Оперативное вмешательство

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Перец в качестве "изюма"

Если отметить на карте Москвы рестораны Аркадия Новикова, а затем соединить все точки прямыми, получится что-то вроде паутины, особенно плотно сплетенной в центре города. Еще один узелок в сети самого известного российского ресторатора, Peperoni, появился между Vogue Cafe и "Галереей" — на Петровке, на месте не прижившегося в Москве ресторана Paper Moon.

Чтобы выделиться среди огромного количества итальянских ресторанов, заполонивших город, нужна какая-то изюминка. В Peperoni ее роль играет сладкий перец, который итальянцы, собственно, и называют "peperone". Меню открывает раздел фирменных блюд, приготовленных из этого овоща. В нем фигурируют мягчайший двухцветный мусс из перца и сыра рикотта, который подается с салатными листьями и терпким бальзамическим уксусом (350 руб.), брускетта с перцами (210 руб.), спагетти с перцем и луком (420 руб.), лечо (210 руб.). Два пузатых разноцветных фаршированных мясом и рисом перца, поданных в большой глубокой тарелке в собственном соку и сервированных густой сметаной, получаются восхитительно сочными, нежными и ароматными (520 руб.). Для вегетарианцев имеется другой вариант — перцы, начиненные рисом и овощами и запеченные с соусом из свежих помидоров (490 руб.). На сладкое можно заказать неоднозначный десерт под названием "кростата с мармеладом из сладкого перца с мороженым из пармезана" (290 руб.). В песочную корзинку выкладывается варенье из перца и сахара, а рядом — шарик мороженого, перемешанного с тертым пармезаном. Перец кажется чересчур сладким, мороженое — не в меру соленым, а эксперименты с продуктами в данном случае — неуместными.

Впрочем, шеф-повар Peperoni миланец Андреа Галли мороженым из пармезана тоже пока недоволен. Вместе с шефом-куратором и тезкой Андреа Маэстрелли (в прошлом — шеф-повар Cafe Roset) он продолжает совершенствовать меню. Не повторяя ошибок Paper Moon, предлагавшего своим гостям неадаптированную под местные вкусы итальянскую кухню, оба шефа стараются быть модными и оригинальными. Что, в общем, им удается. Убедиться в этом можно, попробовав на закуску теплый салат с щупальцами осьминога, отварным картофелем, листьями базилика и красным сладким луком (590 руб.), салат из омара с помидорами, сельдереем и зеленым луком (1090 руб.) или каракатицу гриль с картофельным салатом и яблочным уксусом (520 руб.). На первое — картофельный суп с яичным желтком и соусом "марсала" (290 руб.), суп из фасоли борлотти с сыром фонтина (330 руб.) или томатный суп со шпинатом и жареной телячьей грудкой (540 руб.).

Из паст и рисотто самым оригинальным оказалось рисотто с морковью, кремом из сыра проволоне и лангустинами (740 руб.). Впрочем, равиоли тоже заслуживают внимания — их в меню восемь видов (420-690 руб.), выбранные нами равиоли с рикоттой и шпинатом под кремом из пармезана оказались очень удачными. Раздел пиццы достался Peperoni в наследство от Paper Moon — он подвергся лишь незначительным изменениям. Полтора десятка разных пицц (320-520 руб.) готовится в дровяной печи, которую тоже совершенно справедливо решили не перестраивать. Пицца получается вкусной — в меру хрустящей и сочной, хотя тесто явно уступает тесту пицц в недавно открывшейся пиццерии Bocconcino.

На гриле в Peperoni жарят рыбу — сибаса (340 руб./100 г), лобстера (270 руб./100 г), морской язык (340 руб./100 г), тунца (740 руб.) — и мясо — куриные бедра и грудки (550 руб.), говядину (870 руб.), спинку ягненка (920 руб.), свиную шейку (620 руб.). В ближайшем будущем обещают ввести в меню чилийского сибаса и кьянину. На десерт вместо варенья из перца стоит заказать отличный шоколадный торт с теплым шоколадом внутри, который сервируется освежающим малиновым сорбетом и грушей, маринованной в красном вине с корицей (320 руб.).

