"Из сморчков супа не сваришь"

Еда с шефом

Начало сезона первых грибов, сморчков, зависит от того, когда начнет таять снег. Самое важное — не упустить время, потому что сезон может длиться всего три недели. Почему эти грибы считаются деликатесными, как их обрабатывать и готовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Цветы" Сергей Колпаков.

— Когда можно ждать первых сморчков?

— Все зависит от того, какая в этом году будет весна. Когда, наконец, станет тепло, когда начнут таять огромные сугробы — нынешняя зима была снежной. Сезон сморчков варьируется год от года. Справочники пишут, что первые сморчки обычно появляются в апреле и сходят в мае. Но на самом деле сморчки могут появиться в лесу и в конце марта, а сойти уже к концу апреля. А иногда бывает, что сезон начинается только в середине апреля, а продолжается чуть ли не до июня. Самое главное — сезон этот не пропустить, потому что он может длиться всего три недели. В лесу должен стаять снег, в первых проталинах вырастут подснежники и пролески, а когда проталины станут больше и солнце жарче их прогреет, на свет из-под земли вылезут первые грибы. По народной примете, за сморчками можно отправляться тогда, когда начнет зеленеть папоротник. В лесах сморчки часто облюбовывают костровища, а в садах им нравятся местечки под деревьями, из-под которых осенью убрали не всю листву и опавшие плоды,— там земля теплее.

— А можно пересадить грибницу из леса в свой сад?

— Можно попробовать. Получается не у всех.

— Сморчки — единственные ранние грибы?

— Сморчки да строчки — лично я больше ранних грибов не знаю. Спутать их с какими-то другими грибами нельзя. У них довольно оригинальный внешний вид — шляпка как будто сетчатая, морщинистая, с удлиненными выемками, цвет шляпки — от оливкового и светло-серого до коричнево-бурого. А ложных сморчков и строчков не бывает. Да и разница между сморчками и строчками невелика — у строчков просто более рельефная шляпка, и она не прирастает к ножке, как у большинства сморчков.

— То есть совсем скоро можно будет смело отправляться за сморчками в лес?

— Можно, но только лес этот должен быть далеко от большого города, уж точно не в Подмосковье. Дело в том, что, несмотря на присвоенный сморчку статус деликатесного гриба, он официально считается условно съедобным. В нем содержится гельвелловая кислота, которой можно серьезно отравиться, если гриб обработать неправильно. И в этом плане сморчки безопаснее строчков — в сморчках этой кислоты меньше. Но при этом правильно приготовленные сморчки, между прочим, весьма полезны для зрения, они тормозят процесс замутнения хрусталиков глаза. Считается, что они помогают лучше, чем черника.

— Сколько существует видов сморчков?

— Я знаю три — сморчок обыкновенный с округой шляпкой, сморчок конический с шляпкой заостренной, и сморчковая шапочка — шляпка у этого гриба не прирастает к ножке, как у строчков. В Европе культивируются конические сморчки, в них минимальное содержание гельвелловой кислоты.

— Если удалось найти или купить свежие сморчки, что с ними нужно сделать?

— Прежде всего как следует промыть в холодной проточной воде, проварить в кипятке не меньше десяти минут, бульон обязательно слить, не пробуя. Потом еще промыть в горячей воде, сменяя воду два-три раза. Но покупать сморчки я советую только у проверенных людей, а то вам скажут, что сморчки из Владимирской области, а на самом деле они из соседней придорожной канавы. У меня был знакомый грибник, знатный специалист. Он поставлял мне сморчки в ресторан. Но сейчас, к сожалению, его уже нет в живых, а я опасаюсь работать с кем-нибудь еще.

— То есть сезон сморчков никак не отразится на меню "Цветов"?

— Что вы! Конечно, отразится! Ведь сморчки можно привезти из Европы. В Европе сморчки вообще доступны круглый год, потому что там их выращивают. Но в течение года рестораны обычно заказывают у поставщиков сушеные сморчки. В них нет влаги, а значит, нет и опасной кислоты. Перед приготовлением сушеные сморчки необходимо размочить, оставив в теплой воде минут на сорок. Затем в течение пяти минут проварить, но отвар все равно слить.

— А что можно делать со сморчками дальше?

— Вариантов довольно много. Можно просто обжарить — целиком или порезанными на кусочки — на сливочном или растительном масле с добавлением репчатого лука, чеснока и зелени. Можно грибы сначала обжарить, а потом смешать со сметаной и запечь в духовке. Можно приготовить отличный соус на сливочной основе — в обжаренные сморчки добавить бренди или коньяк, а когда алкоголь выпарится, влить сливки. Сморчки хорошо сочетаются с мясом, так что этот соус подойдет к любому мясному блюду. Также хороши сморчки с овощами, например со спаржей, с которой у них совпадает сезон. Обжарьте сморчки и приготовьте на пару спаржу — будет очень вкусно. А еще сморчки можно добавлять в супы. Из самих них супа не сваришь, так как они не дают бульона. Но положить их в суп в качестве дополнительного ингредиента стоит, например добавить в крем-суп из спаржи. Лично мне кажется, что сморчки неплохо сочетаются с мягкими ароматными сырами, хотя они, естественно, гораздо сильнее. Но из-за того, что сморчки довольно плотные и упругие, получится оригинальный контраст в текстуре. Вообще, лучше избегать сильных вкусовых доминант — из специй я бы рекомендовал использовать только лук, чеснок, свежие травы, укроп, в крайнем случае немного тимьяна.