Беспечный едок

Беспечный едок

        Париж — это высокие отношения, высокая мода и высокая кухня. О том, как за свои трудовые накопления получить максимум удовольствия от парижских ресторанов и бистро, рассказывает Павел Иванов, известный в банковском мире гурман.

        Париж — не только столица моды, этот город давно стал Меккой для гурманов всего мира. Правда, большинство наших соотечественников утоляют вечерний голод в первом попавшемся кафе рядом с гостиницей, а наиболее организованные туристические группы заранее нацелены на заведения типа Lido, Moulin Rouge или теплоходы-рестораны со стеклянной крышей, кружащие по Сене. В таких случаях все воспоминания о парижской кухне обычно сводятся к обязательной бутылке шампанского, фуа-гра, куску мяса в соусе из кислого вина и неизбежной последующей тяжести в желудке. При этом, ни в коей мере не выступая против посещения парижских шоу или прогулок на речном трамвайчике, я считаю, что побывать в Париже и удовольствоваться массово-банкетной кухней — преступление.
       Поверьте, посещение любого из четырех ресторанов (Ducasse, Ledoyen, Taillevent, Le Cinq), составляющих сегодня вершину парижской Haut Cuisine (высокой кухни), произведет на вас неизгладимое впечатление. И дело не только в фантастической кухне, но и в нереальном для нашей страны уровне обслуживания. Ненамного отстанут от четверки лидеров и остальные трех- и двухзвездные рестораны Парижа (по авторитетному рейтингу Мишлена). Сразу стоит оговориться, что, выбирая одно из таких заведений, легко обнаружить, что столик надо было заказывать не менее чем за месяц.
       Тем не менее попробовать роскошь "высокого" ресторана хотя бы раз в жизни стоит. Имейте в виду, что в воскресенье и понедельник большинство серьезных мест закрыто, а на вечер четверга и особенно пятницы заказать столик намного сложнее, чем на вторник и среду. Если не удалось заказать заранее, это вовсе не означает, что вам не удастся попробовать высокой кухни. Дайте портье в гостинице €10 и попросите найти на сегодняшний вечер "многозвездный" ресторан с отказами от бронирования. Во вторник с 16.00 до 18.00 это всегда срабатывает, в пятницу после 19.00 — почти никогда. И не забудьте, что в такие места в джинсах и кроссовках не ходят.
       Если вы не считаете себя знатоком столового этикета, не бойтесь показать это в ресторане — сервис будет на самом деле дружественным и ненавязчивым. Правда, меню скорее всего будет для вас малоинформативным, но это не страшно. Найдите раздел дегустации, в котором подобран устраивающий вас по цене набор блюд. Если не злоупотреблять дорогими напитками, даже в самых роскошных ресторанах обед может уложиться в €500 на двоих, включая два бокала шампанского, бутылку или две отличного (но не очень известного) вина, десерт, кофе и чаевые. Для продления удовольствия купите у гардеробщика сувенир с эмблемой заведения и с гордостью продемонстрируйте друзьям в ходе рассказа о ваших парижских впечатлениях, небрежно упомянув фамилию голливудской звезды, сидевшей за соседним столиком. Врать вам скорее всего не придется.
       

Ресторанные виды

       В солнечный октябрьский день не хочется запираться для обеда в четырех стенах, но для пикника уже холодновато. Естественным компромиссом для искушенного парижанина является в таком случае ресторан с видом. Практически каждый прибывающий в Париж турист проходит мимо ресторана Jules Verne, расположенного на высоте чуть более 100 метров над землей (второй ярус Эйфелевой башни). Это заведение может похвастаться отдельным лифтом, встроенным в южную опору знаменитой башни, и одной звездой Мишлена, полученной благодаря усилиям шеф-повара Алена Реикса.
