Гастрономическое инакомыслие

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Вино как идеологическое оружие

В Москве появилось еще одно заведение, решившее принести себя на алтарь винодельческого искусства. Как известно, все предыдущие попытки приобщить местную публику к bar a vin или же к винным ресторанам заканчивались ничем. В результате несколько профессиональных сомелье ушли в подполье, где организовали винные клубы, работающие в закрытом режиме, исключительно для своих. На этом фоне название новой винотеки "Диссидент" кажется более чем оправданным. Появилось оно не столько из-за ее расположения на Лубянской площади, по соседству с кафе Loft (кстати, принадлежащим тем же владельцам, так же как "Итальянец" и "Механа Банско"), сколько из-за своего статуса. По меткому замечанию известного архитектора Юрия Андреева, оформлявшего интерьер винотеки, "в нашей стране каждый, кто пьет вино, а не водку, a priori диссидент". Любовь к вину в России, как ни печально, по сей день расценивается как инакомыслие. Отлично это понимая, создатели нового заведения пошли на сознательный риск. Завсегдатаями "Диссидента", по их замыслу, должны стать отнюдь не те, кто все знает о вине (или так думает), а те, кто хочет все знать. Обязателен только интерес к вину, а все остальное в лучших традициях истории русского инакомыслия "Диссидент" берет на себя: он и поможет, и расскажет, и убедит. Этим благородным целям служат и сомелье-управляющий Виталий Лысенко (ученик Франка Арди), и официанты, и executive-chef Джованни Сузини — они "обслуживают" авторскую винную карту, созданную по принципу "инакомыслия".

Все 200 позиций карты "Диссидента" чем-то необычны: Chianti от крошечных производителей, неизвестные Brunello высочайшего уровня, немассовые супертосканские вина, сделанные вручную небольшими партиями. Интересно, что "Диссидент" не имеет прямых поставок, а обходится услугами действующих на рынке фирм-поставщиков, в ассортименте которых часто встречаются интересные редкие вина (на Западе таких днем с огнем не сыщешь), просто особым спросом они не пользуются, потому что их мало кто знает. Именно на преодоление этой инертности и работает "Диссидент". Нетрадиционные вина Франции, Италии, Испании, Швейцарии, Словении, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Ливана предлагаются не только бутылками, но и в розлив. Гигантских winekipper`ов в винотеке нет. Если открытая бутылка оказалась невостребованной, вино просто разливают по бокалам и дарят гостям. Это необычное правило лишний раз убеждает в том, что цели "Диссидента" действительно агитационно-просветительские.

Приобщить гостей к вину призван и интерьер от Юрия Андреева. С одной стороны, он подчеркнуто прост — в небольшом зале с тесно расставленными столами и изящными буфетами, развернутыми лицевой стороной к выходу, так что гости не видят их фасадной отделки, царит непринужденная и демократичная обстановка. Над эркерным окном, выходящим на Лубянскую площадь, теснятся ящики из-под вина, корзины, бутыли, лук и чеснок в сетках. С другой стороны полосатая обивка стульев и диванов из коллекции Kenzo 2006 года, оригиналы французских рекламных постеров 20-х годов прошлого века, купленные на блошином парижском рынке, как и антикварные люстры, полы, отделанные голландским состаренным дубом, стены из белого бельгийского кирпича, мебель ручной работы выдают тонкий вкус и материальную состоятельность "Диссидента".

Меню также создавалось исходя из требований винотеки. Сам Джованни Сузини определяет эти принципы так: свежесть продуктов, минимум термической обработки, использование вин в качестве ингредиентов, а самих блюд — в роли эскорта. Меню, отпечатанное на листе крафтовой бумаги, буквально прилагается к винной карте, напоминающей домовую книгу, испещренную надписями от руки, чистыми страницами для последующих записей и штампами "продано". На закуску предлагаются тортино из омара и спаржи с кремом из сладкого перца (39 у. е.), тартар из сибаса, устриц и красной икры (18 у. е.), карпаччо из говядины с артишоком и трюфелем (12,5 у. е.). В роли горячей закуски выступает картофельный пай с черной треской, трюфелем и соусом из мадеры (25,5 у. е.). На горячее можно попробовать гуляш из кабана (18,5 у. е.) — это блюдо отлично сочетается с сильными винами, как и луковый суп с сыром фонтино (6,5 у. е.), и аспик из креветок и овощей с гаспачо (13 у. е.). А также филе кьянины "Россини" с фуа-гра и соусом "Мадера" (27 у. е.), равиолло из римских артишоков с рагу из ягненка (25 у. е.), голубя в красном вине со шпинатом (27 у. е.) и свежую рыбу. На десерт "Диссидент" предлагает сыры, татэн из меда с мороженым из кальвадоса (6,5 у. е.), семифредо с вином "Речиото" (11 у. е.) и флан из миндаля и лимона (7 у. е.), после которых "иначе мыслить" становится совсем легко.

