Существует несколько способов знакомства с кухнями народов мира. Например, можно отправиться в кругосветное путешествие. Или устроить дегустационный тур по национальным ресторанам города. Есть также способ для тех, кто легких путей не ищет: изучить рецепты, купить необходимые ингредиенты и приготовить все самостоятельно. Благо в Москве можно найти едва ли не любые экзотические и национальные продукты. Главное — знать, где искать.
Халяль столичный
По логике количество мест, где можно купить ту или иную национальную еду, должно быть пропорционально размерам столичной диаспоры, которая эту еду употребляет. Поэтому проще всего в Москве найти халяльные продукты, то есть соответствующие мусульманским представлениям о чистоте пищи.
По исламской традиции два продукта нельзя употреблять в пищу ни при каких обстоятельствах — свинину и спиртное. Поэтому мусульмане особенно щепетильно относятся к мясным продуктам, а также сладостям, поскольку в обычных сладостях нередко содержится алкоголь. Из молочных продуктов под запретом лишь те, в технологии приготовления которых используется сычужный фермент, то есть некоторые сыры и кисломолочные продукты.
Мясо "чистых" животных считается халяльным только в том случае, если животное было убито не электричеством, а традиционным способом и, главное, во славу Аллаха, то есть с чтением молитвы. Кроме того, перед разделкой из туши должна быть выпущена вся кровь.
Со сладостями дело обстоит проще, однако правоверные мусульмане предпочитают восточные сладости, в которых точно нет ни капли алкоголя. Например, пахлаву или чак-чак — хрустящий, обжаренный в меду хворост.
Халяльные продукты в Москву везут со всей России, сейчас в столице ими торгуют более двадцати точек — при мечетях, на некоторых продуктовых рынках, в нескольких магазинах есть специализированные отделы. Цены в большинстве мест вполне доступные: отборное мясо стоит около 150-200 руб. за килограмм, колбасы и сосиски — 120-150 руб.
Не так давно в столице открылся супермаркет казанской сети "Бахетле", в котором также есть линия продуктов с пометкой "халяль". Выбор большой, но и цены немного выше, чем в среднем по Москве: колбаса "Кызыл" из конины — 459 руб. за килограмм, айгыз (конина на ребре) стоит 438 руб. за кг, прессованная конина — 638 руб. за кг. Есть и халяльные сладости — в среднем по 25-30 руб. за 100 грамм.
Московский кошер
В иудейской традиции запретов существенно больше. Едва ли не каждый продукт — от растворимого кофе до сдобы — должен соответствовать правилам кашрута. При главном раввинате Федерации еврейских общин работает департамент кашрута, который следит за выпуском кошерной еды полутора сотен пищевых предприятий по всей России. Этот департамент и определяет, что кошерно, а что нет, руководствуясь строгими правилами.
Не говоря о том, что употребление свинины запрещено в любом виде, ни при каких обстоятельствах нельзя смешивать молоко и мясо. Кроме того, кошерная еда не должна содержать консерванты, в пищу можно употреблять только абсолютно здоровое животное, и мясо с его туши снимается только до седьмого ребра. Поэтому во многих странах кошерное мясо пользуется популярностью среди не евреев, ведь оно соответствует общечеловеческим представлениям о здоровой и качественной пище. Правда, поскольку отходов в его производстве получается больше, чем продукта, кошерное мясо стоит в среднем в полтора-два раза дороже обычного.
Помимо традиционных ресторанов кошерную еду можно купить в продуктовых лавках при каждой синагоге. В лавке на Большой Бронной, например, есть даже два отдельных магазина — молочный и мясной. В молочном магазине на Бронной неплохой выбор готовых продуктов и полуфабрикатов: пицца, хачапури, пироги и т. д. Кроме того, в Москве также есть специальный "Кошер-маркет" на Трифоновской улице, где продаются мясо и молочные продукты, сладости и хлеб, свежие салаты и полуфабрикаты собственного производства.
