В канун китайского Нового года о любимом на Востоке злаке — рисе — рассказывает шеф-повар ресторана "НКонг" Алексей Колесников.
— Известна ли история происхождения риса?
— Да, считается, что своим появлением рис, как и многие другие злаковые, обязан таянию ледников около десяти тысяч лет назад. То есть когда ледники таяли, образовывались большие болотистые местности, что благоприятно повлияло на появление этой благородной культуры. Родиной риса можно считать Дальний Восток. Теперь же рис выращивают и в Италии, и в Америке, а во Франции вообще вывели очень необычный вид, красный рис, но он пока мало известен. В России же рис появился около 250 лет назад и сразу стал популярным из-за своих полезных свойств — мало того что он обогащает организм витаминами и минералами, но еще способствует выведению жидкости из организма и положительно влияет на работу почек и печени. А с помощью разваристой каши из белого риса можно избавиться от многих проблем с желудком. Ко всему прочему рис сочетается почти со всеми продуктами — хоть с фруктами и овощами, хоть с мясом и грибами, а еще с молоком и со всеми специями. Приготовить из него можно уйму блюд.
— А какие существуют виды этого злака?
— Все виды перечислить практически невозможно — их более десяти тысяч. Я же больше всего уважаю черный рис, ведь за счет того, что он не очищен, в нем содержится больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем в очищенном белом рисе. Использую в основном два вида. Тайский черный рис благодаря большому содержанию крахмала отлично подходит для приготовления сладостей, а китайский черный — для закусок, салатов и горячих блюд. А из разновидностей белого риса больше всего ценю ароматный жасминовый рис из Таиланда. После варки он становится рассыпчатым, но при этом он очень мягкий и сочный.
— Как лучше хранить рис?
— Лучше, конечно, хранить в недоступных для света местах, в сухом, вентилируемом помещении. Свет вреден, потому что он убивает минералы и витамины, соответственно, чем меньше воздействия света — тем сохраннее полезные вещества.
— А при тепловой обработке рис разве не теряет свою пользу?
— Нет, это как раз такая культура, которая при тепловой обработке удерживает максимум полезных веществ. Так что рис можно и варить, и жарить. Кстати, следует помнить, что жасминовый рис варится, как и другой белый рис, минут 15-20, а черный — ровно в два раза дольше.
— А жарить можно?
— Конечно. Из черных лучше жарить китайский. Можно пожарить с мясом, овощами или фруктами — с чем угодно. С жасминовым рисом у нас тоже есть несколько блюд — и с овощами, и с мясом, можно с соевым соусом, яйцом, с ананасом. С овощами и грибами могу предложить такой рецепт: сначала на сковороде надо обжарить лук, морковь, перец болгарский, потом добавить грибы — можно взять простые доступные шампиньоны и вешенки, а можно изысканные древесные — как белые, так и черные подойдут. Затем добавляем отваренный рис, он будет зернышко к зернышку, рассыпчатый — таково свойство жасминового риса. А в конце можно добавить соевый соус.
— На китайский Новый год что посоветуете из риса приготовить?
— Ну, например, из горячих блюд я готовлю перепелку с черным рисом. Перепелка очищается изнутри от костей и всего ненужного, солится, перчится и фаршируется черным рисом с добавлением каштанов. Черный рис для фаршировки всегда должен быть отварен. Во время варки рис обычно солят, а приправы добавляют уже по вкусу. Когда мы зафаршировали перепелку, слегка обжариваем ее на сковороде, а затем доводим до готовности в духовке. А подаем мы ее с двумя соусами — манговым и, кстати, соусом из черного риса. Соус этот готовится на основе отвара черного риса с добавлением сахара и приправ, они могут быть любыми — от мускатного ореха до кориандра, кардамона, шафрана. Можно утку зафаршировать рисом, сухофруктами и яблоками. Если использовать для фаршировки черный рис, блюдо будет более ароматным, со сладковатым привкусом, а если жасминовый — вкус получается более адаптированный. Что касается салатов, то черный рис очень хорошо сочетается со свежими фруктами, поэтому я буду делать на Новый год ароматный салат с папайей, манго и сочным листовым салатом и смесью "5 специй", которая включает в себя и корицу, и мускатный орех, и перец. С жасминовым рисом салаты делать не рекомендую, ведь он ценится прежде всего за аромат, ощутить который можно, только когда рис горячий или хотя бы теплый.
— А на десерт что посоветуете?
— Пудинг самый простой. Тайский черный рис варим до полуготовности, затем сливаем воду и прогреваем его с кокосовым молоком — для клейкости — и с сахаром на сковороде, добавляем муки для вязкости, затем кладем в форму и уже в духовке запекаем до полной готовности. К пудингу будет любой сладкий соус хорош — и ванильный, и фруктовый, и сливочный.
— Вопрос напоследок: чем руководствоваться при выборе риса?
— Сейчас в супермаркетах рис почти всегда продается качественный, так что можно особо не ломать голову при выборе. А так правила простые: если рис обработанный — смотреть, чтобы был чистенький, ровненький, гладенький, если прозрачный — следить, чтобы не было никаких мутных вкраплений. Рис можно покупать в обычной упаковке, а можно и в пакетиках для варки — он ничем не хуже, и готовить его проще.