       Средних размеров зал оформлен в начале XX века в футуристическом стиле (дань великому писателю-провидцу) и явно рассчитан на вид ночного Парижа. Если днем сесть рядом с окном, то кроме унылого Марсова поля можно увидеть только краешек Invalides — Музея армии. Ночью ресторан, как и вся башня, претерпевает волшебное превращение. Вот только цена волшебства "Жюль Верна" кусается по-настоящему: нормальный ужин с бутылкой недорогого вина и минеральной водой вылетает за €200 с человека, и это без кофе и чаевых. Для однозвездного ресторана дороговато даже по парижским меркам, тем более что ничего особенного в приготовленных в "Жюль Верне" блюдах я не заметил. Тем не менее заведение пользуется большой популярностью у богатых иностранных туристов, и заказать столик там можно только за пару месяцев.
       На существенно более высоком уровне находится ресторан в Tour Montparnasse, занимающий последний, 59 этаж самого высокого во Франции небоскреба. К сожалению, это относится только к физической высоте, составляющей около 200 метров над землей. Уровень здешней кухни приближается к вращающемуся ресторану Останкинской башни (правда, в лучшие его годы). Хотя вид на Париж открывается весьма интересный, особенно на закате. Приготовьтесь отдать €7,50 за билет на лифт. Если уж решили полюбоваться Парижем с высоты, имейте в виду, что обед (lunch) с бокалом вина в панорамном ресторане Le Ciel de Paris стоит €42. Ужинать здесь не советую — дорого, невкусно и сервис ужасный.
       На самом краю Булонского леса, недалеко от ипподрома, на берегу лесного ручья стоит павильон, построенный в 1850 году для отдыха выезжавшего за город Наполеона III. Сейчас в этом павильоне располагается ресторан La Grande Cascade, отделанный в стиле "ретро-метро". Здесь имеются три кабинета, в которых могут разместиться от 2 до 50 человек, причем в одном из них имеется действующий камин. В главном зале, носящем имя Наполеона III, бережно сохранен декор середины позапрошлого века. Из больших окон террасы открывается вид на Булонский лес и небольшой водопад. Приватная атмосфера заведения и авторская кухня шеф-повара Жан-Луи Номико заслуживает, на мой взгляд, больше одной звезды в рейтинге Мишлена. Дегустационное меню стоит здесь €140 на двоих, что при добавлении минералки, бутылки хорошего вина, двух бокалов недорогого шампанского и двух чашек кофе приводит к бюджету €120 на персону. Более чем терпимо, учитывая высокий уровень кухни и исторический антураж.
       Что касается других коронованных особ, то нельзя не вспомнить состоявшийся 7 июня 1867 года в ходе проведения Парижской выставки званый обед. За столом встретились русский царь Александр II, прусский Вильгельм I, князь Бисмарк и наследник российского престола, будущий император Александр III. Историки утверждают, что о политике на том обеде речь не заходила ни разу — люди просто собрались выпить и закусить. Встреча состоялась в старейшем парижском ресторане Tour D`Argent — нашем с кардиналом Ришелье любимом заведении. Гостиница с трактиром под этим названием была открыта на берегу Сены еще в 1582 году. Современный ресторан расположен на последнем этаже многократно перестроенного здания, возведенного на месте старинной гостиницы. Из окон главного зала открывается уникальный вид на колыбель Парижа — остров Ситэ (бывший остров Лютеция). Начиная с 1650 года в Tour D`Argent традиционно подают блюда из молодых уток. Сегодня вместе с каждой подаваемой шалонской уткой клиент получает сертификат, содержащий подробную родословную этой птицы. Уникальный способ приготовления утки "по-турдаржански" можно наблюдать прямо из обеденного зала. Правда, легким подаваемое в два захода знаменитое блюдо не назовешь, как и многие другие раритеты, традиционные для старой французской кухни. Наверное, по этой причине сейчас у ресторана всего одна звезда Мишлена. Зато обслуживание и винный погреб — выше всяких похвал. Здесь подают лучшую в городе маринованную фуа-гра собственного производства и замечательные десерты. Не забудьте внимательно осмотреть постоянно действующую экспозицию музея при ресторане — вас ждет много интересных открытий. За прикосновение к древности придется заплатить не меньше €250 на человека — история требует жертв. Кстати, это один из очень немногих приличных ресторанов, открытых по воскресеньям.
