Гусеница на закуску

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Лоск "Воска"

Новый ресторан "Воск" — классический пример модного московского ресторана. В нем без труда можно распознать усредненные черты уже существующих модных заведений. За стеклянной дверью — холл и барная зона, через которую гости проходят в основной зал. Каких-либо ассоциаций с воском в интерьере нет — разве что деревянные ниши в потолке отливают матовым перламутром, как будто их натерли воском. Дизайн внутреннего пространства одновременно напоминает "Vаниль" и "БэДcafe" — те же бежевые тона и та же стилистика. Посередине зала — два вытянутых бежевых дивана, повернутых друг к другу высокими спинками. На перегородке между ними стоят прозрачные многоглавые подсвечники и огромные стеклянные вазы, до половины заполненные водой,— в них плавают лепестки роз. Оголена беленая кирпичная кладка одной из стен — ее украшают патинированные зеркала в рамах с подсветкой. В тон интерьера подобран цвет двухслойных драпировок. Стеклянные столики на кованых ножках сервированы бежевыми салфетками, и на каждом лежит большое зеленое яблоко. С потолка свисают четыре кованые люстры с лампочками-свечами.

Несмотря на то что "Воску" всего лишь пара недель от роду, здесь по вечерам уже довольно много гостей. За кухню "Воска" отвечает Андрей Якунин — прежде он работал шеф-поваром в "Жигулях" и "Кино", в 2003 и 2004 годах организовывал открытие и закрытие Каннского фестиваля, а потом работал в Италии. Он рассказывает, что в "Воске" "большое внимание уделяется свежести продуктов", что на кухне "во главу угла ставится натуральность и естественность" и что он "работает только с охлажденными рыбой и мясом, со свежими травами, а не специями". В основное меню вложена страница со специальным предложением — господин Якунин обещает обновлять ее несколько раз в месяц. На закуску шеф рекомендует попробовать карпаччо из новозеландской телятины (240 руб.) — в середину тарелки горкой выкладывается салат из рукколы с шампиньонами и кедровыми орешками, на него — ажурные хрустящие сырные чипсы. Нежные ломтики телятины покрыты почти прозрачными лепестками пармезана, композицию дополняет половина помидора. Можно также заказать пармскую ветчину с муссом из козьего сыра шавру и бальзамическим соусом (550 руб.), карпаччо из отварного осьминога с соусом из рукколы (550 руб.), "Цезарь" с камчатским крабом (450 руб.), зеленую спаржу со свежей клубникой (280 руб.). По средам, в день поставки, советуют закусывать 250-граммовой моцареллой ди буфала (520 руб.) или бурратой (440 руб.). Любителям японской кухни адресована страница меню, посвященная суси, сасими и роллам. В роли горячей закуски может выступить фуа-гра с соусом из зеленого винограда и токайского вина, которая подается с манговым пюре и французской шарлоткой (1250 руб.). Среди супов — наваристый и ароматный "Буйабес" с тостами и картофельным соусом (450 руб.) и крем-суп из тыквы (210 руб.). Тыквенный суп подается с несколькими каплями сливок и крупными испанскими мидиями без ракушек — из-за их сока он теряет яркость цвета, зато получается нежным и живым по вкусу.

Очень эффектно смотрится горячее блюдо из морских гребешков (680 руб.) — на квадратной стеклянной тарелке выстраивается сложная композиция их гребешков гриль, выложенных по диагонали, и зеленой спаржи — по горизонтали. Мидии с вонголе, ягоды малины и красной смородины, рыбный соус и яркие лепестки съедобного цветка астромерии, безусловно, несут не только вкусовую, но и художественную нагрузку. Блюдо настолько легкое и элегантное, что даже не хочется акцентировать внимание на том, что гребешки мелковаты, а спаржа жестковата. Конкуренцию гребешкам составляют не менее изящно оформленные крыло ската на спарже с соусом из сока мидий и вонголе (580 руб.), палтус с жюльеном из овощей, приготовленных на воке, с соусом из имбиря и белого вина (460 руб.), тюрбо, целиком запеченная с мидиями, томатами, каперсами и свежим инжиром (1350 руб.). Мясоедам предлагаются медальоны из свиной вырезки (310 руб.), фаршированная баранья корейка (450 руб.), корейка молодого ягненка (430 руб.), телячья вырезка гриль с трио суфле из кукурузы, шпината и картофеля и соусом "Дижон" (450 руб.). Десертная карта тоже заслуживает внимания — в ней больше десятка сладких блюд, приготовленных на кухне ресторана. Среди них — венский штрудель с ванильным мороженым и клубникой (180 руб.), тирамису (200 руб.), физалис в карамели (100 руб.), печеный инжир (260 руб.), клубника с горячим швейцарским шоколадом и ванильным соусом (250 руб.) и мини-мороженое (120 руб.) — маленькие аппетитные полусферы мороженого в шоколадной глазури, которые подаются в большой фарфоровой ложке с ванильным соусом и красной смородиной. После этих крошечных эскимо, чтобы не простудиться, можно выпить чашку чая (120-140 руб.) с листом черной смородины (40 руб.) или с яблоком (80 руб.) — таких "домашних", а потому очень уютных добавок в чайной карте "Воска" предостаточно.