Стейк как символ роскоши

Новый "Эль Гаучо" совершенно не похож на двух своих старших братьев. В его интерьере нет даже намека на кантри — это чистой воды гламур. Таким образом, мы имеем дело с первым в Москве стейк-хаусом класса de luxe (даже "Поло Клуб" в пятизвездочном "Марриотте" выглядит на порядок скромнее). От прежних "Метрополиса" и "Ампира" новый "Эль Гаучо" унаследовал парадную планировку зала с двумя симметричными балконами, монументальные колонны и роскошные люстры в стиле ампир. Все остальное изменилось до неузнаваемости. Барная стойка из уложенных штабелями посеребренных слитков, потолки с тысячами хрустальных подвесок, широкие перегородки, обтянутые страусиной кожи, беленые дубовые полы, кованые лестничные перила из лошадиных подков, огромный гриль с вытяжкой во всю стену, декорированной металлическими щитами, обтянутые черными бычьими шкурами колонны (по шесть шкур на каждую), намеренно потрескавшиеся серебристые обои ручной работы, окна в два этажа за легкими прозрачными шторами, черно-белые фото аргентинских афисьонадо, гаучо, танцовщиц и детей выглядят ошеломляюще роскошно. Трудно поверить, что это блестящее во всех смыслах пространство создал тот самый Юрий Андреев, который проектировал фанатично скромного "Диссидента".

Executive-chef Габриэль Алгарин создал для нового "Эль Гаучо" множество блюд, одно другого интереснее. Хотя большинство позиций меню совпадают (кстати, сама карта, необычайно узкая и длинная, производит потрясающий эффект), именно новинки определяют общий строй кухни, максимально приближая ее к haute cuisine. На закуску шеф предлагает легкий салат из маринованных сердцевин пальмовых листьев, приправленный соусом из кокосового молока, с авокадо, рукколой, луком-пореем, шпинатом, жареным миндалем и бальзамико (400 руб.), салат из печеной свеклы с козьим сыром, кедровыми орехами и базиликом (400 руб.), крабовый салат под легким мягким соусом "бьола" из филадельфии и рикота (750 руб.). В разделе закусок появилось также карпаччо из деликатесной австралийской вырезки "гранд фэт", которая подается с пармезаном, листьями салата и каперсами (800 руб.). Раздел горячих закусок украсили шейка омара, раскрывшаяся на гриле, как диковинный цветок, сбрызнутая оливковым маслом с лимоном, сервированная конкасе из томатов (1300 руб.), и нежнейшие слоеные пирожки эмпанадас с начинкой из крабового мяса или голубого сыра блю стилтон, которые просто тают во рту (295 руб.). Аргентинский фасолевый суп в новом "Эль Гаучо" делают не из красной, а из черной фасоли, в виде насыщенного, с тонким привкусом красного вина и орегано густого пюре, украшенного сливками (350 руб.). Конкуренцию ему составляет суп-пюре из сельдерея на основе рыбного бульона, с мидиями и шафраном (350 руб.).

Знаменитый мясной раздел "Эль Гаучо" пополнился стейком "Шато Брион" (1600 руб.): мягчайшая говяжья вырезка, жаренная на гриле, сервируется на квадратном блюде-менажнице в сопровождении жареного корня сельдерея, обжаренной веточки помидоров черри, букетика припущенной зеленой спаржи, перевязанного стрелой зеленого лука, и соуса демигляс. Среди гарниров появился традиционный аргентинский хумитас — очень вкусный пудинг из кукурузы, который подается в пальмовом листе (190 руб.). А среди десертов — отличный яблочный штрудель в тончайшем слое теста, с ванильным мороженым и свежей клубникой (260 руб.). Наши поздравления.