       

Рыба по-французски

       Рыбные блюда попадутся вам на глаза почти в любом парижском меню. Из специализированных дорогих заведений стоит назвать фешенебельный ресторан шеф-повара Дивеллека с одноименным названием на rue Universite 107. Звезда Мишлена, роскошная отделка в пастельных тонах, прекрасно гармонирующая с удобными ярко-голубыми креслами, выгодное левобережное расположение и высокий уровень сервиса доводят здесь цену за "рыбный базар" до отметки выше €250 на персону. Самые дорогие устрицы в городе! К счастью, в Париже есть множество приличных рыбных заведений с гораздо более доступной ценой.
       Среди самых интересных рыбных ресторанов нельзя не отметить La Luna, расположенный на rue du Rocher, 69 (станция метро Villiers). Это в двух шагах от Gare St-Lazare. С улицы вывеску с названием почти не видно, зато издалека заметна эмблема ресторана — стилизованное изображение рыбы, указывающее на специализацию заведения. Зал небольшой, оформлен в стиле ар-деко. Меню короткое и меняется каждый день. Связано это с тем, что шеф-повар заведения Мишель Шуанель каждое утро сам выезжает из Парижа в шесть утра, чтобы успеть купить свежайшую атлантическую рыбу "с борта" на самом крупном рыбном рынке Франции Rungis. К открытию ресторана уже известно, что именно сегодня куплено и что из этого будет готовиться. Не удивляйтесь — вместо "привета от шеф-повара" вам подадут огромную миску с вкуснейшими маленькими ракушками, отваренными в специальном соусе. Рецепт соуса не разглашается, но в нем явно можно угадать присутствие белого вина и прованских трав. Рыбные блюда, ракушки Сан-Жак (так здесь называются морские гребешки), лангустины и омары замечательны. Правда, традицией в этом заведении считается кулинарный минимализм. Вы не найдете здесь сложных гарниров или разноцветных соусов.
       Но подлинной страстью шеф-повара и главной достопримечательностью ресторана являются устрицы. В нашей далекой от утренних рыбных рынков стране устрица считается хорошей, если она свежая, то есть была еще живой в процессе открывания раковины. В Москве считается, что, независимо от сорта, чем больше устрица, тем она лучше (и дороже). Сорт и размер, конечно, важны, но не менее важен для вкуса устриц, по мнению господина Шуанеля, состав воды в месте их разведения. А этот состав подвержен изменениям, связанным с переменчивостью пресных течений в дельтах рек и другими природными факторами. Поэтому каждый год в сентябре шеф-повар La Luna выезжает в Нормандию для выбора поставщика и проводит там несколько дней, снимая пробы с устриц нового урожая. Результат просто феерический: устрицы в La Luna отличаются по вкусу от стандартных, как синий цыпленок, вскормленный рыбной мукой, от деликатесной бресской пулярки. Не забудьте заказать к устрицам бутылочку белого бургундского — в этом ресторане вино и большинство блюд из меню не нанесут серьезного ущерба вашему кошельку, ваш счет легко уложится в €75 на нос с чаевыми. Десерт здесь брать не советую, ограничьтесь чашечкой кофе.
       Еще более доступна существующая с 1903 года пивная La Rotonde на бульваре Montparnasse, 105, где приличный рыбный ужин обойдется в €40 с вином. Среди русских туристов раньше было популярно Le Grand Cafe des Capuccines, расположенное на перекрестье туристических маршрутов, что и превратило его в проходной двор.