Но если в меню и качестве блюд Peperoni угадывается новиковский стиль, то в интерьере распознать его пока очень трудно — внутренний декор ресторана изменился незначительно и с новым владельцем не ассоциируется. И хотя яркие аппетитные фотографии продуктов и виноградников, сменившие черно-белые фотопортреты кинозвезд, стоящие на стеллажах ровные ряды одинаковых винных бутылок, повернутых этикетками к стене, торшеры и диваны, а также небольшой магазин деликатесов при входе привнесли в новый ресторан уют и домашность, Peperoni пока не удается быть гармоничным. Равно как и любой новой вещи, уже перекроенной из старой, но еще недошитой.

Вкус закуски

Пивной ресторан Premium на Славянском бульваре незаметно прожил целый год, даже успел справить свой первый день рождения, но потом неожиданно изменился, причем значительно. Дело в том, что в друзьях у владельцев этого ресторана оказались Константин Ивлев (шеф-повар нового ресторана GQ, открытие которого запланировано на лето) и Юрий Рожков (шеф-повар Vogue Cafe). Не в службу, а в дружбу решили они заняться рестораном Premium, подключились к проекту и взяли на себя роль шефов-кураторов.

Шеф-поваром был назначен Антон Ершов, который в течение последних семи лет был су-шефом господина Ивлева, то есть работал с ним в ресторанах "Бульвар", Poison, L`Etranger, "Зебра Сквер". Он и разработал меню для обновленного Premium, правда при поддержке и с помощью "старших товарищей". Меню в первую очередь удивляет — в перечне блюд сразу бросаются в глаза многолетние хиты Рожкова и Ивлева, и очень странно видеть их в меню ресторана с весьма демократичной ценовой политикой. Объясняется этот феномен очень просто — никто не собирался сделать Premium рестораном гастрономическим, задача была сделать его вкусным. И это удалось.

Рецепты учителей были переосмыслены господином Ершовым и рассчитаны на более дешевые продукты. Самый яркий пример такой трансформации — суп из картофеля. Из фирменного блюда господина Ивлева — нежного супа-пюре из протертого картофеля с черным трюфелем и ароматным оливковым маслом первого отжима — он превратился в одно из удачных блюд господина Ершова: в суп-пюре из протертого картофеля с белыми грибами и обычным оливковым маслом (200 руб.). Причастность господина Рожкова к обновленному Premium просматривается, к примеру, в салате из нежного телячьего языка с салатными листьями, перепелиными яйцами и черри, заправленном сливочным соусом из хрена (240 руб.), или в картофельной шарлотке с мускатным орехом и чесноком, с которой подается ягненок на косточке (640 руб.).

Поскольку Premium был и остался рестораном пивным, в меню был введен раздел традиционных пивных закусок со свиными ребрышками барбекю (310 руб.), куриными крыльями буффало (290 руб.), креветками в терияки (390 руб.), кальмарами с тартаром (240 руб.). Но когда колбаски (свиные, бараньи и копченые, по 310 руб.) делают на кухне ресторана, а хлеб для гренков нарезают тонко и аккуратно и грамотно обжаривают, а затем дополняют, например, домашней сырной пастой из брынзы и сливочного сыра (30 руб./шт.), другими словами, когда к закуске под пиво относятся не как к второстепенной составляющей, а как к полноценному самостоятельному блюду — получается очень вкусно. Запивать все это можно бочковым пивом — чешским, бельгийским и немецким (10 сортов, среди них "Крушовице" — 180 руб., "Хугарден" — 210 руб., "Пауланер" — 210 руб. и др.).

Но если в основном зале ресторана с огромной барной стойкой в форме ладьи в центре, с потолком, в который горлышками вставлены десятки пивных бутылок, с деревянной чешской мебелью и огромным плазменным экраном, на котором транслируются спортивные соревнования, хочется пить пиво, то в соседнем небольшом зале с шахматным полом, фотографиями десертов на стенах и настоящими десертами в витрине нужно есть сладкое. Должность шефа-кондитера в Premium занимает Алексей Левин, прежде работавший в ресторанах "ИнВино" и "Бульвар" в Москве и в "Кефе" в Екатеринбурге. Раздел десертов в меню — самый большой (14 наименований). Удовлетворить потребность в сладком предлагается горячим персиковым пирогом с миндальным кремом и ванильным мороженым (210 руб.), фисташковым пирожным с малиной и черным шоколадом (210 руб.), чизкейком с тартаром из клубники и земляничным соусом (210 руб.), а если захочется попробовать что-нибудь еще, то можно заказать десерты на вынос и съесть их дома.