Ходовая кухня


Ходовая кухня
        Все блюда отечественного стрит-фуда — чужеземного происхождения. Даже блины, выпекаемые на улице, первыми догадались производить французы. Именно по этой причине сетевые общепитовские компании не могут запатентовать свой продукт. Потому-то неизвестные неофиты только и занимаются, что клонируют бизнес, поскольку он прибылен, а желающих приобщиться — хоть отбавляй. И выживает на этом рынке вовсе не вкуснейший.
Москва-шаверма
Самую известную уличную еду — шаурму — как известно, невозможно брэндировать. Производством этого продукта занимается кто угодно и в каких придется условиях. Поэтому в производстве шаурмы и не существует никаких стандартов. Наструганное с гриля мясо (главный и единственный универсальный ингредиент) можно заворачивать хоть в булочку, хоть в лаваш, мясо может быть куриным, говяжьим или свиным, шаурму можно заправлять как дешевым кетчупом, так и просто луком и зеленью. Купленное по дешевке подпорченное мясо крутят на гриле сколько угодно, пока не станет оно шаурмой — полусъедобной канцерогенной бомбой.
       Шаурму (или шаверму, как говорят в Петербурге) называют еще кебабом, к примеру "донер-кебабом". "Кебаб" с турецкого — это мясо, приготовленное на открытом огне. Оно популярно не только в Турции и на Ближнем Востоке, но и в некоторых европейских странах. Российские сетевики считают, что главная проблема заключается в том, что у нас нет крупных производителей и продавцов этого продукта.
       Сергей Федотов, гендиректор компании "Маркон" (владелец брэнда Stardogs, крупнейшая российская сеть стрит-фуда, 90 торговых точек с оборотом около $15 млн в год): Любой продукт должен быть стандартным вне зависимости от того, где вы его купили. Под стандартом я подразумеваю внешний вид продукта, качество его приготовления и санитарные условия, в которых блюдо готовилось. Общего стандарта для шаурмы не существует, да и сетей, специализирующихся на шаурме, тоже. В пределах одной станции метро — несколько точек, где указана фамилия одного и того же предпринимателя, и это все. Понятно, что качество в этих точках никем не гарантируется. Хотя в столице есть и вполне цивильные точки (к примеру, арабские), куда москвичи ездят специально за этим продуктом. Но это исключение из правил.
       Торговля шаурмой — очень привлекательная отрасль малого бизнеса, потому что первоначальные инвестиции сравнительно невелики. Чтобы открыть торговую точку, нужны лишь гриль и холодильник для мяса и салатов (впрочем, многие обходятся и без него). Для того чтобы полностью оборудовать точку, включая ремонт помещения, нужно всего-то $3-5 тыс. Еще $3-4 тыс. уходят на стимуляцию администраций рынков или торговых центров, правоохранителей и фискалов. Понятно, что местоположение (или, как теперь модно говорить, location) в этом бизнесе имеет решающее значение. Стоимость арендной платы при работе в стационаре относительно невысока ($500-700), то есть выручка за два-три дня. А если точка расположена не в стационаре, то платить аренду вообще не нужно, поскольку считается, что если кто-то торгует с колес (пусть даже он пять лет стоит на одном месте), он может в любой момент покинуть место дислокации. Землеотвод под ларек на колесах оформлять не надо.
       Шаурманщики избегают внимания прессы. Из десяти опрошенных только один согласился рассказать о своем бизнесе, да и то на условиях анонимности.
       Владелец нескольких точек, торгующих возле станции метро шаурмой, курами-гриль и новинкой сезона — кусками поджаренной на гриле свинины, представившийся Мехманом, рассказал, что начинал свой бизнес с того, что занял у представителей осевшей в Москве азербайджанской диаспоры $7 тыс. и открыл на эти деньги точку. Через два года ему удалось отбить занятые деньги, а еще через год он оборудовал еще один ларек на колесах и открыл чебуречную и "куры-гриль". Из налогов он худо-бедно платит "вмененку" (вы когда-нибудь видели, чтобы продавец шаурмы выдавал вам чек?), но это — копейки. Прописки у Мехмана до сих пор нет, поэтому серьезной статьей расходов для него является стимуляция дружественных отношений с местными правоохранителями.