       Особое место среди моих парижских предпочтений занимает необычное заведение Chen-Soleil d`Est на rue Theatre, 15, расположенное в буквальном смысле в подворотне гостиницы для выходцев из Азии на набережной Сены. Учитывая расположение этого китайского ресторана и несомненную ксенофобию французских критиков, имеющуюся у заведения звезду Мишлена можно смело считать за две. То, что владелец и шеф-повар Fung Ching Chen умудряется делать из свежих европейских морепродуктов и аутентичных восточных компонентов, регулярно доставляемых с Тайваня, не поддается описанию. Практически каждое его авторское блюдо скрывает в себе кулинарную загадку, разгадать которую — настоящее наслаждение для любого гурмана. Ужин здесь стоит от €50 до €150 на человека в зависимости от выбора блюд.
       

Провинциальные звезды

       Значительная, если не большая часть мэтров высокой кухни предпочитает жить и творить, не погружаясь в суету больших городов. Неутомительная пара часов до Лиона, еще час на местном поезде — и прямо перед выходом из Роаннского вокзала стоит отель-ресторан со знаменитой буквой "T". Если выберете в качестве транспорта автомобиль — имейте в виду, что выехать из Большого Парижа не всегда легко, вместо запланированных трех часов поездка может занять больше пяти. В любом случае ресторан семьи Troisgros, почти сорок лет гордо несущий три звезды Мишлена, стоит такого путешествия. Тем более что уютная гостиница, тихий бар, специально подобранная библиотека и развешанные везде картины современных художников позволяют отдохнуть и расслабиться перед главным событием любого нашего путешествия — ужином. Внимание, в середине недели ресторан может быть закрыт — заказывайте столик заблаговременно.
       Традиционную кислинку кулинарной школы Troisgros невозможно ни с чем перепутать. Особое внимание здесь уделяется лимонам и различным сложным составам уксуса. Навязчивой главную тему здесь не назовешь. В ход идут и чуть кислый томатный соус, оттеняющий вкус маленьких равиоли, и подаваемые к рыбному карпаччо с белыми грибами каперсы. Даже используемое для омаров нежное сливочное масло облагорожено травками с кислинкой. Экзотические тамаринды оттеняют куриный вкус лягушачьих ножек, цитрусовые кумкваты неожиданно и очень уместно гармонируют с любимым автором ris de veau. Название последнего блюда скромно переводится критиками, относящимися к прекрасной половине человечества, как "коровья зобная железа". Вовсе и не коровья, а бычья, и не зобная, а очень даже наоборот. Из серьезного по содержанию винного погреба удалось отведать мощное рубиновое Vosne-Romanee Les Brulees и очень хорошо оттеняющее авторские блюда Clos des Mouches. Подробно перечислять все классические и недавно изобретенные блюда Troisgros не буду, скажу только, что многие вызывавшие когда-то острые дискуссии подходы этого семейства стали классикой современной кухни. Ознакомление с этой классикой стоит не меньше €250 на персону, и то если сильно сэкономить на напитках. Надо учитывать, что придется отдать еще столько же за гостиничный номер.
       Заведение другой легенды французской высокой кухни мэтра Поля Бокуза — президента созданной им же кулинарной академии и конкурса его же имени — носит притворно скромное название "постоялый двор" (L`Auberge) и расположено на парковой набережной реки Соны в ближнем пригороде древнего Лиона Pont de Collonges. Богато раскрашенный снаружи и позолоченный изнутри комплекс зданий иначе как "дворцом кулинарии" не называют. Роскошный интерьер, огромные картины с изображением мэтра, чернокожий привратник и действующая механическая фисгармония позапрошлого века. Из диковинок меню стоит упомянуть ароматный трюфельный супчик, разработанный по заказу Елисейского дворца, стоимостью €80 за полпорции.
       Другой диковиной может для вас оказаться бресская пулярка за €140, правда, порция, приготовленная в герметичном "пузыре" (en vessie), действительно большая. Пуляркой называют деликатесную курицу, которую в угоду гурманам с детства лишили способности нести яйца. В городе Bresse их выкармливают по особой секретной методике, придающей мясу особенные мягкость и аромат. Кстати, с этого года, чтобы не злить защитников животных, блюдо в меню скромно называется "птичка матушки Фийю" (Volaille "Mere Fillioux"). Внимательный сомелье посоветовал мне заказать к ужину бутылку местного Condrieu Coteau de Vernon урожая 2000 года и Cote-Rotie Le Grand Places. В очередной раз я убедился, что выдающиеся французские вина даже в дорогом ресторане могут быть и не очень дорогими (в пределах €150), если вы во Франции.
