Беспечный едок-2

Беспечный едок-2

Высокую кухню в Бельгии можно попробовать не только в столице с ее трехзвездными ресторанами, но и во многих провинциальных городках. Правда, по мнению известного в банковских кругах гурмана Павла Иванова, еда в Бельгии выходит на первое место, только когда заканчивается пиво. А такого в стране, где варят более 500 сортов пенного напитка, не случается.

        Посетить Брюссель стоит не только для того, чтобы полюбоваться средневековой Grand Place и отыскать в окружающих переулках знаменитого пускающего струйку хулигана. Высокая кухня Бельгии представлена внушительным набором звезд Michelin у флагманов местного ресторанного бизнеса. Самый известный — фешенебельный Comme Chez Soi ("Как дома") на площади Rouppe, 23, шеф-повар которого Пьер Винантс уже много лет удерживает для ресторана три звезды. Международная слава мэтра, трехсотлетняя история заведения, роскошная дубовая отделка в стиле Art Nouveau, созданная в начале ХХ века по проекту знаменитого архитектора Виктора Орта, привлекают огромное число небедных посетителей. В зале очень тесно, сервис явно хромает, но все столики на вечер пятницы расписаны чуть не на полгода вперед. Последнее обстоятельство пока не позволило мне изучить здешнее меню в подробностях. Но удалось попробовать необычное сочетание арденнской ветчины с муссом из популярного во Фландрии речного угря, нежную камбалу turbot, тушенную в мадере с устрицами и соком лайма, а также потрясающе ароматную дикую землянику, подаваемую с клубничным муссом, миндальным мороженым и кусочками черного шоколада. Все очень вкусно! С удивлением обнаружили в меню пекинскую утку, которую надо заказывать за два дня. Комплексные меню без напитков стоят от €70 до €170. А так приличный ужин выходит за рамки €500 на двоих.
       Несколько проще заказать столик в более доступном двухзвездном Bruneau на av. Broustin, 75. Здесь еще теснее, и если вам в течение ужина нужно ненадолго отлучаться, просите столик у выхода из зала (возможно, это и стало причиной для отзыва у этого ресторана третьей звезды в 2004 году). Правда, в дальнем от выхода конце зала находится привлекательное для любого настоящего гурмана огромное окно на кухню, где священнодействует сам шеф и хозяин Жан-Пьер Брюно. Приятной для неискушенных посетителей неожиданностью может стать большое количество комплексных меню в диапазоне от €40 за ланч без напитков до €180 за ужин с включенными напитками (вино по бокалам специально подобрано к каждой перемене). Морским блюдам, по-особому вкусным в этом ресторане, явно отдается предпочтение. Хотя хороши и ягнятина на ребрышках, и совершенно неожиданная фаршированная кукушка (пример типичного брюссельского прикола, zwanze).
       Если вам не удалось побывать в двух вышеупомянутых ресторанах по причине ограниченности бюджета, советую посетить замечательное заведение De Maurice--Olivier, расположенное на краю небольшого парка Woluwe Saint-Lambert, на полпути из центра Брюсселя в аэропорт. Более чем вкусный ужин здесь уложится в €100 на двоих с вином и кофе. Можно выбрать еду по вкусу из почти полного перечня классических бельгийских блюд в исполнении хозяина и шефа Детомба, и не нужны нам резная дубовая отделка зала и золоченые кресла. Даже если прибавить €20 на такси до отеля — совсем недорого для столичного ресторана со звездой Michelin. И без всякого пафоса.
       Другое дело загородный Villa Loraine, куда меня как-то не хотели пускать в джинсах и кроссовках. Этот ресторан французской кухни известен благодаря огромной террасе и летнему саду со столиками, окружающими столетние каштаны. Претенциозное меню семьи Вандекассье изобилует блюдами с трюфелями, а также предлагает деликатесную камбалу turbot с устрицами в шампанском, фуа-гра в желе из сотерна (очень дорогое сладкое вино из Бордо), седло косули с лесными ягодами в пюре из каштанов и прочие недешевые выкрутасы. Не имею ни малейшего представления, почему это все здесь получается не очень вкусно. Но зато дорого (не дешевле €200 на персону) и фешенебельно, поэтому заведение пользуется популярностью, заказывать столик надо заранее, особенно в хорошую погоду.
       Я долгое время считал себя способным находить хорошие рестораны по запаху, пока судьба не занесла меня в брюссельскую гостиницу Radisson Royal. Много раз проходил мимо утопающей в дыму дорогих сигар арки с диванчиками и скромной надписью Sea Grill, и ни разу мне не пришла в голову мысль заглянуть внутрь. Только вернувшись в Москву, я узнал, что этому ресторану присвоена вторая звезда Michelin. Так что первым заведением, куда я отправился, приехав в другой раз в Брюссель, естественным образом оказался Sea Grill.
       Впечатления это место оставляет весьма специфические — очень не похоже на французские и фламандские заведения. Просторный зал кажется еще больше из-за обилия зеркал, аквариумные перегородки с накладками-фьордами из синего стекла придают заведению отчетливый скандинавский стиль. Блюда шеф-повара Ива Маттаня простыми не назовешь: например, королевский краб, политый соусом на основе говяжьего бульона и возлежащий на горке риса с сельдереем и белыми грибами. И все это украшено пенкой из миндаля и тех же белых грибов (€45 за порцию). Хотите чего-нибудь попроще — закажите того же краба в масле с петрушкой (€64 за порцию). Средиземноморский окунь sea bass с поджаренной до хруста корочкой сервируется содержимым морского ежа и мидиями под лимонным соусом (€45), а морской черт — мясной долмой и засахаренным горьким эндивием (€40). Все необычно, интересно и вкусно, но очень дорого. Перед десертом вам предложат отведать английского сыра стилтон — прежде чем просить принести, вспомните, что сильному запаху этого продукта посвящена целая глава у Джерома К. Джерома.
       

