"Не забудьте завязать утке крылья за спиной"
Еда с шефом
Близится время бесконечных зимних праздников. О рождественских традициях приготовления птицы рассказывает шеф-повар кафе "Мулат Томас" Михаил Щетинин.
— Почему приготовленная целиком птица — чуть ли не главное блюдо на рождественском столе?
— Вы сами это сказали. Именно целиком приготовленная — это самое главное. Рождество — семейный праздник, который люди отмечают за общим столом. А общее блюдо само по себе сплачивает, символизирует единение, мир, благополучие. Целиковая птица подходит для рождественского стола и по другим причинам. Может, сейчас об этом не все помнят, но Рождеству предшествует долгий строгий пост, а в сам праздник разрешается разговляться мясом. Вопрос выбора между рыбой, которую можно есть в определенные дни поста, и мясом, конечно, раз и навсегда решился в пользу мяса. А еще птица очень хорошо подходит по размеру: не большая и не маленькая, вместе с фаршем внутри ею можно накормить всю семью.
— Ну да, и среди птиц есть выбор. Хочешь побольше — жарь гуся или индюшку, поменьше — утку или курицу...
— Все зависит от того, сколько гостей придет к вам на рождественский обед. В принципе, ведь можно и поросенка зажарить — тоже традиция. Помимо того, в каждой стране существуют свои предпочтения. Во Франции на Рождество едят гусей, индюшек и запеченные свиные головы, в Америке и Англии — индюшек, в Италии — устриц, угрей, треску, уток. А вот в Австрии, как и в Венгрии и Хорватии, на рождественском столе не бывает ни гуся, ни утки, ни курицы, ни индюшки — считается, что если в праздник съесть птицу, то улетит счастье. Есть и определенные традиции сервировки рождественского стола. На Руси, к примеру, стол засыпали сеном — оно должно было напоминать ясли, которые стали первой кроваткой для младенца, рожденного в эту ночь.
— Какой ваш любимый рецепт рождественской птицы?
— Мне нравится утка. С яблоками. Как бы банально это ни звучало. Обычный утиный вес — 2-2,4 кг, хватит на четверых. При выборе утки имейте в виду, что чем меньше птица, тем светлее у нее кожа и деликатнее мясо. У уток постарше и побольше ярче вкус и жестче мясо. Перед тем как готовить, нужно обработать утку так, чтобы кожица при запекании стала хрустящей и приобрела золотистый оттенок. Для начала обдаем утку кипятком — кожица от высокой температуры побелеет и туго натянется. Обсушиваем салфеткой, убираем влагу. Смешиваем белое сухое вино с морской солью и натираем тушку. На ночь нужно оставить утку в холодильнике на решетке — она "усвоит" и белое вино, и соль. Перед запеканием прокалываем утке кожицу, снова натираем — на этот раз гречишным медом, смешанным со сметаной. Если вы решите удивить гостей дикой уткой и съездите за ней в охотничье хозяйство, вам пригодится такой мой совет. Чтобы смягчить и немного "разрыхлить" ее мясо, нужно изнутри вымазать утку пюре из свежего киви, также нанести пюре на грудь и на ножки. Дать настояться около получаса — важно только не передержать, иначе получится слякоть, а не мясо. Вот, открыл вам свой секрет.
— А как приготовить начинку?
— Лучший вариант — душистая антоновка. Дополнить ее можно вишней, цедрой апельсина, крошками белого или бородинского хлеба, которые выступят в роли связующего элемента для фарша. Из специй я бы рекомендовал корицу и зеленый перец горошком свежего помола. Связующим элементом может быть, кстати, и рис, и кус-кус.
— Но ведь могут быть и другие варианты начинки?
— Конечно. Многие готовят начинку из каштанов — они хорошо сочетаются с молодыми сырами и с зеленью, со сладкими джемами. Подойдут и сухофрукты — чернослив, курага, изюм. Тыква, груша, цитрусовые, орехи — кому что больше нравится. А потом, многое зависит еще и от самой птицы, и от традиций. В Америке индейку фаршируют сыром, ветчиной, копченостями. Англичане от души сдабривают индейку клюквенным соусом или соусом из крыжовника. В Греции индейку и курицу фаршируют субпродуктами, травами и орехами. В Испании индейку начиняют паштетом, свининой, яблоками и черносливом. В Германии больше любят гусей, начинка в зависимости от традиций той или иной земли может варьироваться. Известно, что гусь, как и утка, дружит с яблоками — но не с антоновкой, а с китайкой, а еще с красной рябиной и грушей. Гуся, как и индейку, разумеется, нужно дольше обрабатывать — они требуют больше маринада.
— А долго ли выпекается утка?
— Перед тем как ставить в духовку, утку нужно зашить шпагатом, завязать за спину крылья и ножки и саму тушку обвязать несколько раз, чтобы она держала форму. Запекать на свежих веточках тимьяна и розмарина — они делают вкус утки тоньше — на решетке, часа полтора, причем каждые 20 минут поливать утку стекающим с нее соком.
— Как принято подавать птицу?
— С мочеными яблоками, свежими травами, дольками свежих апельсинов, размороженными ягодами, перемешанными с сахарной пудрой. Гарниром может служить обычный печеный картофель, зеленый горошек, овощи и корнеплоды — цуккини, морковь, брюссельская капуста, пастернак, репа. В центр большого красивого блюда выкладывается фарш, а на него — кусочки разделанной утки. Эффектная подача — дополнительные баллы хозяйке или хозяину.