Коротко

Новости

Подробно

Обсчет и уважение

Журнал "Коммерсантъ Деньги" от , стр. 89

Когда в ресторане вас обсчитывает официант, парикмахер обслуживает кое-как, а таксист требует несусветную плату за проезд, не стоит удивляться. Отечественный сервис работает так уже не первый век. Причем всегда и все происходило по одной и той же схеме: владельцы заведений и представители власти обирали работников сферы услуг, которые компенсировали потери за счет потребителей.

Цепные псы царизма с метлами


Иностранцы, приезжавшие в Россию на рубеже XIX-XX веков, не могли не замечать странных особенностей жизни русских городов и оказывавшихся их жителями услуг. С утра и до глубокой ночи возле домов стояли и ходили с метлами или с лопатами многочисленные дворники. Однако, несмотря на это, большинство городских улиц утопало в грязи. В обеих российских столицах, где, как водится, сосредотачивались основные капиталы и их владельцы, наблюдалось на удивление мало господ на собственных выездах и на удивление много извозчиков, запрашивавших непомерно высокую плату за свои услуги. А непомерно дорогие обеды в более или менее приличных заведениях становились недоступными экономным европейцам из-за того, что половые в трактирах и официанты в ресторанах беззастенчиво вымогали чаевые или обязательно обманывали посетителя при расчете. Мало того, скупой посетитель, пришедший во второй раз в ту же парикмахерскую, рисковал быть скорее изуродованным, чем хорошо подстриженным.


Конечно, эти странности легко объяснялись загадочностью русской души. Но нерадивость дворников, патологическое корыстолюбие официантов или поведение брадобреев, как и беззаветная любовь к езде в извозчичьих пролетках, имели вполне обыденные и логичные объяснения. Ведь дворники состояли при домах не для наведения чистоты, а прежде всего для круглосуточного наблюдения за жильцами и всем, что происходит на прилегающей территории. Российское законодательство строго расписывало правила для домовладельцев, уполномоченных ими управляющих и подчиненных им дворников.


С помощью дворников полиция очищала улицы и дома от врагов престола, игнорируя обычную грязь

С помощью дворников полиция очищала улицы и дома от врагов престола, игнорируя обычную грязь

Дворникам строго предписывалось следить за всем, что делают жильцы, и о любых словах, имеющих преступный или антиправительственный смысл, немедленно сообщать полиции. Они же следили за тем, чтобы в доме не появлялись подозрительные личности, а о нахождении таковых в квартирах жильцов сообщали в полицию или охранное отделение. Днем дворника обязывали находиться у дома, чтобы наблюдать за происходящим и опять-таки в случае чего тут же бежать с докладом к полицейским — городовому или, если дело оказывалось серьезным, околоточному надзирателю. Кроме того, по свистку городового дворники бежали ему на помощь и разнимали драчунов или преследовали убегающих воришек.


В установленное владельцем время дворник запирал ворота дома и дверь подъезда и до утра обязывался находиться на посту — как правило, в подворотне. Причем время года не имело ни малейшего значения. Защитой от холода служили тулупы, в которых дворники умудрялись даже в лютые морозы спать на посту. Правда, за сон или отлучку надзиравшая за порядком в городе полиция наказывала незамедлительно и жестко. На провинившегося накладывали штраф в два рубля, что при сравнительно невысоком дворницком жаловании было существенным ударом по карману.


В домах на окраинах Санкт-Петербурга и Москвы дворнику платили 3-5 рублей в месяц. В доходных домах ближе к центру плата увеличивалась до 7-8 рублей. И лишь в больших домах в самом центре столиц дворник мог рассчитывать на 10-15 рублей в месяц. В качестве дополнительной компенсации за круглосуточное бдение дворник получал лишь плату с жильцов за различные мелкие услуги, к примеру, если подносил покупки от извозчика до двери или специально для них колол дрова. По традиции ему также полагались наградные в праздники, когда он обходил квартиры и поздравлял жильцов.