Красота по-мексикански

По иронии судьбы, небольшому мексиканскому ресторану Carambas нашлось место в здании торгового дома "Русское раздолье". Впрочем, на сам ресторан русской широты, а главное высоты, увы, не хватило. В подвальном помещении очень низкие потолки и нет дневного света — поэтому и не смогли здесь выжить настоящие солнцелюбивые кактусы. Зато есть маленькие полукруглые "окна" с видом на нарисованные мексиканские прерии, яркие стены, покрашенные в желтые, красные и синие цвета, привезенные из Мексики напольные вазы из дерева и кожи, декоративные индейские томагавки и ножи мачете, фестивальные сомбреро, забавный игрушечный попугай и большие искусственные кактусы. Вся мебель тоже привезена из Мексики — это столы с круглыми столешницами из тонких деревянных прутьев на ножках-снопах, как будто сплетенных из небольших деревянных пластин, колоритные кресла "экипаль" с кожаными разноцветными сиденьями, основание которых связано вручную из деревянных палок и пластин, и такие же диваны. Столы сервированы национальной посудой. Официанты одеты в цветастые ярко-синие рубашки, официантки — в цветастые красные платья с оборками. Здесь каждый день, кроме понедельников и вторников, звучит живая музыка — под гитару поет мексиканский марьячи Федерико. Еще одна достопримечательность — наличие окна мексиканского fast food в двух шагах от входа.

Самая большая гордость Carambas — кубинский шеф-повар Вильямс Суарез, работавший на Кипре и в Мексике, в московском ресторане "Привет, Мексика!" и открывавший в регионах несколько мексиканских ресторанов. Он предлагает гостям обширное меню мексиканских блюд, адаптированных под европейский вкус. Все по правилам жанра — хрустящие кукурузные чипсы начос с соусом на выбор (180 руб.), многосоставный салат с кактусами напалитос (350 руб.), перцы халапеньо, фаршированные сыром, со сметанным соусом (250 руб.), пирожки гарначас с острой томатной сальсой (250 руб.), кесадилья с хрустящей корочкой и разными начинками (200-300 руб.). Молькахете — аппетитное ассорти овощей гриль с курицей, сыром фета и зеленью под базиликовым соусом (400 руб.) — подается в тяжеленной каменной ступке на трех ножках. На первое можно попробовать суп позола на мясном бульоне с несчетным количеством овощей и говядины (300 руб.) и томатный суп из мидий с красной икрой и лаймом (200 руб.). На горячее — рулеты буррито (370-400 руб.), фахитас на шипящей сковородке (400-650 руб.), мясное рагу "Чили кон карне" (390 руб.). Конечно, есть в меню и стейки, среди которых t-bone (850 руб.) и мраморный t-bone (1400 руб.), риб-ай (850 руб.) и стриплойн (700 руб.). Любителям рыбы советуют заказать рыбу тилапию из Карибского бассейна (550 руб.) — она запекается целиком, получается нежной и сочной, подается с ярко-желтым соусом из сыра "филадельфия" и тремя круглыми желтыми картофелинами сорта "креола".

Очень гордятся в Carambas линейкой текилы — сейчас в барной карте имеется десяток наименований (130-600 руб.), а со временем их должно стать еще больше. Также здесь можно попробовать мескаль — национальную водку с гусеницей, которая живет в плодах агавы. Дегустировать рекомендуют вдвоем или втроем — по мексиканским обычаям, нужно распивать бутылку целиком, дабы определить самого надежного и верного товарища в компании. Именно ему должна достаться гусеница со дна бутылки, которую, кстати, полагается сжевать на счастье.

"Воск" (****)

Carambas (***1/2)