"Угри в томате — это праздник"
Еда с шефом
Сентябрь и октябрь — сезон вылова европейского угря, одного из самых загадочных существ на земле. О нем рассказывает шеф-повар ресторана "Сирена" Антонио Баратто.
— Что нужно знать об угрях?
— Для начала условимся: говорить мы будем о самом известном пресноводном угре — его называют европейским. Это, пожалуй, самый интересный со всех точек зрения представитель угреобразных. А так, у него есть много дальних и близких родственников — и морских, и пресноводных.
— Чем европейский угорь так интересен?
— Это уникальная рыба-путешественница, которая в течение своей жизни несколько раз изменяется до неузнаваемости. На первый взгляд угорь и на рыбу-то не похож, скорее на змею: длинное круглое тело, к хвосту сжатое с боков, голова спереди приплюснутая, глаза маленькие, чешуя мелкая. Между прочим, зубы у него очень острые — неоднократно испытаны на собственных пальцах. Я с детства очень люблю рыбачить. Помню, когда мне было 15 лет, мы с отцом выходили на угрей. Ловить угрей нужно ночью, и желательно безлунной ночью, потому что свет они не любят и днем скрываются на дне водоемов, зарывшись в ил или песок. Зато столько было впечатлений! Темнота вокруг хоть глаз выколи, сидишь — не шелохнешься. И вдруг — дзинь! Колокольчик на спиннинге. Такая радость от каждой пойманной рыбины.
— А японский угорь похож на европейского?
— Да, на европейского угря очень похожи угри, обитающие в реках Атлантического побережья Америки и в реках Японии и Тихоокеанского побережья Азии. Но жизнь у них гораздо тривиальнее.
— Почему?
— Давайте по порядку. Очень долго оставалось загадкой, как и где европейские угри мечут икру,— европейцы встречали в водоемах только взрослых особей. Относительно недавно выяснилось, что угри уходят на нерест в далекое Саргассово море, в западную часть Атлантического океана. Икру они откладывают только раз в жизни, после чего умирают. Маленькие же угорьки плывут назад, к европейским и североафриканским берегам. Это путешествие занимает у них целых три года. Они возвращаются в те же реки, откуда выплывали их родители, и живут там 8-12 лет, пока им не придет время выводить свое собственное потомство.
— А чем тогда обуславливается сезон угрей?
— Тем, что в сентябре и октябре взрослые угри покидают реки и выходят в море. В это время их проще ловить. Но это совсем не означает, что в Москве в сентябре и октябре проще найти угря — это довольно редкий продукт, в особенности в живом виде. Но в середине октября появится больше угря замороженного, так что не пропустите момент.
— Насколько интересен угорь с гастрономической точки зрения?
— Безусловно, он очень интересен. У угрей очень нежное, аппетитно упругое, жирное и вкусное мясо, оно ценится с древнейших времен. Насколько мне известно, еще при дворе Александра Македонского на пирах подавали копченых угрей. Немудрено, ведь копчение — пожалуй, самый выгодный способ приготовления для угря.
— А маленьких угорьков, которые возвращаются из Саргассова моря, едят?
— Да. Их, к слову, еще называют стеклянными, потому что они прозрачные. Особенно любят их французы и испанцы — готовят во фритюре и бланшируют в кипятке. От высокой температуры тельце угорька сокращается, и получаются такие маленькие червячки разной формы. Между прочим, стоят они баснословно дорого, до €300 за килограмм.
— Почему?
— Потому что это своего рода эксклюзив. Угрей не получается разводить в искусственных условиях — еще бы, если во всем мире они выбрали для размножения лишь одну акваторию Саргассова моря. Думаю, скоро с европейским угрем случится та же история, что и с тунцом. Будет настоящим деликатесом, редким и дорогим.
— А как вы дома готовили пойманных угрей?
— По-разному — их можно потушить, пожарить, кроме того, это обязательный компонент рыбного супа, без угря он получается не таким ароматным и насыщенным. Потрясающе готовила угрей моя бабушка. Когда я приезжал к ней, она всегда по-праздничному накрывала стол. И одним из обязательных блюд был тушенный в томатном соусе угорь. Она тушила его с помидорами, луком и лавровым листом и подавала с полентой, которую запекала на огне в камине. Я делаю немного по-другому. Кусочки угря обваливаю в муке, обжариваю вместе с луком и чесноком. Потом добавляю белого вина, выпариваю, добавляю очищенные помидоры в собственном соку и лавровый лист, тушу на медленном огне полчаса. Перед подачей солю, перчу, добавляю рубленую петрушку, базилик и оливковое масло.
— А как еще можно приготовить угря?
— Можно пожарить на гриле или в саламандре — только не забудьте предварительно снять кожицу, поскольку от высокой температуры она сжимается, деформируется и съезжает с мяса. Итак, угря потрошим, разрезам вдоль, убираем хребет. Потом в течение пяти-семи минут маринуем в соевом соусе и жарим. И еще один рецепт — для более доступного в Москве балтийского угря. Сначала нужно приготовить соус — ломтики свежего имбиря заливаем соевым соусом с разведенным в нем медом, даем настояться и процеживаем. Филе угря маринуем в соевом соусе, затем выкладываем на сковородку, заливаем нашим соусом и готовим в духовке, периодически переворачивая и поливая соусом. Подавать можно с шашлыком из овощей — цуккини, сладкого перца и помидоров черри.