Винегрет по-новиковски

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Редкая птица

Кафе "Аист" неуловимо напоминает Vogue Cafe, "Галерею" и "Весну". То же микс-меню, впервые обнародованное в "Бисквите", тот же современный эклектичный интерьер, та же модная стилеобразующая атмосфера. В зале чего только не намешано — разномастные кресла и диваны из кожи, холста, бархата, в черно-серо-бордовой гамме; три смежные зоны на разных уровнях — вдоль окон, на круглой площадке эркера и в глубине зале, ближе к барной стойке; 80 видов дерева, которым отделаны стены, полы и мебель. Несмотря на то что столы расставлены очень тесно, они совершенно не мешают друг другу, как и сами гости, которые благодаря грамотной организации пространства чувствуют себя защищенно и обособленно. Огромные окна-витрины с видом на Бронную, легкие изящные люстры с плафонами-колокольчиками, строгие прямоугольные светильники и абажуры, книги и фотографии в нишах и на полках придают интерьеру домашнюю естественность и непринужденность. Дизайном "Аиста" занимался Евгений Митта, и явно преуспел. Второй этаж выглядит более помпезно — пышные бордовые кресла а-ля "барокко", высоченные светлые кресла-купе вдоль окон, большой круглый стол в эркерной зоне под солнечным кругом люстры из стеклянных бус, роскошные французские окна до пола, и небольшая открытая кухня при входе в зал, за импровизированной стеклянной ширмой из огромных прозрачных ваз, наполненных зелеными памеллами. На кухне главенствует шеф-повар Фабрицио Кресли, уроженец острова Сардинии. Кстати, и открывшееся незадолго до "Аиста" новиковское Cafe Rosette возглавляет сардинийский шеф. А если вспомнить, что в "Галерее" и "Весне" шефы итальянцы, тенденция станет очевидной. Меню второго этажа полностью посвящено итальянской классике с ненавязчивыми японскими вкраплениями. Первый этаж предлагает куда более радикальный микс, созданный "по заявкам" гостей. Здесь царит стиль эклектик, который Аркадий Новиков последовательно пропагандирует уже несколько лет. Что бы вы ни заказали — пышнейшие куриные котлеты (500 руб.) с картофельным пюре (280 руб.) или жареную дорадо с артишоками и тимьяном (980 руб.) — они окажутся безупречными. Абсурдность же их соседства в меню объясняется одним-единственным словом — вкусно. Так, "Аист" может принести в клюве своим гостям винегрет с сельдью (350 руб.), зеленые листья с перепелкой и трюфельным маслом (580 руб.), крабы и сельдь под "шубой" (580 руб.), зеленый салат со свежим редисом, пикантной ботаргой и паровым филе сибаса (680 руб.), борщ со сметаной (250 руб.), рисотто с белым трюфелем и фуа-гра (990 руб.), котлеты из судака (500 руб.) с жареным картофелем (280 руб.), каре ягненка с горчицей и шпинатом (980 руб.), бефстроганов (580 руб.) и кальмары с чесноком, рукколой и помидорами черри (780 руб.). Все это подается на дизайнерской посуде в актуальном минималистическом декоре. Впрочем, если бы посуда и оформление блюд были иными, это бы никак не сказалось на рейтинге нового ресторана, чью грядущую популярность предопределяют максимально продвинутые price, location, lable. Собственно, на этих трех столпах и держится большинство новых новиковских заведений. "Аист" не стал исключением.