Сергей Федотов и Сергей Рак уверены, что будущее рынка стрит-фуда — за сетями.

Фото: ВАСИЛИЙ ШАПОШНИКОВ

       Для уличной торговли не нужен большой штат, да и оборудование обходится дешевле, чем для стационарных кафе. Зарплата продавцов вместе с платой за электроэнергию является одной из основных статей расходов, составляя ежемесячно $300-700 в зависимости от сезона и работодателя.
       При этом прибыль с такой точки можно получать уже через полгода торговли. При открытии стационарного кафе полгода зачастую уходит только на оформление необходимых документов.
       
Ускользающий стандарт
Многие сетевики, в собственности которых находятся десятки авто- и обычных кафе, начинали с семейного бизнеса, с обычных автолавок.
       Екатерина Колчанова, менеджер по маркетингу компании "Крошка-картошка": Наши владельцы бизнеса начинали с одного автобуфета, поначалу сами мыли картошку и резали салаты. Сегодня у нас 92 автобуфета в Москве, есть также торговые точки в Киеве и Тюмени. На Украине же мы продаем картошку с наполнителями не в формате автокафе, а в стационарных условиях.
       Крупных сетевых операторов, считающих шаурманщиков своими непосредственными конкурентами (стоимость шаурмы — 50-60 руб., это как раз тот самый ценовой сегмент), присутствие гостей с Востока на рынке раздражает. Не вызывают у сетевиков положительных эмоций и безымянные ларьки, продающие "сопливые", недопеченные слойки по 10-20 руб.
       Сергей Федотов: Вы посмотрите, кто работает в переходах и у метро: это одиночные пункты no brand, no name и no standart. Именно сети могут гарантировать качество продукта и платят налоги, причем немалые. Вот сидит себе чиновник, которому из мэрии спустили распоряжение из 200 точек ликвидировать половину. Почему-то в эту половину обычно попадают сетевые точки, а не ларьки, в которых даже чек не пробивают. Потом приходит другое распоряжение — и все меняется. Но даже если убрать от метро все точки стрит-фуда, все равно в ближайшее время там появятся новые, поскольку свято место пусто не бывает: люди хотят есть. То есть стандартную точку убрали, а на ее место пришла очередная безымянная. Впрочем, во многих городах уличная торговля как таковая вообще максимально затруднена решениями муниципальных властей. Это — Петербург, Челябинск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Сочи.

Эдуард Агапов: "Опыт других операторов показывает, что далеко отпускать от себя бизнес опасно"

Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ

       Впрочем, не только шаурма, но и хот-дог не может быть брэндом сам по себе, то есть если назвать компанию "Московские хот-доги", к примеру, то покупатель вряд ли поймет, что вы имеете в виду в смысле цены и качества продукта. Поскольку любая бабушка может отварить сосиску, завернуть ее в булку и назвать свой продукт хот-догом. Какой уж тут брэнд, какой тут стандарт...
       Руководство компании "Маркон" в 1993 году выделило из всего рынка хот-догов ценовой сегмент в $1,5-2 за штуку и решило, что это именно то, что нужно. Выбор поставщика определялся тем, что Дания известна как страна с развитым свиноводством и мясопереработкой, а датские хот-доги считаются качественными.
       Вместе с тем в "Марконе" не отказались от идеи торговли и хот-догами для среднего класса, т. е. для банковских клерков, офисных служащих, водителей, у которых нет времени на полноценный обед. Сосиски и даже тесто компания закупает в Европе (только этой весной "Маркон" собирается разместить заказы в подмосковном Чехове), поскольку качество, которое предлагают российские производители, "хот-доггеров" не устраивает.
       Сосиска, согласно технологии Stardogs, должна готовиться на гриле минут 20-25, а затем еще до двух часов там крутиться, пока ее не купят. Если ее оболочка будет некачественной, сосиска лопнет.
       Хотя если говорить о вкусовых качествах "навороченного" и "обычного" хот-дога, то еще неизвестно, какой из них вкуснее и сколько денег нужно доплачивать за брэнд (к примеру, за "большой французский хот-дог").
       Я вообще не люблю сосиски, поскольку их готовят из свино-говяжьего фарша, а мне нравится либо свиной, либо говяжий, и без белковых добавок, которые нейтрализуют вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса, хотя продавцы заявляют, что разница есть.
       Сергей Рак, директор по развитию компании "Маркон": В регионах отношение к хот-догам предполагает только низкие цены на этот продукт. Считается, что хот-дог — это булка с вареной или жареной сосиской от местного мясокомбината, которую можно купить за 10-16 руб. В Москве же средний чек в нашем автобуфете составляет 60-70 руб., за эти деньги у нас можно купить большой хот-дог и кофе или чай. Отношение к хот-догу как дешевому продукту связано как с уровнем доходов в провинции, так и с ментальностью потребителя. Мы пробовали открывать торговые точки в Ростове-на-Дону, Сочи, Тюмени, но пока не можем похвастаться результатами в этих регионах.
       Как ни странно, и стрит-фуд под названием "русские блины" был импортирован в Россию.
       Андрей Наркевич, директор по маркетингу и развитию продаж системы быстрого питания "Теремок-русские блины", так рассказывает о появлении этой уличной пищи в России. Будущие руководители крупной компании (сейчас — около 50 автокафе и десятков стационарных кафе в Москве и Санкт-Петербурге) прогуливались по Парижу и увидели, как на улице пекут и продают блины. Технологию создания знаменитого блюда русской кухни пришлось определять методом проб и ошибок, опытным путем выясняя, каким должно быть тесто, сколько времени блин должен печься с каждой стороны, какие наполнители заинтересуют российского гурмана и т. д.
       Нужно сказать, что продавцам блинов повезло с оборудованием, т. к. электрические сковороды для выпечки блинов в конце 90-х производились в России в промышленных масштабах, хотя особым спросом не пользовались, их обычно покупали для приготовления любой пищи, а не только блинов.
       Оборудование для этого бизнеса обычно состоит из вагончика и комплекта оборудования (гриль или печка и холодильник). Вагончик сдается в рекламное ателье, где из него делают фирменный буфет. Стоит такая оборудованная точка в среднем $10-15 тыс.
       Сейчас, впрочем, компания распродает свои "теремки", предварительно сняв логотипы, и закупает новые, которые, по словам Андрея Наркевича, будут отличаться от старых, "как космический корабль отличается от автомобиля".
       Сегодня "Теремок" продвигает на улицу и в фуд-корты (зоны быстрой еды в супермаркетах) "исконно русскую кухню".
       Андрей Наркевич, в отличие от своих коллег из других сетевых компаний, в прямые конкуренты записывает вообще всех, кто торгует фаст-фудом на улице, а не только своих коллег-сетевиков.
       Андрей Наркевич: Я считаю, что покупателя в первую очередь интересует качество продукта, а не цена. Да, у нас есть блины с черной икрой по 600 руб. за штуку, но в среднем стоимость блина с начинкой составляет 50 руб. И этим блином можно насытиться, а слойкой за 12-15 руб. не наешься, поэтому их берут по две. Так что наши прямые конкуренты — это любая точка по соседству, торгующая едой.
       
Незаконнорожденный бизнес
Сегодня сетевики постоянно заявляют о том, что у них воруют их ноу-хау, о желании франчайзи порвать отношения с франчайзерами и заняться независимым бизнесом. Причем выходить за пределы столичного и петербургского рынков компании побаиваются, ссылаясь на печальный опыт освоения провинциальных и ближнезарубежных рынков.
       Екатерина Колчанова: Сейчас нашу идею активно воруют. Просто снимают технологию и меняют название — какая-нибудь "картошечка" получается или что-то в этом роде. Это происходит и в России, и на Украине, где наш адаптированный брэнд имеет название "Пэчэна картопля".
       Екатерина Колчанова считает, что технология производства печеной картошки с наполнителем — это ноу-хау, которое по праву должно принадлежать компании "Крошка-картошка". Но в действительности эта технология вообще не может быть запатентована, поскольку блюдо широко распространено в разных странах мира, а его происхождение многие эксперты вообще приписывают Турции.