Каховско-индийская кампания
Существует расхожее мнение, что индийская еда продается в эзотерических магазинах "Белые облака", "Путь к себе", а также в лавке при вегетарианском ресторане "Джиганат". На самом деле большую часть прилавков в этих местах занимают чаи, травяные сборы и прочие продукты здорового питания, к Индии имеющие весьма отдаленное отношение.
Где в Москве сами индусы покупают свою национальную еду, я решил узнать у одного знакомого индийского студента. "В 'Севастополе' на Каховке,— честно ответил он мне.— Там много наших, там и магазин есть, прямо на первом этаже".
Гостиница "Севастополь" больше похожа на общежитие: на ступеньках тусуются индусы, на заднем дворе разгружают грузовик с колониальными товарами, по холлу бродят люди в чалмах и тапочках. По-видимому, небольшой продовольственный магазин на первом этаже третьего корпуса обеспечивает родными продуктами "севастопольскую" индийскую диаспору.
Выбор продуктов оказался удивительно скромным. С первого взгляда этот магазин вообще сложно отличить от стандартной круглосуточной палатки, торгующей лапшой быстрого приготовления. Однако между упаковками "Доширака" и зефира в шоколаде можно обнаружить и настоящие индийские продукты. В основном это крупы — обычный и необработанный рис, чечевица (маш) всех цветов (75 руб. за полкило). Кроме того, есть консервированные индийские соусы для плова и овощные закуски (150-250 руб.), паста карри, знаменитая приправа для чая масала и небольшой выбор индийских специй.
В общем, заглянуть сюда имеет смысл только тем, кто живет поблизости. Для похода за индийскими продуктами как самостоятельного мероприятия больше подходит один из двух специализированных магазинов "Индийские специи" — на Сретенке или улице Миклухо-Маклая. Здесь помимо сотни видов специй есть буквально все, что может понадобиться для приготовления индийских блюд: масло ги (120 руб. за 400 грамм), лепешки из гороховой муки папад (43 руб. за 200 грамм), пикули и соус чатни (100-150 руб. за 300-400 грамм), орехи и сухофрукты, бобовые и крупы, целый стенд закусок с непроизносимыми индийскими названиями (38 руб. за 200 грамм).
Проспект мира и восходящего солнца
Японская еда в Москве продается тоже лишь в двух магазинах, которые давно известны гурманам: супермаркете "Джапро" на проспекте Мира и магазинчике при ресторане "Якитория" на Новослободской.
Пусть вас не обнадеживает табличка на входе: "Все по 59 рублей". Она относится лишь к дальнему залу на верхнем этаже, где нет съестного. Все, что там продается по 59 руб., в других местах продается под вывеской: "Все по 10 рублей". Что касается собственно японских продуктов, стоят они немалых денег.
Поскольку спрос определяет предложение, ассортимент этих двух магазинов подчинен тотальной московской моде на суши и роллы. Здесь есть все, чтобы в домашних условиях соорудить меню столичного суши-бара средней руки. Нарезки свежемороженых морепродуктов и охлажденная рыба в вакуумных упаковках стоят в среднем от 700 руб. до 2 тыс. руб. за килограмм. Стандартный набор мисо-супов (160-240 руб. за упаковку из восьми порций), соевых и прочих соусов (210-450 руб.), листовых водорослей (от 600 руб.) и, конечно, японской лапши быстрого приготовления. Есть, правда, и неожиданные вещи: большие кульки со стружкой тунца (830 руб. за кг), пельмени с тыквой (390 руб. за упаковку). Кроме того, на дальней полке была замечена удивительная смесь специй "Сичими", в которой, если верить описанию на русском языке, помимо красного перца и мака содержатся семена конопли (стоит это удовольствие всего 227 руб.).
