Абалон с идеологическим уклоном
Дарья Цивина о Mume и Farang
Mume
Многозначная утка по-пекински
Фото: Mume
Фото: Mume
На 90-м этаже башни «Восток» в «Москва-Сити» открылся ресторан современной китайской кухни Mume. В этом событии символично все — и то, что открыл новое заведение бизнесмен Владимир Джао («Китайский летчик Джао»), чьей семье еще в конце 1980-х принадлежал ресторан «Мэй-Хуа» в Сокольниках (отсюда и преемственность названий — «мумэ», как «мэй-хуа», означает «слива»); и локация, сразу вознесшая новый проект на пьедестал «самого высокого ресторана современной китайской кухни в Европе»; и то, что именно китайская, а никакая другая кухня оказалась сейчас востребована на верхних этажах «Москва-Сити». Проект получился не просто luxury, перещеголяв обстановкой и ценами аутентичный Soluxe и европеизированный Mr.Lee, но еще и идеологически программным. Незатейливый «Мэй-Хуа», задававший стихийные ресторанные тренды на заре 1990-х, и премиальный Mume, открывшийся в 2020-е,— звенья одной логической цепи, наглядно демонстрирующей путь, пройденный российским ресторанным бизнесом и настойчиво указывающий вектор его дальнейшего развития. По крайней мере, при виде распростертой у подножия Mume бескрайней серой осенней Москвы и при взгляде на сияющую золотистым ониксом, деловитую кухню под управлением шефа Джеки Ву невольно вспоминаешь метафорические обобщения в духе антиутопий Владимира Сорокина. Единственное, что внушает сдержанный оптимизм,— это прорывной сингапурский style, на который сделан четкий акцент в интерьере. Дизайном Mume занималось сингапурское агентство Hot Design Folks, в связи с чем Mume обрел родовые черты «видового» ресторана в стиле хайтека: он легкий, пронизанный воздухом и светом, с современной биоморфной мебелью и сложным профессиональным освещением. Шеф-повар Джеки Ву также ориентирован в своей работе на высокие технологии, в его послужном списке — пятизвездный отель Marina Bay Sands в Сингапуре и мишленовский ресторан Duddell’s в Гонконге. То есть в Mume мы все же имеем дело с азиатской кухней в расширительном современном понимании. При этом в меню есть и лапша, и димсамы, и утка по-пекински, но все это — в авторской подаче и с применением сложных кулинарных техник. Заоблачные цены, полностью соответствующие 90-му этажу московского небоскреба, заставляют очень продуманно подходить к выбору блюд. Самое простое решение — дегустационный сет за 9500 руб., составленный по мотивам основного меню a la carte. Стартует он с трех «апитайзеров», среди которых свинина барбекю по-кантонски с медом, маринованная пять часов в пяти соусах, рецепты которых Джеки Ву держит в секрете (как, впрочем, и все остальные китайские повара), жареная устрица с икрой и свежий морской гребешок с красной икрой в винном соусе. Затем следуют три вида димсамов, среди которых самый выдающийся — с тонким багряно-фиолетовым тестом на свекольном соке и душистой грибной начинкой из сморчков, вешенок и древесных муэр. Следующим курсом подаются три основных блюда во главе с хрустящим трепангом, фаршированным креветками, в соусе из лобстера и черной икры. А на десерт — кокосово-манговый пудинг. В меню a la carte самой интересной позицией оказалась утка по-пекински на четыре персоны (8500 руб.), которая сервируется в три этапа. Сначала подаются тосты с утиным филе magret, огурцом, манго и кинзой. Потом следует сама утка с расширенным перечнем традиционных атрибутов — пшеничными блинчиками, свежим огурцом, луком-пореем, маринованным дайконом, соусом хойсин, кисло-сладким соусом и сахаром с корицей, которым можно присыпать саму утку либо овощи для уточнения вкусового баланса. Последним курсом идет лапша фунчоза с крупно рубленным утиным фаршем, древесными грибами и луком сан-чой, обжаренными в воке. К ней подаются освежающие салатные листья, которые служат мини-тарелками,— фунчозу с уткой рекомендуется выкладывать на листья и есть руками. В основном меню также стоит обратить внимание на блюда, пригодные к шерингу. Это тофу, обжаренный на бамбуковых углях, с хрустящей чесночной крошкой (1300 руб.) и всевозможные димсамы (по четыре штуки на порцию) — обжаренные на сковороде с бараниной и черным перцем (1350 руб.), паровые с начинкой из морского гребешка и креветок, покрытые трепангом, обжаренные рисовые с говяжьим филе и луком-пореем (1600 руб.). Тушеный жареный рис с морским ушком абалон (4400 руб.) и три ребра ягненка по-гонконгски (2900 руб.) к заказу не рекомендуются по причине крошечных порций на фоне недружественного ценообразования. На постоянных гостей башен «Федерации» советы про экономный шеринг не распространяются.
Mume (4 / 5)
Пресненская набережная, 12, +7 (925) 735-90-90
Farang
Запоминающийся honey-кебаб
Фото: Farang
Фото: Farang
Ресторан Farang Алексея Пинского открылся вновь, после долгого перерыва — с прежним названием, но с измененной концепцией, отразившейся в интерьере и меню. Ставка в обновленном проекте сделана на еду (в противовес ночным party c диджеями), а размытый прежде вектор на кухню стран Шелкового пути получил конкретную геолокацию — в новом Farang взят курс на ближневосточную еду с легким реверансом в сторону Азии ради «коммерческого» раздела суси-никкей, который всерьез можно и не рассматривать. Итак, что же следует пробовать в новом «Фаранге» с учетом того, что кухню возглавляет шеф-дебютант Антон Кашаев («КМ20», Beloque, Chicha), а его правой рукой стал сушеф арабского происхождения? Конечно же, все традиционные магрибские блюда во главе с очень яркими мезе, салатами и кебабами. В разделе закусок надо брать зажаренный до громкого хруста брутальный фалафель с тахини и битым малосольным огурцом (550 руб.), редкий в Москве шанклиш из обжаренной во фритюре сюзьмы (450 руб.), нежнейший шелковистый хумус (450 руб.), пряную, переполненную грецкими орехами мухаммару (450 руб.) и еще два мезе на основе перца рамиро — ариша (450 руб.) из томатов, рамиро, перечной пасты и тахини (450 руб.) и азиза (450 руб.) из острой перечной пасты свежего лимонного сока — ее лучше всего заказывать к мясу и, пожалуй, вместе с мятным лабне (450 руб.). Среди салатов обращает на себя внимание ярчайший табуле (750 руб.) с самой честной восточной кислотностью — то есть с рекордным для Москвы количеством лимонного сока, соли и свежерубленой зелени. В разделе основных блюд самым выдающимся оказался honey-кебаб (1900 руб.) из баранины в хрустящем слоеном тесте на густом соусе-дипе из сливочного сыра и меда с ароматом жасмина. А среди десертов — освежающий прохладный катык с цветочным медом и фисташками (500 руб.).
Farang (4 / 5)
Малая Никитская улица, 24, строение 1, +7 (925) 222-55-54
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram