"Ко всем продуктам я отношусь с уважением"

Кухню нового киевского ресторана "Монако" возглавил ТЬЕРИ АЛИКС — первый повар на Украине, имевший опыт работы в ресторане с тремя мишленовскими звездами. Он рассказал корреспонденту Ъ-Weekend РОМАНУ КОСТРИЦЕ, как надо правильно заговаривать помидоры и почему блюда средиземноморской кухни обязательно должны хрустеть на зубах.

— Почему вы выбрали Украину в качестве места для продолжения карьеры?

— Для меня важен приключенческий аспект. Кроме того, интересует возможность знакомства со вкусами новой кухни. Потом, образно говоря, можно взять этот "чемодан" и отвезти домой. Чтобы стать лучшим поваром в мире, необходимо познакомиться с максимальным количеством новых вкусов. Что еще важно в работе за пределами Франции, так это то, что дома ты о себе не рассказываешь, ты и так себя знаешь. Когда же работаешь в другой стране, приходится открывать себя для других. Любое творчество зиждется на обмене, и я рассчитываю на то, что чему-то здесь научусь сам и смогу передать другим свой опыт.

— А раньше вы где работали?

— Мой путь несколько отличался от традиционного пути кулинаров Франции. Я начал свою карьеру за рубежом и долгое время работал в гостиницах, причем зачастую в очень удаленных частях земного шара, например в Алжире и Полинезии — именно там я увлекся удивительной смесью свинины и рыбы в местном блюде immaa. Кроме того, я довольно долго проработал в Латинской Америке. Хочу отметить, что я крайне доволен своим опытом работы: это позволило обогатиться знанием различных кулинарных традиций. Разумеется, в моем послужном списке есть и работа во Франции — как в отелях, так и в ресторанах. В 1999 году я был приглашен шеф-поваром ресторана Jardin des sens — одного из 26 ресторанов Франции, имеющих три звезды Мишлен.

— Ну а знакомство с украинской кухней для вас стало опытом или приключением?

— Здесь используют много капусты и овощей — мне это нравится. Местная кухня очень мощная — она куда более питательна, чем любая европейская. Я обратил внимание и на то, что на Украине очень хорошо умеют коптить. Мы это делаем совсем по-другому.

— Вы довольны качеством поставляемых продуктов?

— Честно говоря, не всегда. Но мы стараемся работать таким образом, чтобы найти выходы на нужных поставщиков, что в итоге поможет обеспечить нормальную работу ресторана. Я считаю, что настоящий мастер не тот, кто приготовит блюдо с использованием необходимых продуктов, а тот, кто может адаптироваться и готовить из того что есть. Ведь даже используя совсем простые продукты, можно приготовить замечательные кушанья.

— С какими именно продуктами вы любите работать?

— Я люблю все продукты и ко всем отношусь с уважением — это очень важно. Возьмем, к примеру, самый обычный помидор. Я беру его в руку и знаю, что отношусь к нему уважительно. Затем я думаю над тем, что с ним сделать и как сделать так, чтобы он сохранил свои лучшие качества. Если я сниму с него шкурку, разрежу на четыре части и удалю сердцевину, то у меня останется немного мякоти в виде лепестков. Я добавлю немного оливкового масла, немного соли, немного сахара и помещу эти лепестки в печь. Если при температуре 80 градусов оставлю их в печи на два с половиной часа, что произойдет? Остаток воды, которая была в помидоре, очень медленно испарится. В результате в лепестках сконцентрируется весь вкус помидора. И чтобы это ощутили мои слюнные железы, я должен сделать именно так. Такой подход должен быть ко всем без исключения продуктам. Их надо понять, а затем приготовить так, чтобы гости ресторана раздели мои взгляды на эти продукты.

— Вы говорите, что в "Монако" средиземноморская кухня. Однако если сравнить два ресторана этого направления, причем необязательно в Киеве, будет очевидно, что они сильно отличаются друг от друга. С чем, по-вашему, это связано и что именно вы вкладываете в понятие средиземноморской кухни?

— Разумеется, будут отличаться. Ведь кулинарное направление — это не просто перечень рецептов, это состояние духа. И здесь очень важно, чтобы кулинар смог передать свои чувства, свои эмоции. К тому же все очень зависит от индивидуальной вкусовой чувствительности того или иного повара. Впрочем, средиземноморская кухня имеет ряд четких признаков. Во-первых, блюда обязательно должны немного хрустеть — это хрустящая кухня. Во-вторых, она построена на контрастах: например, если есть что-то кислое, то для равновесия обязательно должно быть что-то сладкое.