Юго-западная корейская публика
С корейскими национальными продуктами, казалось бы, не должно возникнуть никаких проблем: на каждом продуктовом рынке, в каждом уважающем себя супермаркете есть отдел с морковкой по-корейски, корейским папоротником, фиолетовым маринованным чесноком и редькой. Однако блюда эти в большинстве случаев уксусная пересоленная подделка, не имеющая отношения к истинной корейской кухне.
Расспросы знакомых и поиски в интернете оказались крайне неплодотворны, объявления типа "Чегыль-ельмен & Минишюпо: продукты, косметика, одежда и др., Дом студента на Вернадского, комн. 222" не в счет. Цивилизованный магазин с настоящими корейскими продуктами мне удалось найти лишь один.
По слухам, в прошлом корейские лавки занимали едва ли не весь подвальный этаж гостиницы "Орленок" на юго-западе Москвы. Теперь гостиница сменила название, от прошлого ей достались корейский ресторан Woorey и неприметный магазинчик корейских продуктов слева от парадного входа. Однако, судя по многочисленным корейцам, деловито снующим по территории гостиницы и сидящим в ресторане, магазин этот самый что ни на есть корейский, без подделки.
Продавец хоть и не владеет русским в совершенстве, однако умеет назвать почти все товары и даже порой объяснить, как их готовить. Ассортимент на первый взгляд кажется скудным, но при ближайшем рассмотрении среди банальных соевых соусов можно обнаружить интересные и даже уникальные продукты.
Так, например, "Доу лэ доу", если верить русскоязычному описанию на упаковке, представляет собой "сверток, снятый с бобового молока". Если его вымочить в воде, получится юба — слоистая белая субстанция, которую продавцы корейских салатов на рынках по неизвестной причине называют спаржей.
Знаменитая корейская кимчи (она же чимча) здесь представлена в двух ипостасях — редька и капуста, есть также острые маринованные кальмары (все по 240 руб. за упаковку). Все три блюда сделаны на совесть — ароматные и острые до слез, разве что немного недосоленные.
Свежих экзотических овощей и фруктов почти нет, на отведенных под них полках лежат только острые перцы (10 штук за 70 руб.) и листья горчицы (70 руб. упаковка). Зато есть сладкая желтая редька в вакуумных упаковках (220 руб.) и престранный маринованный микс из целого яйца, куска редьки и гриба, похожего на медузу (200 руб.).
С готовыми продуктами дела обстоят куда лучше — вяленая и консервированная рыба самых разных видов, острая соевая паста с грибами и без (340 руб. за банку весом 2 кг) и другие консервы занимают большую часть прилавков. Среди прочего был обнаружен даже сливовый чай в жестяных банках, по виду похожий на газировку (190 руб. за банку весом 435 грамм). В общем, есть на что посмотреть. А главное, абсолютно все продукты вызывают доверие в санитарно-гигиеническом смысле, что, как позже оказалось, редкость.
Юго-Восточная Азия Москвы
В свое время такой закуток был почти на каждом крупном рынке, где торговали предприимчивые гости столицы из Юго-Восточной Азии. Теперь их осталось лишь два — недалеко от станции метро "Тульская" и в недрах Измайловского (Черкизовского) рынка.
На "Тульской" небольшие торговые ряды спрятаны от глаз посторонних за неприметной маленькой дверью в дальнем углу крытой вещевой ярмарки. По сути, этот базар представляет собой миниатюрную, чуть более цивилизованную и пресную копию легендарного Измайловского рынка.
Вьетнамский базар в дебрях Измайловского (Черкизовского) рынка — это, конечно, миф. Миф уже потому, что администрации обоих рынков о продовольственных рядах официально не заявляют. Нет, говорят, таких рядов. Тем не менее ряды такие есть — ровно в том месте, где один вещевой рынок плавно перетекает в другой.
Путь со стороны Измайловского существенно короче и занимает не больше 15 минут. Если миновать стройные ряды матрешек и хохломы, пересечь по прямой джинсово-кожаные джунгли и свернуть за очередным контейнером с кроссовками направо, вещевая вакханалия без предупреждения переходит в настоящий чайна-таун. Ориентироваться можно по запаху: чем ближе, тем явственнее ощущается неопределенный, но резкий запах органического происхождения.
