Еда с шефом
Весной большинство животных обзаводятся потомством, и бараны с овцами не исключение. О том, почему рожденные весной ягнята лучше всех остальных, рассказывает executive chef отеля "Марриотт Роял Аврора" Томас Кесслер.
— Люди давно уже адаптировали жизненные циклы разводимых животных под собственные потребности. Какой же смысл говорить о сезонности ягненка?— Натуральность — в этом весь смысл. В природе испокон веков было заведено, что ягнята появлялись на свет в апреле и мае. Это естественный ход событий, и весенние ягнята — самые натуральные ягнята.
— Чем же они отличаются от всех остальных ягнят?
— Тем, что можно быть полностью уверенным в отсутствии влияния человека на самих ягнят и их матерей. Я не знаю, каким образом контролируется рождаемость ягнят, но абсолютно уверен в том, что все натуральные, естественные продукты в любом случае лучше искусственных. Поэтому я считаю, что весенние ягнята лучше ягнят, рожденных в другое время года. Это известный факт, и часто им пользуются для продвижения товара на рынке. Если придете в магазин в августе и увидите в мясном отделе "весеннего ягненка" — не верьте.
— До какого возраста детеныш барана называется ягненком?
— Принято считать, что в баранов ягнята превращаются после первого дня рождения, то есть по достижении однолетнего возраста. Но в кулинарном плане лучший ягнячий возраст — от двух до шести недель. Таким образом, получается, что именно сейчас, в мае, можно попробовать самую вкусную ягнятину в году.
— Происхождение ягнят играет роль?
— В принципе нет. Баранов начали разводить больше десяти тысяч лет назад на Ближнем Востоке и в Азии, и постепенно они распространились повсюду. Долгое время культуры разведения ягнят не существовало вовсе — в баранах больше всего ценился размер и вес, потому что важнее было количество мяса, а не его нежность, а также количество шерсти. Поэтому баранам позволяли расти до двух-трех лет. Мясо же подвергалось многочасовой тепловой обработке и только за счет этого становилось мягким. Примерно две тысячи лет назад с бараниной познакомилась Англия, и именно англичане впервые распробовали нежное мясо ягненка. Сегодня самые крупные производители ягнятины — Австралия и Новая Зеландия. Я же больше всего люблю так называемых "высокогорных" биоягнят, выращенных в Австрийских Альпах. Есть почитатели шотландской ягнятины и французской, особенно из Прованса. Все эти ягнята разные — вкус их мяса зависит от того, в каком климате они выросли, каким воздухом дышали, какую ели травку и какую пили воду. Например, вкус шотландского ягненка более соленый, чем у других ягнят, так как пасутся шотландские ягнята недалеко от моря и во всем окружающем их мире есть морская соль. Кстати, принято считать, что готовить ягненка лучше всего умеют в Греции, Италии и Индии.
— Есть ли у мяса ягненка отличительные признаки?
— Да. Мясо ягненка ярко-красного цвета, жир у него белый, а на костях заметны красные "прожилки". Если все эти признаки налицо — значит, ягненку было не больше восьми-девяти месяцев, максимум год. К году мясо барашка приобретает лиловый оттенок, жир желтеет, а кости становятся однородного цвета — белого, желтоватого или сероватого. Кроме того, о многом говорит и размер кусков мяса — само собой разумеется, ножка ягненка должна быть гораздо меньше ножки барана.
— Ягнятина — полезный для здоровья продукт?
— Скорее да, чем нет, но вопрос этот, откровенно говоря, спорный. Сначала о грустном. Весьма не полезен для человеческого организма ягнячий жир, он плохо усваивается — расщепляется только на 50-60%. Кроме того, в ягнятине есть микроэлементы, которые способствуют образованию камней в мочевом пузыре. Но положительного, на мой взгляд, в ягнятине больше, чем отрицательного. Ягнятина на 60% состоит из протеинов, помогает при заживлении ран, при мужских заболеваниях, при переломах костей. Есть мнение, что ягнятина благотворно влияет при болезни Альцгеймера. Плюс к тому в мясе ягненка много цинка и витамина В12.
— Какую часть ягненка вы посоветуете покупать домой?
— Все зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Ноги, грудинка и филе со спины — наиболее мягкие, нежные части, их лучше всего поджарить на гриле. А голень и плечи подходят для тушения, из них получается вкусное рагу.
— Вы маринуете ягнятину?
— Маринад для барашка — это тоже многовековая традиция. Мне кажется, что лучший вариант маринада — оливковое масло с мятой, лимоном и чесноком. В последние 10-15 лет стало модно класть в маринад много мяты, но я считаю, что усердствовать ни к чему. Мята хорошо подходит для маринования баранины, так как отбивает специфический запах — характерный признак мяса взрослого барана. Но молодой барашек не пахнет, и поэтому много мяты ему не нужно. Хороши в маринаде и другие свежие травы — розмарин, петрушка, мелисса, тимьян, лаванда, только всего в меру. Важно отметить, что травы и специи для ягненка просто добавляются в маринад, в отличие от баранины. Мясо барана нужно предварительно надрезать и травы вложить в эти надрезы, иначе мясо не промаринуется как следует. Ягненка обычно маринуют от 12 часов до суток.
— Расскажите какой-нибудь несложный рецепт для дома.
— Покупаем грудинку с восемью ребрышками и готовим блюдо на двоих. Срезаем весь жир, солим и перчим. А потом просто обжариваем на гриле или на сковороде с небольшим количеством масла с двух сторон до золотистого оттенка. Затем выкладываем на металлический противень, сверху сдабриваем мелко нарезанным чесноком и тимьяном и ставим в духовку на десять минут. А потом сервируем овощами — сырыми, на пару или на гриле.
Беседовала Надежда СУХОВА