Дворники в России имели скромное жалование, сносные наградные и отличные проценты от совместных дел с городовыми

Дворники в России имели скромное жалование, сносные наградные и отличные проценты от совместных дел с городовыми

За всеми подобными хлопотами времени на уборку практически не оставалось, и дворник делал лишь то, за что его мог наказать хозяин дома или околоточный надзиратель. Поутру он более или менее качественно вычищал двор дома и тротуар и кое-как — часть мостовой перед ним. А время, когда не случалось дополнительных приработков, коротал, подремывая у стены дома с метлой в руках. Городовые, обязанные следить за чистотой подведомственных участков, поневоле закрывали глаза и на грязь, и на дневной сон своих помощников. Ведь дворники были не только их командой, сбегавшейся по свистку, но и подельниками в получении доходов с опекаемой территории. К примеру, по сбору мзды с извозчиков. И именно поэтому армия российских дворников никогда не могла победить уличную грязь.


"Проклятый извозчичий вопрос"


Для доревалюционной Москвы "извозчичий вопрос" был одним из самых острых

Для доревалюционной Москвы "извозчичий вопрос" был одним из самых острых

Обилие извозчиков в обеих российских столицах — 20 тыс. в Санкт-Петербурге и 11 тыс. в Москве — тоже имело простое объяснение. В городах, где сосредотачивались основные капиталы империи, цены существенно отличались от общероссийского уровня. Так что содержание собственного выезда превращалось в предприятие, которое мог себе позволить далеко не каждый состоятельный житель столичных городов. В 1897 году один из питерцев жаловался на горькую судьбу:


"Города, удаленные от столиц, задвинутые в провинциальную глушь, находятся совсем в других условиях: там не только люди богатые, но даже хоть немножко достаточные легко могут завести и действительно заводят свою собственную лошадку. Цена ей там несравненно ниже, и лошадь, за которую в Петербурге приходится платить от 100 до 150 рублей, в отдаленной провинции легко приобрести за цену от 40 до 60 рублей, не больше.


Приблизительно в такую же цену обойдется и какой-нибудь нехитрый экипажик, не на лежачих рессорах, конечно, нет, они в нем будут заменены довольно эластичными дрожинами из молодых дубков, но тем не менее экипажик довольно покойный и приличный. Вот и вся почти затрата на первое обзаведение. Между тем если попробовать, например, в Петербурге обзавестись весьма скромною, не больше как только лишь приличною одиночкою, придется на тот же предмет издержать никак не менее 500 рублей. Но это еще не важно. Гораздо важнее сравнить стоимость годового содержания лошади в провинции и в столице. Тут уже, при провинциальных ценах от 8 до 15 копеек за пуд сена и от 1,5 до 2,5 рублей за четверть овса в каком-нибудь Богоспасаемом Богучаре, петербургские 6 рублей четверть овса и от 60 коп. до 1 рубля и более за пуд сена невольно представляются просто чудовищными. Если же к этому присоединить еще те 200 или 300 рублей в год, которые в Петербурге приходится прибавить к наемной цене квартиры в том случае, если при ней есть сарай и конюшня, то из всего этого уже составится цифра, могущая в значительной степени охладить в петербуржце желание держать собственную лошадь. Но и это еще не главное, нет. Самым главным в этом случае для желающего держать собственную лошадь является горькая, но безусловная необходимость иметь и кучера. Вот в этом-то и заключается главная беда.


Мы не будем уже говорить о том, что наемная плата кучеру в Петербурге несравненно выше такой же платы в провинции, но в последней нанятый кучер является в то же время и работником в доме: он беспрекословно в свободное время исполняет в доме и всякую другую работу. Совсем не то кучер петербургский: этот уже разыгрывает роль, да чуть ли даже и не величает себя своего рода 'специалистом'. Он знает только лошадь и конюшню и кроме этого больше знать ничего не хочет. Единственное, за что он охотно берется,— это закупка фуража и расплата с шорником, кузнецом и каретником, причем, конечно, он прежде всего себя не забудет".


Стоянка в хлебном месте разрешалась лишь после того, как возчик отстегивал швейцарским или дворницким детишкам на молочишко

Стоянка в хлебном месте разрешалась лишь после того, как возчик отстегивал швейцарским или дворницким детишкам на молочишко

К цене собственного выезда добавлялись не только "откаты", которые кучер получал от владельцев ремонтных мастерских. Собственный выезд не мог считаться приличным без дорогой одежды для кучера, покупавшейся, конечно, за счет хозяина. Традиция требовала, чтобы водитель кобылы имел окладистую бороду и длинные волосы — по этим признакам профессиональная принадлежность его носителя угадывалась за версту. И просвещенные кучера конца XIX века нередко перевоплощались на время службы — носили парик и накладную бороду, снимая их по окончании работы, чтобы не отличаться, например, от приказчиков. И этот антураж тоже приобретался за счет хозяев.