Суп дня

Вслед за деликатесным итальянским Chippolino Борис Ярославцев, Александр Затуринский и Антон Винер открыли французский рыбный "Буйабес". Как следует из названия, центральное место в меню занимает знаменитое рыбное блюдо в исполнении французского шефа Лилиана Тьериона. Он же готовит и остальные блюда из рыбы и даров моря, которые считает своей любимой гастрономической темой. Пожалуй, именно французское происхождение шефа стало главным отличием "Буйабеса" от прочих рыбных ресторанов, ориентированных на итальянскую средиземноморскую кухню. Декор зала тоже пропитан французским колоритом — владельцы сами привезли из Парижа изящные лакированные комоды и сервант 50-х годов, прозрачную подставку для зонтов конца 60-х. Той же эпохе принадлежит черно-белое настенное фотопанно: лучезарно улыбающиеся девушки-близнецы в кокетливых купальниках держат двух огромных рыбин. Это же стильное фото, раздобытое Александром Затуринским, украшает папки меню. В остальном интерьер эклектичен — пышные капители и затейливые молдинги, пухлая квадратная колонна, обтянутая оранжевой кожей, винный шкаф от пола до потолка с приставной лестницей, барная стойка, отделанная гранитом и ониксом, уютные диванные зоны в оконных нишах на манер "Vанили", три роскошные люстры мурано с эффектной подсветкой, заставляющей стекло переливаться всеми цветами радуги, изящная антресоль с кожаными белыми низкими диванами и прозрачными дизайнерскими абажурами из Амстердама — все выглядит очень дорого и внушительно. Неотъемлемую часть интерьера составляют открытая кухня, аквариум с живыми устрицами, лангустами и крабами, и ледник со свежей рыбой. На кухне висит грифельная доска, на которой мелом каждый день выводится прейскурант.

Лилиан Тьерион делает ставку на экзотические сорта рыб, на льду периодически оказываются морской попугай, барракуда, император, вивано. В планах шефа — готовить свежую пиранью. Каждодневно "Буйабес" предлагает не менее 15 видов рыбы, среди которых лиманда (210 руб.), крылья ската (240 руб.), вива (160 руб.), меру (280 руб.). Кстати, вива вместе с барабулькой, морским ершом (он же раскас) и морским петухом обязательно подается в буйабесе. В "Ройял Буйабес" также участвует лангуст или омар. А вот бульон, который сервируют отдельно, варится совершенно из других сортов рыб, чтобы не горчил, и подается с картофелем, гренками, сыром и айоли. Лилиан Тьерион полностью опровергает сведения о том, что во Франции буйабес могут готовить только обладатели особого сертификата, выдаваемого в Марселе. Сам он, к примеру, учился буйабесу в Ницце у шефа ресторана, в котором работал четыре года, и по сей день придерживается рецептуры своего учителя. Вообще, месье Тьерион уверен, что рецептов буйабеса столько же, сколько поваров, и все они имеют право на жизнь. Также и правила поедания буйабеса могут варьироваться в зависимости от настроя гостей. Во Франции, как правило, на это блюдо в ресторан приходят всей семьей и едят его, отослав официанта, самостоятельно комбинируя все ингредиенты и тщательно обсасывая рыбьи косточки. А в Москве буйабес традиционно подается с декупажем. Впрочем, при желании можно и самим заливать рыбу дымящимся бульоном из супницы, добавляя гренки, соус и картофель, или есть их вприкуску, или вообще по отдельности. Никаких ограничений, продиктованных правилами этикета, для "Буйабеса" не существует.

Кроме буйабеса, который можно заказать на 2-4 персоны (6900 руб.), и королевского буйабеса на 2-6 персон (8800 руб.) шеф предлагает салат из омара с листьями романо и рукколы, свежей клубникой и инжиром (680 руб.), гигантские креветки, обжаренные на гриле с рамбутаном (530 руб.), жареные сахалинские гребешки под соусом из спелых кумкатов (570 руб.), морского черта и черную треску под соусом карри (1280 руб.), раскаса, запеченного по-марсельски, с овощами-гриль (1290 руб.), лангуста под соусом айоли (920 руб. за 100 г) и омара в бренди (410 руб. за 100 г). А на десерт — tarte tatin (360 руб.) и мусс из авокадо под мраморным шоколадом (320 руб.).