Андрей Наркевич: "У нас никогда не было франчайзи в регионах, они есть только в Москве."

Фото: АЛЕКСЕЙ МИРИДОНОВ

       Видимо, еще и поэтому у компании возникли проблемы с несколькими франчайзи. Последним предлагали схему сотрудничества, согласно которой они должны были закупать все продукты только у франчайзера с наценкой в среднем 18%, роялти за использование торговой марки составляло в среднем $300 в месяц. Разумеется, в договоре присутствовал пункт, согласно которому франчайзи не имел права в течение двух лет пользоваться технологиями, логотипами "Крошки" в случае расторжения договора. Однако этот пункт, как выяснилось, можно и обойти. То есть подобный бизнес можно основывать только на доверии и договариваться о франшизе только со своими.
       Сергей Рак: Отношения между франчайзером и франчайзи напоминают отношения в молодой семье: сначала — любовь, а потом у супругов появляются вопросы друг к другу. Франчайзи после медового месяца зачастую говорит так: "Да что вы мне рассказываете, какие ингредиенты и где покупать, какой ассортимент выставлять и какую цену устанавливать. Да я лучше вас знаю, что мне делать, я здесь живу, а вы там, далеко — в Москве!" В результате продукт, которым торгует такой франчайзи, может иметь к нашему самое отдаленное отношение, поскольку не соблюдается технология его приготовления. А ее даже в стерильных условиях трудно соблюсти.
       Впрочем, в свое время "Маркон" сам провернул похожую комбинацию с датской мясоперерабатывающей компанией Steff Houlberg (вошедшей позже в корпорацию "Дэниш Краун"). Работавшие сначала как франшиза под маркой "Стефф", "маркониты" потом провели ребрэндинг и сами пустились в свободное плавание уже под маркой Stardogs. Датчан, впрочем, это не особенно заинтересовало и не обидело: российский рынок им интересен только как площадка для сбыта полуфабрикатов.
       Эдуард Агапов, гендиректор системы быстрого питания "Рикша и Ван" (владелец брэнда "Хуан Хэ", 30 торговых точек) тоже не спешит в обозримом будущем за пределы столицы — самые смелые планы экспансии ограничиваются Подмосковьем. "Робость" объяснима: в компании не скрывают опасений по поводу надежности партнеров. Связано это и с особенностями технологии производства продуктов, выпускающихся сейчас под маркой "Хуан Хэ" (в ближайшее время сетевая компания произведет ребрэндинг, ее продукты будут выпускаться под маркой "Рикша и Ван").
       Горячее блюдо, а также второе с восточноазиатским акцентом, которое продается в автокафешках этой сетевой компании, готовятся в ресторане и имеют срок хранения не более трех дней (правда, сейчас "Рикша и Ван" собирается торговать своей продукцией и в супермаркетах, а поэтому компания изменила состав ингредиентов, чтобы увеличить этот срок до 15 дней).
       Технология создания блюд (китайской лапши в пластиковых стаканчиках, к примеру) предусматривает, что продавец только разогревает в микроволновке этот продукт, а не готовит его, т. е. это лапша в стаканчике — а не лапша быстрого приготовления с бесконечным сроком хранения.
       К слову сказать, для тех, кто не пробовал это блюдо, замечу, что лапша как лапша, крупно нарезанная, на дне плавают мелкие кусочки мяса. Только кисловатая немного, и подали мне ее теплой, а не горячей.
       Для создания технологии по производству этой китайской лапши и прочего экзотического фаст-фуда (всего в линейке одного киоска насчитывается 18 наименований блюд) специально приглашались общепитовские повара из Китая, определялось, какие блюда пойдут на рынке, а от каких стоит отказаться, как на основе российских продуктов (импортируются только специи) набрать необходимый ассортимент и т. д. Понятно, что воспроизведение чего-то подобного за пределами столицы будет сопряжено с серьезными организационными проблемами. Да и коварных франчайзи руководство компании опасается.