Однако и пользование извозчиками оказывалось отнюдь не дешевым занятием. Гвардейский офицер-семеновец Ю. В. Макаров писал: "Садиться 'без торгу', особенно на хорошего извозчика, было небезопасно. При расчете, несмотря на твое офицерское звание, он мог тебя обругать, что было уже нежелательно. А потому, выходя из подъезда, обыкновенно говорилось: 'Извозчик, на Кирочную, 40 копеек'. На это почти всегда следовало: 'Пажалте, васясо!' Отстегивалась полость, и твои ноги погружалась в сырое сено. Вследствие климатических условий тротуары бывали часто достаточно грязны, и для поездки в тонких лакированных ботинках на бал или на обед извозчик был единственное возможное средство передвижения. Вообще извозчики была довольно крупная статья расхода. У ведущего светскую жизнь офицера на них выходило до 30-40 рублей в месяц. На углу Невского и Владимирской, около ресторана Палкина, находилась биржа лихачей, у которых лошади были разбитые на ноги рысаки и особенно щегольские санки или пролетки на надувных шинах. Драли они сумасшедшие деньги. На них ездили обыкновенно юнкера кавалерийского училища, студенты-белоподкладочники и девицы легкого поведения. Гвардейским офицерам ездить на лихачах считалось неприличным".


На дороговизну извозчиков жаловались практически все жители крупных российских городов. Однако при ближайшем рассмотрении оказывалось, что самим извозчикам доставались сущие копейки. Они делились на коренных москвичей или петербуржцев и "ванек", приезжавших в столицы на заработки. Правда, в действительности их положение различалось лишь тем, что житель столиц после работы и посещения трактира ехал домой, а "ванька" оттуда же — "в парк", к хозяину упряжки и лошади. Питерский бытописатель Н. Н. Животов в 1894 году так описывал извозчичий район столицы:


"По обе стороны Лиговки тянутся красивые вывески извозчичьих резиденций: гостиницы, трактиры, чайные, закусочные, питейные дома, портерные лавки, ренсковые погреба. Извозчики живут здесь почти в каждом доме, и, по статистике покойного профессора Янсона, в одной этой местности больше извозчиков, чем во всем остальном Петербурге. Поэтому-то Лиговку с частью Обводного канала и примыкающими улицами смело можно назвать извозчичьим кварталом, как, например, Подъяческие улицы — еврейским кварталом. Извозчики лишены водопровода и газового освещения. О состоянии дворов и извозчичьих 'фатер' не стоит даже говорить. Ничего более зловонного, грязного, тесного, смрадного, убогого нельзя себе и представить. Извозчичьи дворы — это злая ирония над цивилизацией конца XIX столетия. Дивиться только приходится, как это человек может приспособиться ко всякой обстановке и до какой 'скромности' довести свои потребности! У извозчика нет ни угла, ни кола, ни даже иконы, а 'ложе' его — общественное. Часа три спит один, часа два — другой и т. д. Например, у хозяина 40 работников, а коек для спанья 20, потому что все работники в одно время не бывают дома, а если которому не хватит койки, то он приткнется в конюшне, на сеновале, на полу, где придется! Армяк, шапка, кушак, сапоги у извозчика 'опчественные'; своего у него ничего нет, кроме 'пашпорта'".


Выглядели извозчики соответственно. В баню при таком режиме работы и отдыха они попадали не чаще раза в месяц, спали не раздеваясь, чтобы товарищи не стащили чего-нибудь из хозяйской одежды, а разило от них так, что не всякий седок соглашался ехать на живущем долго в столице "ваньке".