Пивной рай

       По правде говоря, в Бельгии высокая кухня — далеко не самое главное, что привлекает в эту страну гурманов. Здесь производят вино, но качество его оставляет желать лучшего. Есть чего выпить покрепче, моей личной слабостью является выдержанный фламандский джин Oude Genever, который считается первым в мире крепким напитком, употреблявшимся не в качестве лекарства. Но главный напиток Бельгии — пиво. К пивоварению здесь подходят так же серьезно, как во Франции к виноделию. Популярный только в этой стране тип пшеничного пива Lambic спонтанного брожения имеет непривычный для новичка кислый вкус и отличается очень слабой степенью газированности. Он является основой для лучших местных марок светлого пива Gueuze, для изготовления которого перед разливом смешивают сложные купажи из ламбиков разного возраста, а после разлива оставляют годами вызревать для марьяжа, прямо как какое-нибудь бордо.
       Здешние пивовары без всякого стеснения употребляют винодельческие термины cru и cuve, священные для французов. Золотистое пшеничное Cuve de Ciney и насыщенное ячменное Cuve de Koninck действительно заслуживают всяческого уважения. Немцев бельгийцы ужасают тем, что добавляют в пиво самые разные ингредиенты, причем не только в готовое, как это делают с сиропом на севере Германии, а в ходе приготовления, часто между первой и второй ферментациями. В пшеничное бельгийское пиво, известное нам по марке Hoegaarden, почти всегда добавляются цедра апельсинов и кориандр. Еще большую свободу демонстрируют фруктовые ламбики, самый известный из которых — вишневый Kriek. Есть также сладкий малиновый, освежающий яблочный, бархатный персиковый, душистый черносмородиновый и даже экзотический банановый варианты. Последнее время все большую популярность приобретают шоколадные сорта.
       Но подлинную популярность среди пивных гурманов бельгийское пиво получило благодаря пяти траппистским монастырям. Содержание алкоголя в некоторых из монашеских сортов благодаря повторной ферментации превышает 11 объемных процентов. И это без нечестных уловок, к которым прибегают соседи-голландцы, вымораживая лишнюю воду из пива для повышения крепости.
       Westmalle — самая большая монастырская пивоварня в Бельгии, импортирующая значительную часть своей продукции в Америку. Westvleteren, наоборот, самая маленькая, фирменным признаком которой является отсутствие этикетки. Сорта различаются по цвету пробки, самый известный из них — 12-процентный с желтой крышкой. Чтобы соблюсти жесткие требования Европейского союза, в магазинах это пиво продают с надетыми на горлышко бумажными колпачками, на которых напечатана необходимая потребителям информация. Rochefor — очень редкий сорт со своеобразным вкусом. Впрочем, вкус и консистенция своеобразны у всех монастырских вариантов пенного напитка. Chimay выпускает несколько сортов, среди которых мое любимое пиво — Grand Reserve, разливаемое только в бутылки 0,75 л или в специальные бочки.
       Основанный в 1070 году монастырь Orval славится одним-единственным сортом пива с очень сложной технологией приготовления и пятилетней последующей выдержкой. Вода для приготовления этого напитка берется в том самом колодце, из которого, по преданию, форель вынесла обручальное кольцо, брошенное Матильдой Тосканской. Случилось это почти тысячу лет назад, когда графиня решила развестись с мужем (на 25 лет ее моложе) и завещать все свои земли римской церкви, что и привело к двухсотлетней войне за тосканское наследство. Ни в одном бельгийском ресторане или пивной вам не нальют пиво Orval в простую кружку — только в фирменный бокал с изображением рыбы, держащей кольцо во рту.
       Это же правило относится и к подаче Chimay, Leffe и других известных сортов — для каждого свой специальный бокал, помогающий сконцентрировать сложный аромат напитка. Традиционный сосуд для употребления темного пива Kwak можно поставить на стол только вверх дном. Необычная его форма была разработана 200 лет назад для удобства кучеров почтовых карет, которым запрещено было покидать облучок, а снимать толстые кожаные перчатки мешала лень. В наше время в целях одновременного соблюдения гигиены и традиций к каждому бокалу Kwak подают специальную деревянную подставку. Имейте в виду, что многочисленные пивные экскурсии почти никогда не включают посещение монастырей — туда приглашают паломников помолиться, а экскурсантам показывают только монастырские стены, причем иногда издалека.
       Если вы оказались преданным поклонником завоевавшего Европу и Америку пльзеньского типа пива и устали от насыщенных вкусов традиционных бельгийских сортов — переходите на Loburg, один из лучших представителей семейства Pilsner. Только, пожалуйста, не заходите в пивные, на которых вывешена эмблема Maes (самый дешевый и водянистый местный сорт пива).
       

