"Рыба-меч набирает вкус с возрастом"

Рыба-меч уже вывела потомство, и ее мясо снова стало вкусным. Марко Монти, шеф-повар ресторана Da Giacomo, рассказывает, с какими продуктами гармонично сочетается эта рыба и в каком виде ее лучше есть.

— Сам я итальянец, Средиземное море у нас под боком, поэтому я всегда использую рыбу-меч местного происхождения и не интересуюсь ее заграничными родственниками. Наверняка в других морях живут похожие рыбы. Например, атлантические рыбы вола (или рыба-молот) и спадон. Их родственные связи с рыбой-меч не изучал, но вкус и текстура у них схожи. А вот рыба агулия точно состоит в родстве с рыбой-меч, но по вкусу заметно ей уступает. Рыба-меч, как тунец, сибас, скампи, омар, солнечник и тюрбо, принадлежит к благородному рыбьему сословию, если можно так выразиться. А агулия — нет.

— В принципе нет. Ее ловят круглый год, и каких-либо ограничений на вылов не существует. Единственный нюанс — с сентября по ноябрь рыба-меч выводит потомство. Соответственно, все особи объединяются в большие стаи, и их становится гораздо легче ловить. Количество рыбы-меч на рынках увеличивается, но качество ее в этот период несколько хуже, чем в другое время года. Причем дело в консистенции мяса. Осенью оно менее упругое, в процессе готовки часто расползается, не держит форму.

— О, в Италии ее очень любят и ценят. Ведь у рыбы-меч не только тонкий, деликатный, благородный вкус, у нее практически нет костей, только центральный хребет. Чтобы почувствовать все оттенки ее натурального вкуса, рыбу-меч едят сырой. Например, в виде карпаччо — тончайшие розовые ломтики рыбы, выложенные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона, нежность рыбы и кислота лимонного сока создадут удачное контрастное сочетание. И, конечно, оливковое масло — без него никуда. Тартар из рыбы-меч — это та же идея, но другое воплощение.

— Ригатони с рагу из рыбы-меч хороши в роли первого блюда. Для рагу рыба нарезается более крупными кусками, чем для тартара, и тушится в течение четверти часа в рыбном бульоне с оливковом маслом, чесноком, томатным соусом и белым вином — в процессе приготовления мясо рыбы-меч всегда белеет. Потом просто смешивается с пастой и подается. Для основного блюда рыбу-меч обычно просто обжаривают на гриле с солью и каплей оливкового масла, но для этого рыба должна быть свежей, а не замороженной, иначе она получится суховатой. Еще мне, например, очень нравится блюдо "Алла Ливорнезе". Для соуса берем немного чеснока и перца, обязательно оливковое масло, каперсы, томатный соус и рыбный бульон. Саму рыбу обваливаем в муке, подрумяниваем с двух сторон с каплей вина и соединяем с соусом.

— Да, конечно. Например, на Сицилии готовят "Инволтини" — рулетики из тонких кусочков рыбы, начиненные баклажанами с панировочными сухарями, чесноком и петрушкой. Рулеты запекаются в духовке и подаются на маленьких шпажках.

— Нет, никогда не видел. Может быть, попробую, это неплохая идея. Спасибо.

— Рыба-меч довольно дорогая, и поэтому домохозяйки зачастую покупают вместо нее более дешевую поломбо из семейства акульих. По вкусу они действительно близки, но ни во вкусе, ни в аромате поломбо нет того благородства, что есть у рыбы-меч.

— Конечно, важен. Для нас, поваров, всегда лучше, когда рыба больше, это заметно облегчает разделку. Оптимальный размер для рыбы-меч — от тридцати килограммов и больше. Рыбу меньше лучше даже и не покупать — она еще не набрала вкус, не созрела. Рыба-меч, как бранзино и дорадо, с возрастом становится вкуснее. В магазинах рыбу-меч, конечно, продают уже разделанной. Главный признак ее свежести — цвет мяса, оно должно быть розоватым. Если оно белое — значит, рыба несвежая.

— Это зависит от того, что вы хотите приготовить. Брюшко лучше брать для тартара, спинку — для горячих блюд. Хвост покупать вообще не стоит — там мало мяса и больше костей, в кусках ближе к голове тоже есть кости плюс спинной плавник.

— Со свежими салатами, в частности с рукколой, а также с печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами, баклажанами. Из специй и трав — эстрагон, орегано, лук сибуле, но они должны быть обязательно свежими. Можно использовать майоран, совсем немного имбиря и острого перца, душевик, укроп, петрушку. С грибами и брокколи, а также с сильными специями и травами — мятой, базиликом, карри, розмарином, тимьяном — рыба-меч не дружит.

— Несомненно! И лучше всего сицилийское.