"Все извозчики в Петербурге,— дополнял картину Животов, — носят длинные, прядями висящие волосы с подбритым затылком. В жаркие дни эти пряди увеличивают только тягость извозчичьей работы, а в обыкновенное время разводят мириадами насекомых. Я не ошибусь, если скажу, что у каждого извозчика на голове столько же 'обитателей', сколько волос, и если бы пряди приказано было остричь, то многие миллиарды 'жизней' оказались бы загубленными".


За удовольствие жить и работать таким образом извозчик платил хозяину от двух до трех рублей в день, в зависимости от аппетитов владельца "таксопарка". А "выездить", как это называлось тогда на профессиональном сленге, больше трешки в день удавалось далеко не всем. В Петербурге, например, дневной заработок обеспечивали не гвардейские офицеры, которых было не слишком много, и не государственные служащие, которые предпочитали куда более дешевую конку или пришедший ей на смену трамвай. Основным источником извозчичьи доходов были вечно торопящиеся по делам коммерсанты и их приказчики. Но их день заканчивался около пяти пополудни. По вечерам работать было почти бесполезно. Клиентов отбивали кучера, подрабатывавшие на упряжках своих хозяев. Они не смердили, их коляски блистали чистотой. Но главное — вместо нудной торговли с клиентом за плату они на вопрос о таксе отвечали: "Сколько пожалуете-с!" И те из "ванек", что не успевали заработать к вечеру, в лучшем случае оставались без прибыли, а в худшем — без обеда и с долгом хозяину. И это в том случае, если удалось обойтись без столкновений с полицией.


Покидать козлы "ванька" мог только для выпивки и сна

Покидать козлы "ванька" мог только для выпивки и сна

Блюстители порядка следили за тем, чтобы извозчики выглядели опрятно, имели регистрационные бляхи на пролетке и армяке и были трезвы. Но найти трезвого человека на козлах пролетки ни в Москве, ни Питере не удалось бы и самому опытному сыщику. Так что штрафы в два-три рубля буквально сыпались на "ванек". К примеру, извозчикам запрещалось сходить на тротуар и стоять на углах улиц. Полицейские могли приказать любому извозчику бесплатно везти их по служебному делу, перевозить больных или умалишенных в больницу или даже отправить труп или утопленника на пролетке в морг. Отказ от этой общественной работы также карался штрафом.


Желающие, как водится, могли прийти к полюбовному соглашению с городовым или околоточным, отделавшись меньшими потерями. А самые продвинутые извозчики налаживали коррупционные связи с полицейскими и их доверенными лицами — дворниками. Не "позолотив ручку", попасть на стоянку — биржу извозчиков, где можно было получить выгодного клиента, не удавалось ни одному "ваньке". Животов, проработавший несколько дней извозчиком, так описывал этот процесс:


"Поехал по Загородному проспекту и по Владимирской к Невскому... Народу много, но публика больше пешая... Дамы прогуливаются, кавалеры их догоняют. Извозчика 'не требуется'. Я причалил было к ресторану Палкина, но не успел еще остановиться, как дворник бросился на меня:


— Пошел прочь!!! Отъезжай, тебе говорят!!!


Потерпев фиаско у Палкина, я причалил было к гостинице Ротина (vis-a-vis), но и там та же история с дворниками - 'прочь!' И никаких разговоров! Места порожние есть, и право стоять здесь есть, а все-таки 'пошел прочь'...


— Господин дворник, да ведь место есть, почему же мне нельзя здесь постоять? — взмолился я...


— Рылом не вышел,— хладнокровно отвечал он и сделал угрожающий жест рукою...


Я переехал Невский и хотел остановиться на одном из углов Литейной. Здесь уже не дворники, не городовые, а сами извозчики-лихачи осыпали меня площадною руганью и встретили хохотом мое намерение стать. Эти углы имеют свою историю, и такие желтоглазые парии, как я, получали здесь нередко жестокую взбучку за дерзостное покушение остановиться у панели. Вот вкратце эта история. Городское управление не сдает здесь никому мест для стоянки, но лихачи на резине, по особым соглашениям с господами городовыми и дворниками, устроили монополию и завладели местами. Стоянки тут бойкие. Напротив Палкин и две гостиницы с номерами для приходящих или приезжающих; кругом богатые фирмы и квартиры".