Питание экономкласса

       Пиво широко используют и в бельгийской кулинарии. Например, карбонад по-фламандски настаивается на местном Gueuze, этот же напиток используется для тушения кролика (обязательно с черносливом). И все это можно легко попробовать в заведениях, никогда не помышлявших о звездах Michelin.
       В Брюсселе, несмотря на обилие туристов, необычайно высок средний уровень общественного питания. Возможно, дело в сочетании фламандского основательного подхода к приготовлению пищи с французским стремлением к утонченному изыску в мелочах. Практически любой из бельгийских ресторанов попытается вас чем-то удивить в кулинарном смысле.
       Даже уличная еда, в изобилии предлагающаяся вдоль туристических маршрутов, существенно превосходит по качеству фаст-фуд соседей по Европе. Кулек жареной картошки, в других странах называемой чипсами, здесь уважительно именуется cornet des frites и готовится в раскаленном маргарине в два, а то и в три захода, что придает картофельным долькам особую нежность и аромат. Можно скомбинировать с продаваемыми рядом льежскими мясными шариками и закусить мягкими ароматными брюссельскими вафлями gaufre. Сытный и вкусный обед на ходу, таким образом, уложится в €8.
       Если время и бюджет позволяют, загляните в любое из понравившихся вам по внешнему виду кафе, расположенных вокруг центральной Grand Place. Особенно много заведений общепита в районе улицы Bouchers. Проследите только, чтобы перед входом было вывешено меню с ценами. Я советую посетить находящийся на этой самой вкусной улице королевства шумный, но уютный ресторанчик Les Armes de Bruxelles. Ужин здесь уложится в €50 с напитками. Среди подаваемых блюд вы можете встретить отваренные в крепком рыбном бульоне caricoles (так здесь называют морские улитки bigorneaux) и местных мидий moules, самый вкусный вариант которых варится в белом вине со сливками. Также стоит обратить внимание на сытную брюссельскую тушенку с картошкой и копченостями stoemp или гуся в чесночном соусе oie de vise. Если закажете кусок местного торта djote, будьте готовы к сильным ощущениям. Этот деликатес готовится с использованием свеклы, сыра и свиных шкварок. В ресторанах средней ценовой категории на десерт можно попробовать знаменитый сабайон (напоминает детство и мамин гоголь-моголь) или медово-коричные бисквиты speculoos с очень острым вкусом.
       

