В мире петербургских ресторанов наконец-то произошло значительное событие. В ресторане "Европа" одноименного пятизвездочного отеля появилось русское меню, причем весьма необычное. Авторскую версию русской кухни представил повар из Франции Жан-Мишель Лоран. Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА, привыкшая в последнее время к новостям поскромнее, с радостью отправилась на встречу с новоявленной русской кухней, созданной одним из известнейших поваров мира.
Он мне сразу понравился — обаятельный, веселый, подвижный и совсем молодой. В свои тридцать четыре, г-н Жан-Мишель Лоран наряду с еще девяносто девятью поварами-творцами — член Французской ассоциации поваров "высокой кухни" и автор двух кулинарных книг (заметьте, Дюма написал всего одну). Первая книга — для взрослых, в ней изложены авторские версии г-на Лорана на тему французских рецептов. Вторая предназначена детям от восьми до двенадцати лет, если, конечно, у них есть интерес к кулинарным занятиям. Кстати, и сам г-н Лоран с детства помогал своему отцу на кухне ресторана La Cote Saint-Jacques. Сегодня этот ресторан известен по всей Франции и принадлежит отцу и сыну Лоранам. La Cote Saint-Jacques имеет высший балл по гиду-путеводителю Michelin, в который включены все рестораны Франции (а их четыре с половиной тысячи). Многие не имеют оценки, а вот высшей оценки удостоено всего восемнадцать. Решив продолжать дело отца, юный Мишель-Жан не удовлетворился домашним обучением и поступил в ученики к Жану и Пьеру Труасгруа в Руане, затем работал в ресторане Daillevent в Париже и в ресторане Фредди Жерара в Швейцарии.
Вот теперь, когда вы немного знакомы с маэстро, попробуем познакомиться с тем, что он создал из традиционной русской кухни. Для этого мы отправляемся на презентационный ужин, где к десерту выходит сам Жан-Мишель Лоран и раздает автографы. В сущности г-н Лоран попытался сделать с русской кухней то, что произошло намного раньше с кухней французской, когда французские крестьянские блюда были стилизованы до неузнаваемости, и французские рестораны стали признанными королями в мире кулинарии. Конечно, как истинного француза г-на Лорана несколько обескуражило отсутствие в России гусиной печени, трюфелей, улиток и омаров. Впрочем, сам Жан-Мишель питается очень незатейливо и прославленным лягушачьим лапкам предпочитает итальянскую пасту и рыбу "рататуй". Что ж, с "рататуем" в России случаются перебои, зато не переводятся свекла, перловка и осетровая икра. Из этих объективных предпосылок и исходил Жан-Мишель, начиная работу над русскими блюдами. Начнем и мы наше знакомство с творчеством французского мэтра. На закуску попробуем заливного копченого угря со свеклой, конфитюром из лайма и укропа. Заливное белое мясо угря плотно сжимает густое бордовое желе, это блюдо буквально тает во рту. Лайм придает закуске вкус новый для русской кухни.
В исполнении Лорана русская кухня становится утонченной и как нельзя лучше подходит к выполненному в стиле art nouveau залу ресторана "Европа". Г-н Лоран облегчает даже пельмени. Известно, что в самых вкусных пельменях представлено три сорта мяса. Начинка пельменей г-на Лорана — баранина в сметане, и они подаются не отдельным блюдом, а в легком овощном супе. А кулебяка становится весьма утонченной и изысканной. Мэтр смело отходит от классического рецепта и прикрывает нежное мясо лосося тонкой хрустящей булочкой. А телячья нога в исполнении г-на Лорана! Какой она становится мягкой, нежной, как изящно украшают ее конфитюр из свежих овощей, хрустящие грибочки-лисички и перловая крупа! Все это нежится в икорном соусе, из которого озорно выглядывают черные бусинки икринок.
Заметим, что одним из важнейших принципов приготовления русских блюд для г-на Лорана стала отдельная обработка продуктов. То, что русская хозяйка, не долго думая, сложила бы в одну кастрюлю, г-н Лоран готовит отдельно и соединяет уже в готовом блюде. Слоеный пирожок со сладкими конфитюром и творогом, тем не менее, представляет собой единое целое. Но если мы припомним такое блюдо, как "Наполеон", у нас в быту почему-то носящее французское название, то поймем, что он тоже готовится "отдельно". Надо сказать, что десерты, созданные г-ном Лораном, мало чем напоминают классическую русскую кухню. Скорее они отсылают нас к воздушным произведениям лучших парижских кондитеров. Взять, к примеру, парфе из бергамотового чая. Подается оно с пюре из сушеных фруктов и черносливом, маринованным в вине. Пюре из сухофруктов ароматным коричневым озером окружает островок парфе. Вкус его изыскан и экстравагантен. Тем не менее, если разобраться, все продукты, использованные для приготовления этого парфе, широко распространены в России. И совсем не случайно, что к созданию новой русской кухни г-на Лорана подтолкнула, среди прочих источников, известная кулинарная книга г-жи Молоховец. В заключение остается только добавить, что свои новые русские блюда г-н Лоран представляет не только в ресторане "Европа". С начала марта аналогичные блюда предлагаются и посетителям ресторана La Cote Saint-Jacques. Так, что если вам недосуг ехать в Петербург, съездите хотя бы во французский город Жуани.
Цена дегустационного меню в ресторане "Европа" (*****) — $90. В меню включены шесть блюд. Спиртные напитки заказываются отдельно. Ресторан работает с 18 до 24 часов.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Михайловская ул. 1/7. Телефон (812) 119-60-00.