Редкий поручик не любил быстрой езды, редкий извозчик — хорошей мзды

Редкий поручик не любил быстрой езды, редкий извозчик — хорошей мзды

Надежным средством заработка считались постоянные клиенты, и в столицах нередко можно было видеть "ванек", стоящих у подъездов солидных домов в ожидании перспективного клиента. Но и здесь без договора с дворником или городовым дело не обходилось. Так что даже самые успешные извозчики зарабатывали куда меньше того, что им хотелось, и тешили себя рассказами о некоем купце, который спустил за одно лето на своего извозчика двести тысяч рублей. И что тот извозчик, мол, владеет теперь сотней "закладок" и живет припеваючи. В реальности же все накопления "ваньки" умещались в одной кружке, хранившейся в облюбованном им для вечернего пития трактире. Хозяева таких заведений чрезвычайно дорожили такими клиентами, и случаев ограбления кружек не случалось. Наоборот, описывалась история, когда трактирщик на свои средства построил церковь в деревне, откуда была родом основная масса его клиентов. Расчет был прост: приходя к нему, как к родному, извозчики пропивали больше, чем откладывали. А утром начинали вновь дурить головы приезжим провинциалам, заламывая несусветную плату за короткий маршрут. Или позорить гвардейских офицеров, взимая с них за проезд, стоивший 15 копеек, в десятки раз больше.


Разоблачительные статьи Н. Н. Животова произвели большое впечатление на публику, и почти повсеместно власти взялись за решение "проклятого извозчичьего вопроса". Главным было навести порядок с оплатой. Но в каждом городе империи его решали по-своему. В Киеве, например, разделили город на районы и установили плату за проезд между ними. В Москве предпочли почасовой тариф. А в Петербурге даже завели для извозчиков таксометры, подсчитывавшие пробег экипажа, но разрешили пользоваться и почасовой платой. Четверть часа езды днем стоила 20 копеек, а ночью плата повышалась до 30. При длительной езде цена минуты снижалась: час днем стоил 60 копеек, а ночью — 90. За посадку седока у вокзалов и увеселительных мест добавлялись еще 15 копеек, что, по всей видимости, составляло долю дворников и городовых, опекавших эти лучшие извозчичьи биржи. Однако все правила так и остались на бумаге. Современник жаловался: "Извозчичья такса существовала только в теории, а на практике нужно было 'рядиться'".


Чаевые истории


За бесплатный буфет в ресторане "Доминик" скупцам приходилось платить дважды, а то и трижды

За бесплатный буфет в ресторане "Доминик" скупцам приходилось платить дважды, а то и трижды

Цены в русских ресторанах поражали иностранцев ничуть не меньше, чем цены у извозчиков. Но своим не оставалось ничего другого, как смириться. Гвардеец-семеновец Ю. В. Макаров вспоминал: "Ездить в рестораны можно было только в первоклассные. Таковыми считались: 'Кюба' на Морской, 'Эрнест' на Каменноостровском, 'Медведь' на Конюшенной, два 'Донона', один на Мойке, а другой у Николаевского моста и 'Контан' на Мойке. Позволялось заходить во французскую гостиницу и к Пивато на Морской и в 'Вену' на улице Гоголя, но уже только для еды, а не для престижа. В первых шести ресторанах все было действительно первоклассное. И цены были первоклассные. Пообедать там вдвоем, с обыкновенным вином, меньше чем за 10-15 рублей было невозможно. Тем, кто приезжал вечером, после обеденных часов, полагалось пить шампанское. Одно время наша веселящаяся молодежь облюбовала помещавшийся поблизости 'Контан' и довольно часто туда ездила, являясь обыкновенно попозднее, когда обед был уже кончен. 'Контан' был небольшой, но очень уютный ресторан, куда входить нужно было по длинному коридору, по коврам, в которых тонула нога и где преобладающие цвета были темно-красный с золотом. Окна выходили в сад. При нашем входе знаменитый тогда дирижер румын Жан Гулеско останавливал музыку, и оркестр начинал играть Семеновский марш. За это ему на тарелочке посылался бокал шампанского и золотой пятирублевик. Во всех первоклассных ресторанах бутылка шампанского стоила десять рублей. Компания человек в пять могла свободно обойтись двумя бутылками, и, таким образом, удовольствие людей посмотреть и себя показать стоило не так уж дорого".