       Эдуард Агапов: Опыт других операторов показывает, что далеко отпускать от себя бизнес опасно. Потому что франчайзи хотят получить максимальную прибыль, и сразу, не соблюдая интересов компании.
       С ним солидарен и Андрей Наркевич: У нас никогда не было франчайзи в регионах, они есть только в Москве. В регионах другая мука, вода, другие яйца, молоко. Поэтому и блин по вкусу будет совсем другим. Я не говорю — лучше или хуже, я говорю — другим. Наши точки (их 50) есть только в Москве и Санкт-Петербурге. Причем ценовые линейки для этих городов разные, поскольку то, что в Петербурге считается популярным или дорогим, совсем необязательно будет таким же в Москве, и наоборот.
       Рентабельность стрит-фуда довольно высока, но, по мнению некоторых операторов рынка, с ресторанной ее все же не сравнить.
       Эдуард Агапов: Рентабельность в сетях стрит-фуда меньше, чем в ресторанном бизнесе. Наценки на блюдо (без вычета расходов) составляют в ресторане от 300% (если ресторан демпингует) до 1000%. В стрит-фуде наценка не превышает 200%, рентабельность этого бизнеса колеблется в среднем в пределах 15-20%. К тому же наш бизнес — сезонный, зимой, например, оборот падает где-то на 30%, а в сильные морозы так и вовсе на 50%.
       Вместе с тем этот бизнес очень мобилен, перетащить торговую точку с места на место не представляет особого труда. Поэтому в места массового скопления горожан во время каких-нибудь праздников, массовых гуляний или шоу (авиашоу МАКС, к примеру) обязательно выезжают тележки с "быстрой едой".
       Как утверждают в "Марконе", одно автокафе может продать в толпе за день до тысячи хот-догов, то есть выручка составит в этом случае под $2 тыс.
       Чтобы автокафе окупалось, оно должно приносить в день сумму, которая будет не меньше какой-то фиксированной. Хотя некоторые точки оставляют "на вырост" даже в случае нулевой или отрицательной рентабельности. В компании "Рикша и Ван", к примеру, считают, что если точка приносит менее 3 тыс. руб. в день, ее нужно закрывать. У других сетевых компаний эти стандарты несколько выше.
       Андрей Наркевич: Суточная выручка с одной торговой точки может быть и 10 тыс., и 20 тыс. руб. в зависимости от ее местоположения. Location — это, конечно, 100% успеха при условии, что вы продаете качественный продукт. Но далеко не всегда удачное положение автобуфета напрямую связано именно с тем, что рядом метро. Вот в Петербурге у нас есть торговая точка, которая работает чуть ли не во дворе, и работает успешно.
       Как уже говорилось, московские сети не спешат в регионы. У некоторых эта экспансия запланирована на 2007 год, у других так и вовсе нет никакого желания заниматься развитием региональной сети. Поэтому какого-то единого стандарта, как в сети McDonald`s, для хот-догов, блинов, "печеной картошки с наполнителями" в обозримом будущем не появится.
       Но могут появиться новые продукты. К примеру, не так давно итальянская сеть KonoPizza, испанская PizzaCono и отечественная "Крошка-картошка" заявили о том, что намерены продавать в России оригинальную пиццу в форме рожка. Отметим, что в Европе патентные споры по поводу новой "придумки" между KonoPizza и PizzaCono до сих пор не улажены, а значит, "Крошка-картошка" вряд ли чем-то рискует. Никто и не хочет рисковать, а поэтому и не следует ждать расширения ассортимента за счет каких-нибудь новинок вроде осетинских пирогов или колобков.
ВАЛЕРИЙ ПАВЛОВ

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...