Пир души в провинции

       Если у вас на посещение Бельгии отведено больше пары дней и за окном более или менее сносная погода, обязательно поезжайте в Брюгге. Всего 40 минут от столицы — и вы катаетесь на маленьком прогулочном катере по знаменитым каналам или в карете по не менее интересным сухопутным средневековым маршрутам. Как хитроумные бельгийцы умудрились упаковать под землю старинного города просторные паркинги и транспортные развязки, понять, наверное, могут лишь метростроевцы, но туристам любого вида здесь очень комфортно.
       А ужинают уважающие себя гурманы в De Karmeliet, находящемся под управлением знаменитой семьи ван Хеке. Особый стиль приема гостей в этом ресторане включает в себя обязательный аперитив в "библиотеке", где вы можете спокойно обсудить выбор блюд и напитков с официантом и сомелье, и прогулку по маленькому садику со скульптурами работы местных знаменитостей. Только после этого вас торжественно проведут в обеденный зал на втором этаже. Кухня заведения, безусловно, заслуживает имеющиеся три звезды, хотя некоторые блюда понять может не каждый. Жирный местный угорь, запеченный в травах и сахаре, стал тем редчайшим случаем в моей жизни, когда я не смог заставить себя хотя бы второй раз попробовать трехзвездную стряпню. Спасли ситуацию потрясающая коллекция из более чем шестидесяти местных водок Eau de vie и, наверное, самая большая из виденных мной сырная тележка, вмещающая более сотни различных сыров и инструментов-ингредиентов для их сервировки. Было это в 1996 году — сегодня и тележка маленькая, и водочный раздел меню на одной странице умещается, а угорь с сахаром по-прежнему готовят. Ужин здесь вам обойдется во вполне приемлемую для трех звезд сумму €150 с вином. Еще интересней цена в расположенном неподалеку Sans Cravate, где полное меню шеф-повара ван Уденхове, имеющего звезду Michelin, стоит всего €60 с напитками.
       Большинство посещающих Бельгийское Королевство отечественных туристов считают своим долгом забраться на холм Ватерлоо и посетить местный аналог Бородинской панорамы. Если окажетесь там поздней осенью, имейте в виду, что вы находитесь на краю огромного заповедника в разгар сезона охоты. В маленьком недорогом ресторанчике Reve Richelle, расположенном в десяти минутах от знаменитого холма, мне как-то удалось полакомиться незабываемого вкуса молодой зайчатиной — ничего общего с кроликом, уверяю вас. А уж блюда из кабана и косули вам в сезон предложат в любом окрестном заведении, от китайского кафе до придорожной пивной. А все потому, что вне сезона дичь беспрепятственно плодится на глазах у возмущенных, но законопослушных граждан, часто вынужденных отмывать бамперы своих автомобилей, под колеса которых так любят бросаться звери.