Каждый из столичных ресторанов старался привлечь посетителей чем-нибудь оригинальным, выделяющим его из общего строя. "Медведь" первым в России завел бар и приготовление коктейлей. А в "Доминике", всегда переполненном желающими поесть, для ожидающих свободных мест в зале завели буфет, где предлагали гостям бесплатно заморить червячка кулебяками и бутербродами. Все подобные расходы, разумеется, закладывались в цену подаваемых блюд. О том, насколько высокой была ресторанная наценка, говорит хотя бы такой факт. Некоторые питерские высококлассные рестораны, чтобы не упускать никаких клиентов, открывали на своем заднем дворе трактиры для менее состоятельных или несостоятельных соотечественников. Еда готовилась на одной и той же кухне, но, естественно, сервировка и уровень сервиса в трактире были совершенно иными — потолки чуть выше человеческого роста, дым столбом и страшная теснота. Но обед в трактире с водкой стоил 40 копеек, а в ресторане — 7-8 рублей.


Существенно различались и чаевые. Трактирные половые благодарили за копейки, тогда как в ресторане официанты во фраках могли обсчитать и лестью, наглостью и напором выдавливали из гостей "на чай". Одни посетители возмущались, другие, наоборот, глумились над ресторанной прислугой, бросая затем золотые или крупные купюры "на добрую память".


Впрочем, как правило, в чаевых никто не отказывал. Нередко, особенно в загородных ресторанах, обиженные официанты догоняли жадного посетителя и избивали и грабили его. Но большинство посетителей знали, что официанты работают без зарплаты, чаевые были их единственным источником дохода. Правда, мало кто знал, что в ресторанном мире существовал ряд неписаных правил, которые делали официантов еще более зависимыми от щедрости клиентов. Попасть в ресторан можно было, лишь проработав несколько лет в трактире. Принимали туда, как правило, по рекомендации одного из проверенных работников, так что нередко оказывалось, что несколько заведений, расположенных поблизости, пополнялись из одной и той же деревни.


Клиент, поскупившийся на чаевые мастеру, мог горько пожалеть об этом при следующем визите

Клиент, поскупившийся на чаевые мастеру, мог горько пожалеть об этом при следующем визите

Существовало, правда, и исключение. В трактиры и рестораны Москвы не принимали уроженцев Ярославской губернии, которые считались нагловатыми и неспособными правильно обслуживать гостей заведений. Как правило, в первые годы — на мойке посуды и на черной кухонной работе — деревенские мальчишки вообще не получали ничего, кроме помоев, остававшихся после клиентов. Одновременно они узнавали, что слово "половой" имеет совершенно конкретный смысл: все они спали здесь же — в трактире, на полу. И лишь пройдя все этапы такого обучения, подростки допускались к работе в зале, и соответственно, к чаевым.


Другим неписаным правилом было внесение залога при поступлении в ресторан. Сумма была достаточно весомой — от десяти рублей и выше, так что скопить ее мог далеко не всякий половой. В случае увольнения за грубость клиенту или иное нарушение залог оставался хозяину, так что у официантов был существенный материальный стимул для хорошей работы. Но некоторые владельцы ресторанов шли дальше и вводили ежемесячную плату за порчу мебели и белья, а самые скаредные брали еще и ежедневные взносы — 30-40 копеек за бой посуды. Естественно, по окончании дня и месяца, даже если ничего и не случалось, залоговые деньги не возвращались.


"Ежедневно официанты в Москве,— вспоминал официант М. Г. Гордеев,— вносили от 10 до 50 коп., смотря по степени 'разрядности' ресторана (все заведения 'трактирного промысла', или, как мы их называли, 'трактирного произвола', делились при уплате патентного сбора на три разряда). Помимо этого, официанты уплачивали еще в месяц добавочно от 1 р. 50 к. до 2 р. В общем, самый маленький ресторан собирал в год таким путем до 1500 рублей, а крупный — до 4000 рублей. Один летний сад умудрялся за четыре месяца существования выколачивать из официантов до 3000 рублей, не считая штрафов. В общей сумме по всей Москве рестораторы и трактировладельцы грабили ежегодно своих служащих на 200-300 тысяч рублей.


