"Кокосовое молоко — писк парижской моды"

Шеф-повар ресторана Costes (Париж) Дидье Коли посетил с гастролями ресторан "Павильон", поздравил его с первым днем рождения и рассказал о парижской моде на кокосовое молоко.

— Да это чуть ли не самая модная кулинарная тема в Париже! Вот уже года три-четыре оно пользуется бешеной популярностью у европейцев — его используют на кухне шефы всех известных ресторанов. Это не тот продукт, который можно сразу заметить в блюде,— его не видно. Он чувствуется только во рту. И знаете, здесь речь идет не о гурманстве. Вкус кокоса знают все с раннего детства, и я убежден, что почти всеми людьми этот вкус с детства любим. А вкусовые ассоциации, связанные с детством,— это беспроигрышный вариант.

— Покупаю готовое. Производство кокосового молока занимает довольно много времени. Молоко выжимают из мякоти кокоса — не путайте с кокосовым соком. Зачем мне заниматься этим на кухне моего ресторана, если есть целые фирмы, специально оборудованные для такого производства?

— Насколько мне известно, самый крупный поставщик молока — Таиланд. Но фирм существует огромное множество, и, соответственно, молоко тоже неодинаковое. Лично я остановился на молоке фирмы Aroy. Во Франции это самая известная марка. Его поставляют в рестораны в жестяных банках.

— По каким признакам можно определить качество кокосового молока?

— Я всегда руководствуюсь собственной интуицией и врожденным вкусом. Описать это словами довольно затруднительно. Просто не покупайте больше то кокосовое молоко, во вкусе которого вам что-то не понравилось. Более конкретная рекомендация — подогрейте немного кокосовое молоко и посмотрите на его цвет. Если из белого оно превратилось в серое, а на поверхности появилась масляная пленка — значит, молоко далеко не лучшего качества. Ну и, конечно, внимательно читайте этикетку. В составе не должно быть ничего постороннего, никаких добавок. Смотрите состав, там должно стоять кокосовое молоко и вода.

— Во-первых, на его основе можно приготовить десятки соусов. В роли основы для соуса часто выступают коровье или козье молоко, свежевыжатые соки. Кокосовое молоко может с успехом их заменить. Его нежный, мягкий, деликатный, изысканный вкус в соусах чаще всего бывает очень кстати. Кроме того, кокосовое молоко отлично сочетается со многими продуктами — и с острыми, и со сладкими. Поэтому можно приготовить соус для любого блюда — для мяса, для рыбы, для морепродуктов, для десерта. А во-вторых, на основе кокосового молока отлично получаются супы и десерты.

— Например, кокосовый суп с креветками. Подогреваем молоко и добавляем в него заранее перемешанные специи, примерно одну чайную ложку,— кориандр, перец, цитронеллу, лайм, еще лимонный сок и немного овощного бульона. Потом кладем в суп креветки и грибы сиитакэ, доводим до кипения. Готовится суп очень быстро. На три порции вам понадобится две баночки молока.

— Совсем нет! Естественно, азиатская тематика в супах с кокосовым молоком легко предсказуема. Но ведь можно приготовить и кокосовый суп с каштанами, и с белыми грибами. В остро-пряных супах кокосовое молоко создает контраст — после жгучести специй остается мягкое кокосовое послевкусие. Супы с каштанами или с грибами сами по себе получаются однородно нежными, деликатными. А потом, можно приготовить суп по тому же рецепту, но вместо сиитакэ добавить шампиньоны. Отличный fusion, на мой взгляд. Кстати, если уж зашла речь о "Том Янг", расскажу об одноименном соусе. Покупаем кокосовое молоко и готовую пасту "Том Янг", добавляем в молоко пасту — примерно половину столовой ложки на банку молока. Плюс лимонный сок, кориандр, имбирь, листья лимона, овощной бульон. Этот соус универсальный — он подходит и для мяса, и для рыбы, но особенно хорош он с белым мясом, с телятиной, с курицей. Дома можно мясо в этом соусе просто потушить.

— В любых десертах кокосовое молоко может заменить обычное молоко, сливки и муку со сливочным маслом, которые традиционно добавляют для нежности. Попробуйте приготовить "Манговую страсть". Доводим до кипения кокосовое молоко, добавляем в него папиоку ("японский жемчуг", прозрачные шарики из теста), лимонный сок и сахар, снова доводим до кипения, а затем остужаем. При остывании будущий десерт приобретает консистенцию желе. Нарезаем кусочками манго и делаем соус кули из манго, в который добавляем сироп из маракуйи. И укладываем в стеклянный стакан слоями, чередуя кусочки манго, кули и кокосовое молоко с папиокой.

— Конечно, в любых коктейлях, особенно в безалкогольных. Взбейте в блендере кокосовое молоко с фруктами — уверен, вам понравится. Да на самом деле просто запаситесь парой банок кокосового молока, а потом, когда будете готовить привычное для вашего дома блюдо, попробуйте добавить в него молоко. Дополните им майонез, утреннюю кашу, молочный суп с лапшой. Поверьте, это действительно суперпродукт!