       Самое экономное меню стоит здесь €115, традиционное — €195 без напитков. И на самом деле, практически про каждое блюдо можно сказать: классические традиции в чистейшем виде. Перед обязательным действом вокруг тележки с сырами, заканчивающим трапезу, завсегдатаи всегда заказывают свежайший белый домашний сыр en faisselle а la creme double, сцеженный буквально при вас. Никакие остромодные новинки, не прошедшие проверки десятилетиями, в этот храм высокой кухни не допускаются, нравится вам это или нет. Зато отметивший в этом году восьмидесятилетний юбилей мэтр обязательно сам подойдет к вашему столику, загладив впечатления от нечеткого сервиса, свойственного любому ресторану с таким числом одновременно ужинающих клиентов.
       Ресторан при тихом отеле Relais Bernard Loiseau в курортном городке Saulieu (250 км южней Парижа) стараниями шеф-повара Патрика Бертрона уже несколько лет удерживает три звезды Мишлена, завоеванные еще самим Бернаром Луазо. За стенами древнего chateau, бережно переоборудованного в пятизвездную гостиницу, раскинулся огромный сад с бассейнами и маленьким водопадом. В этом районе Бургундии делают прекрасные вина (самое дорогое в местном магазине стоит €40). И ни одного туриста из СНГ не встретишь на улице, если это кому-нибудь важно. После прогулки к лесному озеру особенно вкусными кажутся классическая фуа-гра и местный лесной голубь. Эскарго здесь запекают со сливками и миндальным маслом, по-настоящему молочный ягненок буквально тает во рту. А уж десерты, несомненно, являются коньком этого ресторана и, как и прекрасный кофе, непременно употребляются гостями в саду, если погода позволяет.
       Комплексные меню здесь стоят от €120 до €185 без напитков, и порции не по-парижски большие. Если подружитесь с сомелье, первоклассное душистое бургундское обойдется не дороже €50 за бутылку — в два раза дешевле, чем в расположенной в трех часах езды французской столице. Очень хорошо было Clos des Mouches из бургундского региона Beaune от одного из старейших французских виноделов Drouchin, которое мы оценили еще у мэтра Труагро. Пометка "Clos" у французов, внимательных к любой относящейся к вину мелочи, означает, что виноградник огорожен высокой стеной.
       Одним из самых сильных в жизни кулинарных и эстетических впечатлений для меня стало посещение расположенного в 55 километрах от Saulieu в городе St-Pere-en-Vezelay ресторана L`Esperance. Шеф-повар и владелец заведения Марк Мено превратил расположенный на берегу ручья бургундский chateau с небольшим виноградником в настоящий сад наслаждений для современных гурманов. Таких необычных по вкусу устриц в желе из морской воды, такого гармоничного сочетания телячьих почек с ris de veau, принявшем классическую форму Vol au Vent, нигде раньше пробовать не доводилось. Даже примитивно простое на первый взгляд вегетарианское блюдо Collection de Quatre Petits Legumes (можно кратко перевести как "четыре овоща") скрывает в себе не один кулинарный секрет. Нежное филе молодой пикши, родственницы трески, подается здесь с трюфелями, а голубь неожиданно встречается на тарелке с омаром. Бутылочка редкого в наших краях Chapelle-Chambertine от Trapet, заказанная по совету сомелье, оказалась настоящим открытием. Замечательный набор местных сыров предваряет феерию десертов, которые в хорошую погоду традиционно сервируются в саду. Дневной обед здесь обойдется в €90 с вином, вечером за меню придется выложить больше €200. Не жалко, так как трехзвездный статус этому ресторану явно тесен. Интересно, что "четырехзвездность" находящейся здесь же гостиницы таинственным образом не распространяется на некоторые номера.