Но хозяева и на этом не остановились. Они решили переложить на плечи официантов и часть расходов по содержанию остальной части служащих, которых, по условиям их труда, нельзя было перевести на чаевые. И вот официанты во многих ресторанах должны были из своих кровных грошей оплачивать жалованье буфетчикам, кастеляншам, судомойкам, мальчикам. Время от времени просто заявляли официантам, что они должны внести известную сумму, 10-15 рублей, причем даже не указывалось, для какой надобности".


Но и это было не все. Метрдотели, или распорядители, как их называли в России, также освобождались владельцами от постоянного жалованья. Вместо него им разрешали забирать у официантов до 80% чаевых. Даже швейцары платили хозяину ресторана арендную плату по числу крючков на вешалках. Единственными категориями служащих, которые имели постоянный заработок, были повара и заведующие винными погребами. Среди первых наиболее ценились специалисты, работавшие у кого-нибудь из известных своей капризностью аристократов или купцов и приученные угождать клиентам. А не платить сомелье выходило себе дороже.


Во время революции 1905 года жалование получили и официанты — 5-7 рублей в месяц. Но сразу же после подавления восстания все вернулось на круги своя. Официантам оставался небольшой выбор — уходить или всеми правдами и неправдами обеспечивать себе сносную жизнь за счет клиента. Однако, даже обманывая и мошенничая, официанты нередко оказывались в прогаре. Если клиент сбегал, не оплатив счет, или отказывался платить за непонравившиеся блюда, их стоимость взимали с официанта.


Как это ни удивительно, но поставленные в такие условия официанты лучшими клиентами считали не подгулявших купцов или отпрысков аристократических фамилий, заказывавших экзотические блюда за несколько десятков рублей, а обычных студентов, хотя стоимость их обедов редко переваливала за рубль-другой. Гордеев вспоминал: "Каждый ресторан имеет свою физиономию в зависимости от района. 'Италия' отстояла в двух шагах от знаменитых студенческих кварталов — Бронных и Козихи. Студенты по преимуществу и были нашими посетителями.


Славный был народ. Я тут отдохнул, точно перешел в новый мир. Два зала всегда полны студентами. Кричат нам вместо оскорбительной крепостнической клички 'человек' товарищеское 'коллега'. Так студенты называли и друг друга. Никогда никто из них не позволил себе оскорбить официанта. Наоборот, они вечно вмешивались, если на их глазах кто-нибудь оскорблял нас. Бывало, огромной гурьбой подойдут к столику оскорбителя: 'Милостивый государь, потрудитесь немедленно извиниться перед коллегой официантом!' Прочтут ему целую лекцию на тему о том, что лакей — человек, что он труженик, что он угнетен и т. д. Дело доходило иногда на этой почве и до свалки.


Часто слышишь, хочет студент что-нибудь еще потребовать, а товарищ вытряхивает на стол кошелек: 'Официанту ничего не останется'. И отказываются от удовольствия. Мы часто сами предлагали им кредитоваться. Не было случая, чтобы за студентом пропала хоть одна копейка. Наступал Татьянин день, праздник Московского университета, 12 января. Все столы сдвинуты в одни. Полным-полно. Гам, крик, тосты... Пиво подаем корзинами. 'С кого получать?' Сами подсчитают, соберут и уплатят. В этом хаосе никто не пытался прикарманить нашу копейку".


Нелюбимые клиенты вряд ли знали, а официанты по понятным причинам не вспоминали о том, как они пакостили в городских ресторанах тем, кто скупился на чаевые. Однако о том, что делали с такими посетителями парикмахеры, известно достаточно хорошо. Московский парикмахер П. Ерохин писал о дореволюционных годах: "Когда посетитель платил деньги в кассу, мастер сторожил его, всем своим видом показывая, что ждет подачки. Если клиент, недостаточно знакомый с неписаными законами парикмахерской, уходил, не дав на чай мастеру, его брали на заметку. В следующий визит такому гостю мстили — небрежно брили и стригли. Скупых клиентов называли 'кордонка', 'комета' или 'сверчок'".


С тех пор прошел целый век, но русский сервис, пережив все смены вех, довольно мало изменился.


СВЕТЛАНА КУЗНЕЦОВА


Комментарии
Профиль пользователя