       Всего в часе езды от столицы, недалеко от города Крейсхутем, находится ресторан Hof Van Cleve, где творит один из лучших поваров мира Петер Гусенс, обладатель трех звезд Michelin и других почетных титулов. Это необычное заведение занимает помещение старой фермы, расположившейся в предгорьях Арденн. Очень скромные белые стены сплошь увешаны картинами известных бельгийских художников, есть несколько полотен Пермека. По утверждению хозяев, морепродукты они покупают непосредственно у бельгийских рыбаков, дичь — у знакомых охотников, а овощи и фрукты — у местных фермеров. Может, вследствие этого принципа в меню не встретишь чужеземных лимонов, апельсинов и прочих экзотических фруктов. Как у многих великих мастеров высокой кухни, меню зависит от того, что сегодня доставили поставщики продуктов, и от настроения шефа. Все порции небольшие по размеру, каждое блюдо оформлено как произведение искусства. Особое значение шеф придает правильному сочетанию ароматов. Сильное впечатление на меня произвели ris de veu, зажаренный в пюре из протертой гусиной печенки, и филе молодого голубя, проложенное ломтиками хрустящего бекона с трюфелями. Но подлинной вершиной кулинарии, несомненно, являются подаваемые на десерт птифуры — маленькие, но очень сложные по составу кулинарные сюрпризы. Здесь их делают на основе лесных ягод, и если бы не цена €16 за крохотное пирожное, попробовать можно было бы все подряд. Стоимость пиршества в храме высокой кухни легко может вылезти за €300 на нос. Единственный вопрос — почему ресторан находится в такой глуши, буквально посреди поля. Возможно, из-за особой чистоты арденнского воздуха и близости к вышеупомянутым поставщикам продуктов, тем более что в пяти километрах расположился еще один "многозвездный" ресторан с истинно фламандским названием `t Oud Konijntje, который почему-то закрывается по четвергам, пятницам и воскресеньям. Придется как-нибудь заехать сюда в понедельник.
       Если вы приехали в Бельгию летом, обязательно наведайтесь в один из окружающих Остенде курортных городков. Тишина, сосны, дюны, запах моря и свежей рыбы умиротворят любого замученного московскими стрессами менеджера. Мне особенно дорог Де-Хаан, раньше называвшийся Кок-сюр-Мер, где отдыхали сотрудники советской колонии. Смена названия города, расположенного в десяти километрах к северу от Остенде, объясняется борьбой скупых, но гордых фламандцев за свои права. Тихий городок находится вне официальной французской части страны, хотя живут тут в основном богатые французы и англичане. Звезд Michelin здесь ни у кого нет, зато можно отведать душистый местный суп waterzooi, который долго варят из курицы или морепродуктов, а иногда и из того и другого сразу, с разнообразными овощами и травками. А уж рыба будет вся только сегодняшнего улова!
       Но самая вкусная морская еда на здешнем побережье подается в небольшом ресторанчике Le Fox в курортном городке Де-Панне, в пятнадцати километрах южнее Остенде. На вывеске заведения, расположенного в двадцати метрах от самого большого в Бельгии пляжа, последняя буква названия х почему-то заменена на греческую "тета". Молодой шеф-повар Стефан Бюйанс спокойно может замесить в арабскую пшенную кашу табуле трюфеля и подать вместе с филе моей любимой turbot — и будет вкусно. Единственное, что не понравилось,— навязчивая во Фландрии тема засахаренных блюд, в частности эндивия. Но кому не нравится, может отложить на край тарелки, в конце концов. Очень дружелюбное для иностранных туристов комплексное меню за €130, к каждому блюду уже подобрано подходящее французское или итальянское вино — и не придется комплексовать из-за того, что в названиях ничего не понимаешь.
       