       

Недорогое удовольствие

       Даже если часть вашего бюджета, запланированная на ужин в Париже, составляет около €30 на человека — не отчаивайтесь. Во Франции имеются и недорогие рестораны национальной кухни, о существовании которых многие заезжие гурманы даже не подозревают. Правда, найти недорогой ресторан с отличной кухней на переполненных туристами улицах вам не удастся. Они прячутся по переулкам, причем иногда прячутся в буквальном смысле — берегут постоянных посетителей от шумных туристов. При этом стоит учесть несколько важных моментов, которые помогут спастись от разорения. Если ваш бюджет строго лимитирован, избегайте шампанского в бутылках, черной икры, гигантских креветок, омаров и моллюсков "абалон", а также "дижестивов" после ужина. В случае если вы не мыслите хорошего ужина без рюмки или нескольких водки, хлопните стаканчик в гостиничном номере перед походом в ресторан. Если не будете для этого использовать мини-бар или room-service, сэкономите кучу денег. Кстати, коньяк во французских магазинах стоит, как у нас хорошая водка (совет на вечер после ресторана). Фрукты на десерт стоят буквально центы и наверняка попадутся вам на глаза в одном из арабских магазинчиков с вывеской "супермаркет" на обратной дороге в гостиницу. Только запаситесь непрозрачной складной сумкой — в отелях не приветствуют магазинные продукты и выпивку.
       Если кушать очень хочется, а бюджет ужина не превышает €50, поезжайте на метро до станции Porte Maillot, смело заходите в громадину Дворца конгрессов со стороны гостиницы Concorde La Fayette, делайте лицо "кирпичом" и, не озираясь по сторонам, двигайте к лифтам. Если вдруг спросят, куда (это бывает крайне редко), скажете, что вас ждут в баре. Поднимайтесь на 33 этаж, обильный шведский стол там стоит €45, и чаевых платить не надо. На оставшуюся пятерку возьмите коктейль в расположенном здесь же панорамном баре, плюхайтесь в роскошное кожаное кресло, наслаждайтесь сверкающим на фоне ночного города великолепием вечно новогодней Эйфелевой башни, и ни в чем себе не отказывайте!
       Разумеется, в Париже есть панорамные рестораны и пониже. Например, George на крыше центра Помпиду, где за €80 вас накормят ужином с уклоном в восточную кухню и напоят не очень хорошим вином. Любители клубного отдыха, возможно, предпочтут стильный ресторан La Maison Blanche на avenue Montaigne, 15, с танцполом White Room. Комплексный ужин с видом на Эйфелеву башню стоит здесь €65 с бокалом вина и минералкой.
       Несмотря на уважение к высокой кухне, каждый день ужинать в "звездных" ресторанах не будешь, даже если бюджет позволяет: очень утомительно и вредно для здоровья. А расположенные вдоль туристических троп заведения общественного питания год от года снижают качество еды и обслуживания. К счастью, в столице мира имеется множество бережно хранящих кулинарные традиции ресторанов национальной и региональной кухни, предлагающих уникальные блюда.
       Например, прованский буйабес (bouillabaisse) из нескольких видов морепродуктов со сложным рецептом приготовления и особой сервировкой подачи. Этот густой суп имеет немало родственников в соседних средиземноморских странах и огромное количество подделок. В связи с этим в Марселе даже была учреждена Ассоциация буйабеса, выдающая "правильным" ресторанам специальные сертификаты. Не буду углубляться в технологию приготовления этого блюда, скажу только, что как минимум одного обязательного компонента — морского скорпиона (rascasse) — в Москве никак не достать, очень редкая и нетерпимая к перевозкам скоропортящаяся рыба. В Париже буйабес, ничем не уступающий марсельскому, можно попробовать в звездном Goumard, вход в который по-шпионски скрывается между африканскими ночлежками на rue Duphot, 9, рядом с Madeleine. Ресторан работает ежедневно. Будьте готовы к недовольным взглядам некоторых местных буржуа — место "для своих", к туристам здесь не привыкли. Ограничьтесь сытным буйабесом и бутылочкой прованского Ott Blanc de Blancs на двоих — и приготовьтесь распрощаться с сотней евро на персону, этот супчик в ресторанах дешевым не бывает. Но в шумном Bistro de L`Olivier на Quentin Bauchart, 13 (метро George V) его можно попробовать вдвое дешевле — меньше €60 с хорошим вином, кофе и чаевыми.
