Пока наша трава только пробивается на свет, итальянские коровы вовсю жуют сочную зелень, чтобы через несколько лет весь мир смог попробовать настоящий твердый сыр из их молока. О пармезане и грана падано рассказывает шеф-повар ресторанов La Grotta, Fidelio и "Атлас" Пьетро Ронгони.
Что общего между пармезаном и грана падано?
Эти сыры очень похожи по вкусу и по способу приготовления. Поэтому я скорее задал бы вопрос по-другому: в чем различия между ними? В первую очередь различия географические. У нас в Италии протекает река По, она берет свое начало рядом с Турином, а впадает в Венецианский залив. Так вот, эта река и является своего рода границей между двумя "сырными" регионами. Родина пармеджано реджано (так вернее называть пармезан) — регион Эмилия-Романья, с негласной столицей в Парме. А настоящий грана падано всегда производили в Ломбардии.
А готовят их, значит, одинаково? Тогда откуда небольшие различия во вкусе?
Действительно, способ приготовления один. В обоих случаях первоклассное молоко примерно 3-3,5 процентов жирности заливают в гигантскую кастрюлю, добавляют немного дрожжей, греют и перемешивают, пока масса не загустеет. Потом эту емкость с мягкой, но очень густой массой помещают в прохладное и темное помещение, а дальше выдерживают. Грана падано выдерживают, как правило, от года до двух, а выдержка пармеджано реджано может достигать трех лет. Причем чем больше выдержка, тем сыр тверже, а его корочка толще. Получившаяся сырная голова обычно весит 18 килограммов. Поскольку сыр какое-то время держится под прессом, в одной его части образуется небольшой пузырь воздуха. Так вот, часть без пузыря — первоклассный сыр, а с пузырем — уже второй класс. Теперь о различиях во вкусе — они целиком зависят от травы, которой питаются коровы. На северной стороне реки, то есть в Ломбардии, коровы едят траву, отличную по вкусу от пармской, именно ее своеобразный состав придает сыру падано очень легкий ореховый привкус. В свою очередь, у пармезана вкус более насыщенный и соленый.
Значит ли это, что на лугах Пармы более соленая трава?
Да, в Парме она чуть более соленая, чем в Ломбардии. Я больше люблю падано за то, что он мягче и нежнее. Хотя есть такие блюда, в которые так и просится пармеджано. В ризотто — только пармеджано, а вот к спагетти подойдет исключительно падано. Фокаччо я делаю с пармеджано — покрываю лепешку сыром и в духовку, получается такая золотистая хрустящая корочка. Очень вкусно! На самом деле пармеджано гораздо более популярный сыр, чем падано. Но только потому, что в Парме целая индустрия, гигантский завод по приготовлению, который поставляет настоящий пармеджано по всему миру, поэтому рекламные кампании они проводят обширные. Там же и всемирно известное молоко "Пармалат" делают.
И пармскую ветчину?
Конечно! Самое лучшее сочетание — пармеджано и пармская ветчина! Грана падано тоже отлично сочетается с мясом. С карпаччо будет очень вкусно — они почти "из одной коровы". Причем к карпаччо именно молодой сыр нужен, чтобы его можно было нарезать такими тончайшими слайсами, как трюфель режут. Такие же тоненькие кусочки можно положить на пиццу и запечь. А более твердый сыр так не нарежешь — от большого куска принято откалывать неровные кусочки сантиметра 3 в ширину.
Какие еще блюда готовят с этими сырами?
У нас с ними готовят почти все! Я заказываю обычно килограмма два — на месяц хватает для всего. А чтобы он сохранился хорошо за это время — просто заворачиваю его во влажную тканевую салфетку. Говоря о блюдах, начнем с того, что такие сыры можно вообще есть просто так — итальянские дети берут кусок за щеку и убегают на улицу. Эти сыры ведь достаточно жирные, содержат много белка, а потому запросто заменяют мясо. Взрослые же едят и в качестве аперитива перед грандиозным обедом — подается он на тарелке с грецким орехом или виноградом. Можно есть и после обеда, запивая красным вином. Я люблю в салаты добавлять, например, выкладываю на тарелку рукколу, черри, белые грибы и сверху тертым пармеджано или падано посыпаю, а в качестве заправки — оливковое масло, соль, перец и немного лимонного сока или чуть-чуть бальзамико. Из горячих блюд — тончайший кусочек говядины сбрызгиваем бальзамико, в духовке готовим при 250 градусах, очень быстро, выкладываем на листья рукколы и сверху — наш твердый сыр, натертый или нарезанный тонкими слайсами. А вот с дарами моря ни падано, ни пармеджано не сочетаются! Просто по вкусу не подходят друг другу.
Как же выбрать настоящий итальянский сыр в магазине?
В первую очередь надо обратить внимание на сырную голову, от которой вам отрежут кусок. На грана падано будет стоять значок "GP", а на пармеджано много раз написано "Parmigiano Reggiano". По цвету пармеджано немного желтее грана падано. Не стоит брать уже отрезанный кусок в лотке, как не стоит покупать своеобразные сегменты в герметичных упаковках — там может быть и латвийский "пармезан". Нюхать бесполезно — у этих сыров нет ярко выраженного запаха. Ну и, конечно, если хотите более мягкий сыр — смотрите на корку, она должна быть не очень толстой. Покупать и есть эти сыры можно хоть круглый год — в Италии они производятся всегда. Зима ведь у нас не такая, как в России, поэтому наши коровы постоянно едят свежую, сочную травку.
Беседовала Анна КАРМАНОВА