Видимо, нечто подобное испытывает герой фантастического рассказа в момент случайной телепортации: отличить этот рынок от такого же где-нибудь на окраине Ханоя с первого взгляда невозможно. Лавки громоздятся в два этажа, закрывая полнеба, вдоль них бродят покупатели, среди которых не встретишь европейского лица. Палатки со съестным перемежаются крошечными парикмахерскими, забегаловками, фотосалонами, видеомагазинами, мастерскими по ремонту бог знает чего, и везде царит настоящая азиатская суета. Вряд ли обычному человеку придет в голову воспользоваться одним из многочисленных сервисов, однако они создают ту самую атмосферу, ради которой следует посетить это место.
Главная трудность здесь — трудность перевода. Вы не найдете ни одной вывески, таблички и даже ценника на русском языке. Хуже того, редкий лавочник берется объясниться по-русски, прочие ограничиваются лаконичным "непоньма". Поэтому, чтобы поездка не оказалась бесплодной, лучше заранее узнать, чем отличается мангостин от манго, кивано от киви и батат от картошки. Продавцы не знают русских названий своих товаров, поэтому выяснить, что есть что, на месте вам не удастся. Числительными, однако, торговцы владеют существенно лучше, чем именами собственными, цену называют внятно и почти не торгуются.
Впрочем, сбивать цену на этом рынке придет в голову только трижды скупому — дешевле бывает только в самом Вьетнаме. К примеру, килограмм улиток здесь можно приобрести за 100 руб., мидий — и вовсе за 50, кальмаров — за 150. Правда, мне так и не удалось выяснить, откуда все это привезено и как давно лежит на прилавке.
Свежие рыба и морепродукты здесь отечественного происхождения — тихоокеанские крабы (650 руб. за кг), каспийские осетры (450 руб. кг) и речные раки (200 руб. кг) по виду ничем не отличаются от тех, что продаются в обычных супермаркетах.
Гораздо любопытнее выглядят креветки всех мастей и размеров — от самых мелких сушеных, похожих на семечки (от 100 руб. за кг), до замороженных королевских (600 руб. кг). Мороженые продукты, по словам продавцов, везут из Тайваня, Вьетнама и прочей Юго-Восточной Азии, поэтому и стоят они подороже.
Самые большие открытия вас ждут в области агрокультур. Бамбук (не путать с тростником), мохнатая картошка (не путать с киви) и зеленые бананы (не путать с неспелыми желтыми) выглядят довольно буднично на фоне мангостина, карамболы, лонгана, питахайи, кивано, кумвата и прочих инопланетных плодов. Все эти названия я узнал позже, когда устроил купленным экземплярам очную ставку с сородичами в одном из крупных супермаркетов в центре города. Аналогов многим плодам найти так и не удалось, прочие же удивили разницей в цене — минимум десятикратной (разумеется, не в пользу магазинных).
Контрольный удар по самооценке знатоков азиатской кухни ждет в лавках с фасованными продуктами. Их ассортимент непостижим для западного человека, как буддийская философия. Разобраться в десятках видов стеклянной лапши, древесных грибов, сладостей и разноцветных соусов невозможно. Проинспектировав прилавки сверху донизу, я обнаружил единственную упаковку с инструкцией на как бы русском, которая, впрочем, лишь сбила с толку. До ее прочтения я подозревал, что это могут быть сушеные грибы, после в растерянности вернул продукт на прилавок.
В общем, даже если вы далеки от юго-восточной кухни, поход на такой рынок интересен как этнологический, социокультурный опыт. Однако стоит поспешить. До конца года городские власти намерены ликвидировать 16 рынков, в том числе и те, в дебрях которых можно найти диковинную заморскую снедь.