       Гораздо менее известно овернское блюдо под названием andouillette. Грубо говоря, это огромная сарделька, набитая мелко порезанным свиным желудком и другими потрошками. Степень экстремальности аромата почему-то измеряется в количестве прибавляемых к названию букв А, и если запах двух А почти не чувствуется за соседними столиками, то пять А сшибает с ног в десятке метров. Вы никогда не найдете это блюдо в дорогих и даже средней цены ресторанах и кафе. Честно говоря, мои родственники и близкие друзья предпочитают выйти погулять, пока я, как комиссар Мегрэ, наслаждаюсь этим необычным "свинским" блюдом. Центральное место, где можно попробовать настоящие andouillette,— харчевня Chez Georges на улице Mail, метро Bourse. Запивать лучше пивом, уложитесь в €25. Другие заведения, рискующие подавать эти "ароматные колбаски" с несколькими А,— Le Bistro De Paris недалеко от Musee d`Orsay на улице Lille, 33 или находящаяся на противоположном от Бастилии берегу Сены пивная Moissonier на улице Fosses-St-Bernard, 28. В этой же пивной можно отведать очень вкусное нормандское блюдо из телячьей требухи des tripes — его вы также не найдете в "гастрономических" заведениях. Во всех случаях уложитесь в €30.
       Традиционным бургундским блюдом считается coq au vin — петух в вине. Из курицы правильно приготовить не получится — разварится в кашу. Правильная технология предусматривает использование крови свежезабитой птицы и суточное настаивание окончательного продукта. По вкусу это напоминает старый анекдот: "Была бы водка твердой, мы б ее грызли". Так что если надумаете пожевать красного вина,— добро пожаловать "на петуха" в Au Moulin a Vent под боком у вышеупомянутой пивной. Удовольствие обойдется в €40 с вином.
       Кровяную колбасу du boudin можно попробовать во многих bistro и brasseries (пивных). Путешественникам, сильно поиздержавшимся в Париже, рекомендуем посетить Chez Leon на улице Legendre, 32 (метро Villiers). Здесь же можно попробовать tete de veau — нежнейшее блюдо из языка, губ и щек теленка. По традиции, восходящей к Наполеону, сразу после заказа на столе у вас окажется бесплатный графин с водой. Не пейте, иначе можете сильно пожалеть! Закажите бутылочку минеральной, все равно ваш счет за ужин из двух блюд с вином не превысит €25 на человека. Интересно, что попробовать ту же tete de veau в модном и шикарном Apicius на rue d`Artois, 20 вам обойдется ровно в десять раз дороже. Кстати, только в Apicius можно заказать обед из трех перемен, в котором все блюда будут приготовлены на основе фуа-гра,— не напрасно Мишлен недавно присвоил ресторану шеф-повара Жан-Пьера Вигато вторую звезду.
       Многочисленным любителям пива рекомендуем попробовать эльзасский choucroute — блюдо из соленой капусты, картошки и разных копченостей. Сильно отличается от баварской тушеной капусты, но прекрасно гармонирует с пивом "1664", родом тоже из Эльзаса. Попробовать choucroute можно в Ballon des Ternes на avenue Ternes, 103, напротив Дворца конгрессов или в Bofinger на улице Бастилии, в обоих случаях уложитесь в €35 с парой пива. Хотя, конечно, пить пиво во Франции — это занятие для экстремалов. Ведь совсем рядом есть Бельгия, где варят более пятисот сортов этого пенного напитка.