мечтает о карьере повара, не стесняйтесь. Пример г-на Батто — другим наука.
Меню, которое представили бельгийские повара, очень разнообразно. Поэтому я позволю себе рассказать лишь о самых необычных и впечатляющих блюдах. Прежде всего несколько слов об эндивии. Этот качанный салат с беловатыми листьями пользуется огромной популярностью у бельгийцев. В фестивальном меню есть суп-крем из эндивия, моллюски "Сен-Жак" с пюре из эндивия и даже мороженое из эндивия. Этот же овощ сопровождает фазана по-брабанконски. Кстати, в отличие от поваров "Новотеля", г-н Дебакке никогда не подает к фазану брюссельскую капусту, только эндивий и цикорий, и чуть-чуть картофеля. А брюссельскую капусту можно обнаружить в другом традиционном фламандском блюде — carbonnades. Это нечто вроде гуляша с разнообразными овощами. Еще более оригинально, чем эндивий, используют бельгийские повара хмель. Оказывается, во Фландрии давным-давно приноровились не только варить из хмеля пиво, но и есть его живьем. В фестивальном меню молодые побеги хмеля подаются в виде салата. Как ни странно, после этой хмельной закуски вы остаетесь совершенно трезвым, и достигнуть желаемой кондиции можно только с помощью пива Stella Artois, Leffe, Loburg или Hoegaarden. Завершая ботаническую тему, упомянем цикорий и спаржу. Эти растения, уже хорошо знакомые нам по меню "Новотеля", встречаются во многих фестивальных блюдах.
Есть в праздничном меню и "фуа гра" с виноградом, и "турнедо" из говядины с яблоками и куриной печенью, и очень популярные в Бельгии рыба-solе и жареная камбала, и "касcолетт". Имейте в виду, что бельгийский cassolette не имеет никакого отношения к французскому cassoulet. "Кассуле" — это рагу из белой фасоли и копченой утки, которое очень уважают в городе Тулузе. А "кассолетт" — это прямоугольные конвертики из слоеного теста. Внутри рассыпчатых горячих "кассолеттов" — нежнейшая ris de veau в горчичном соусе. Думаю, не стоит напоминать, что зобная телячья железа, нежно прозываемая французами ris, является изысканнейшим деликатесом, и ее появление в фестивальном меню делает честь не только шеф-повару г-ну Дебакке, но и бельгийской кухне.
На десерт предлагается набор из бельгийских сыров, которые, по мнению некоторых гурмэ, ни в чем не уступают французским. Можно заказать лимбургский флан, менее знаменитый, чем лимбургский сыр, но тоже очень вкусный. Кстати, если о лимбургском сыре мы знаем больше понаслышке (от Пушкина), то с фланом наверняка сталкивались в московских ресторанах. Как правило, этот пикантный десерт носит французское название "крем-крамель". И, наконец, самое интересное — фламбированный крокет из мороженого — фирменное блюдо г-на Дебакке. Сливочное мороженое заточается в пухлый бисквит, обливается ромом и поджигается. Из контраста горячего пропитанного алкоголем бисквита и холодного мороженого рождается неповторимый вкусовой эффект. По крайней мере, французские повара "Елисейских полей", во главе с Патриком Ферри, пришли в восторг от фламбированного мороженого, и в один голос заявили, что г-н Дебакке и г-н Батто будут первыми поварами, приготовившими этот десерт в России. Бесспорно, мороженое flambee в исполнении бельгийского мэтра получается очень вкусным, и все же для нас оно вряд ли станет сюрпризом. Ведь рецепт мороженого в горячем бисквите под названием "Сюрприз" известен в России еще с прошлого века...
Цены фестивального меню в ресторане Champs Elysees (*****): закуски оценены в 75-120 FF, горячие блюда — 120-180 FF, десерты — 60-80 FF. Ресторан работает с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Коровинское шоссе, д.10. Телефон: (095) 488-80-00.