СПРАВОЧНИК ГУРМАНА

       Море в продуктах
       Разобраться в названиях морских блюд почти невозможно ни с первого, ни со второго раза. Даже отличники иняза и профессиональные ихтиологи теряются при переводе морских меню, когда одно и то же слово в разных странах означает разное, а используемое кулинарами название может зависеть от места улова и возраста рыбы.
       Начнем с определений. Немногие знают, что регулирующие питание западных граждан органы, а вслед за ними и рестораторы относят термины "рыба" и "морепродукты" к любым продуктам водного происхождения, кроме птиц и млекопитающих. Таким образом, в морской раздел меню попадают пресноводные рыбы и не попадает китовое мясо, а термин "рыба" относится к лягушкам, ракушкам, ракообразным и морским улиткам (в том числе и к "сухопутным" улиткам эскарго).
       В рыбном меню вам могут встретиться названия рыб, перевод которых можно угадать: это maquereau, merlan, carpe, sardine, anchois, sprat (шпроты), thon (тунец). Угорь по-французски anguille, морской угорь — congre, морской окунь, выловленный за пределами Средиземного моря, называется bar, выловленный внутри — loup; hareng — сельдь, cabillaud — пикша, carrelet, plie, sole, turbot — разные виды камбалы (по нарастанию "деликатесности"), mulet — кефаль, rouget-barbet — красноперка, truites — речная форель. Не очень знакомы нам деликатесные lotte — морской налим, saint-pierre — рыба-солнечник, длинная представительница тресковых julienne — мольва (не путать с мойвой и похожим на мольву морским языком), непременная составляющая буйабеса grondin — морской петух и редкое зимнее блюдо — мальки угря civelle. Нечасто встречаются речные brochet — щука, sandre — судак или забытые у нас perche — ерш, tanche — линь и goujon — пескарь. Я не рискую отнести к деликатесам вполне съедобные colin — мерлузу, grenadier — рыбу-гренадера и не вполне съедобный raie — скат. Хороший повар, конечно, может вкусно приготовить и roussette — кошачью акулу, и даже считающуюся у нас кормовой похожую на иглу orphie — саргана.
       Не проще обстоят дела с выбором ракушек. Устрицы — huitres, мидии — moules и крупные морские гребешки coquille St-Jacques вряд ли вас смутят. Но кроме них и разнообразных креветок и лангустин мы можем увидеть на ледяной россыпи рыбного прилавка венерки — praire, морские петушки clovisse и palourdes (извините, не знаю, в чем разница), вкуснейшие разиньки bigorneau — caricoles, блюдечки bernique, маленькие упругие улитки bulot, для выковыривания содержимого которых пригодятся деревянные зубочистки, нежные треугольные telline, черные венерины башмачки pouce-pied. Наверное, самым экстремальным и морским по вкусу является морской еж oursin. Тем, кому посчастливилось пробовать камчатского краба не из консервной банки, не советую тратить деньги на голубых или других "мелких" его родственников.
       В части общения с морскими деликатесами есть одно важное правило, которым не стоит пренебрегать: если организм сопротивляется первому кусочку незнакомого блюда, не насилуйте себя, попробуйте что-нибудь другое. Людям с ослабленным организмом не рекомендуется употребление сырокопченого лосося, рыбы-меч (espadon) и акул (requin, squale), сайды (pollock, lieu jaune), королевской макрели (royal maquereau) и сомов (silure). Для всех прочих скажем, что в случае каких-либо сомнений в последствиях очень помогает вовремя употребленный стакан водки (одна рюмка или вино в любых количествах помочь ничем не смогут).