В ресторане "Саппоро" вчера состоялось официальное открытие Суси-бара, в котором готовят традиционное японское блюдо суси. С самим суси у москвичей уже была возможность познакомиться — в меню ресторана "Саппоро" оно представлено в нескольких видах. Но специализированное заведение Суси-бар, соответствующее классическим японским канонам, появилось в столице впервые. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала по этому случаю в "Саппоро" и сегодня знакомит читателей с японскими традициями суси-баров.
Если вы когда-нибудь были в баре и имеете хоть какое-то представление о блюде суси, то легко можете представить себе японский суси-бар. Прямо в центре зала расположена длинная стойка светлого дерева, перед которой выстроились в ряд высокие деревянные стулья с подушечками. На стойке за стеклом выставлены все продукты, необходимые для суси — тунец, кальмары, осьминоги, креветки, а также живописные натюрморты из фруктов и овощей — для красоты. В роли бармена выступает повар, который выполняет заказ гостя прямо у него на глазах. Так выглядит суси-бар в ресторане "Саппоро". Приблизительно также выглядят эти заведения и в Японии, но там большинство суси-баров развозит суси на дом, и только в вечерние часы обслуживает клиентов за стойкой. Бары, в которых повар постоянно стоит перед посетителями, считаются наиболее престижными. А уж если для вас готовит сам шеф-повар "Саппоро" Сайто-сан — это просто luxe, могу поручиться.
Ловко скатывая рисовые колобки и бережно укрывая их ломтиками сырого кальмара, Сайто-сан рассказывает. Вечерами японцы часто заглядывают в суси-бары, чтобы выпить и перекусить. Суси — блюдо не слишком сытное, зато отличная закуска к пиву и сакэ. Жевать всухомятку рисовый колобок с рыбой или каким-нибудь сырым морепродуктом в Японии не принято. И передо мной тут же появляется высокий узкий кувшинчик с сакэ и крошечная круглая пиала. Японское сакэ, или "рисовая водка" — не очень крепкий напиток и пьется довольно легко. Особенно если, сделав маленький глоток, вы отправляете ему вдогонку кусочек жирного копченого угря со сладковатым рисом.
Очень многое в суси-баре зависит от повара. Он должен не только быстро и хорошо приготовить суси, но и поговорить с клиентом о жизни, женщинах и погоде. Это — обязательный ритуал, и если вы хотите свободно чувствовать себя в суси-баре, то не должны сидеть букой, вперившись взглядом в свою тарелку (вернее, в прямоугольную деревянную подставку для суси). Естественно, злоупотреблять участием повара и превращать легкий ужин в сеанс психоанализа тоже не стоит. Непринужденная беседа в ожидании заказа и слова благодарности перед уходом — этого будет вполне достаточно.
Не менее важное место, чем повар, занимают в суси-баре продукты. Не случайно все они выставлены напоказ, прямо перед носом у клиента. Надо сказать, что в Японии вообще как-то особенно ревностно относятся к качеству и свежести продуктов. И понять японцев можно, ведь, отдавая дань традиции, они постоянно поглощают что-нибудь сырое, а то и живое. Кстати, в самых дорогих японских суси-барах гостям предлагаются живые креветки. Их вылавливают из аквариума и тут же кладут на рис. К несчастью (а может, и к счастью), никакой живности в баре "Саппоро" пока что нет. Зато есть морской гребешок, тунец, кальмар, вареные креветки, морской еж, моллюски, осьминог, лакедра-желтохвост, копченый угорь, маринованная скумбрия, каракатица, красная икра, икра сельди. Все эти свежие продукты подаются на колобках из риса. А текка темаки — рис вперемешку с тунцом — отправляется к гостю в конвертике из морской капусты. Рис для суси готовят особый. Сначала его варят сорок минут до полуготовности. Затем заправляют уксусом с солью и сахаром и оставляют "доходить" в закрытом термосе. Рис становится более клейким и из него легче лепятся колобки.
Ну и, наконец, последняя инструкция. Мало того, что вы должны тщательно изучить витрину с продуктами, выпить порцию пива или сакэ, поболтать с поваром и не требовать сразу полменю (в суси-барах принято заказывать что-то одно, скажем, осьминога, затем тунца, каракатицу), кроме этого вы должны отлично знать, как подступиться к самому суси, точнее, как его правильно есть. Суси обязательно нужно макать в соевый соус, причем опускать в соус не рис, а рыбу или другой морепродукт. Ведь рис уже имеет свой вкус, к тому же в соусе колобок может размокнуть и развалиться. А сырому тунцу или кальмару как раз недостает соли, и соевый соус компенсирует эту нехватку. Нужно зажать рисовый колобок между указательным и средним пальцами, а большим пальцем сверху придерживать рыбу. Затем перевернуть суси рыбой вниз и смело макать в пиалу. Как видите, злосчастный "закон бутерброда" на японцев не распространяется...
Цены в Суси-баре (****) довольно высокие. Порция морского ежа (2 колобка) стоит $25. Жирное мясо тунца — $15. Столько же стоит обычный тунец. Красная икра, креветки, морской угорь и икра сельди оценены в $12 за порцию. Все остальные суси — морской гребешок, морской моллюск, осьминог, скумбрия, каракатица, "текка темаки" — стоят по $10. Часы работы ресторана "Саппоро" в будние дни: с 12 до 16 и с 18 до 23 часов. В субботу ресторан работает до 10 вечера.
Адрес ресторана: пр-т Мира, 12/14. Телефоны: (095) 207-56-88, 207-01-98.