"Стреляный заяц — самый вкусный"

        В России сезон дичи продолжается с конца сентября до конца ноября. О том, как выбирать крупную дичь и с чем ее готовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Грiльяжъ" Алексей Марковский.

— Крупная дичь — это мясо диких животных, прыгающих и ползающих, то есть тех, кто не летает. Мы будем говорить об оленях, зайцах, кабанах, козлах, лосях и медведях. Прежде всего мне хотелось бы подчеркнуть, что дичь бывает российская и импортная. Наша дичь — настоящая, дикая, стреляная. Это значит, что она жила в естественных условиях, питалась тем, что находила в лесу, возможно, даже болела и сама выздоравливала. И потом ее застрелили охотники. А импортную дичь называют полукультивируемой, потому что живет она в специальных заповедниках — лесных угодьях, люди за ней наблюдают, подкармливают и лечат, если она заболела. У нашей дичи мясо более сочное и ароматное, чем у импортной. Если мясо наших кабанчиков — темно-каштановое, то мясо заграничных по цвету больше напоминает свиную корейку. Кроме того, за рубежом существуют определенные стандарты забоя — если в Польше, Чехии, Словакии отстреливать животных можно, то в других странах отстрел либо разрешен с массой оговорок, либо запрещен совсем — животных отлавливают и убивают электрошоком, считается, что это более гуманно.

— Ну, в том-то и дело, что официально. А неофициально? Я слышал, что в Союзе в свое время было 18 тысяч лесников. Как вы думаете, этого достаточно, чтобы контролировать наши огромные леса? А теперь их только триста... Но у нас и в самый сезон достать хорошую дичь бывает крайне трудно. Наши охотники не умеют делать первичную заготовку дичи и не умеют ее транспортировать. Они привозят в город дичь пересушенной и обветренной, хорошо если не подпорченной. Чтобы привезти дичь хорошего качества, нужно выполнить ряд необходимых процедур. Так, отстрелив того же кабана, его нужно положить и дать туше остыть, затем освежевать ее и подвесить и только потом, примерно через сутки, разделать. А медведя, например, еще нужно вымочить в воде сразу после разделки — чтобы убрать из мяса терпкий неприятный запах. Так что ресторану, естественно, гораздо проще работать с заграничной дичью — калиброванной, грамотно разделанной, в вакуумной упаковке.

— Нашу, к сожалению, нельзя. Раньше существовали специализированные магазины, в которых продавались дичь, ягоды, грибы. Сейчас, чтобы купить хорошую, настоящую стреляную дичь, нужно ехать в охотхозяйства.

— Да, есть несколько таких признаков. Прежде всего это темно-бордовый цвет мяса и запах, в котором чувствуются ароматы хвои, кореньев, можжевеловых и любых диких ягод. Есть и чисто индивидуальные признаки. Например, туша дикого козла отличается от туши барана тем, что у козла шея направлена вниз, а у барана — вверх. Есть еще один признак — но он уже не внешний. В мясе стреляной дичи может попадаться дробь и шрапнель. Если вы нашли в мясе охотничий заряд — значит, вам действительно продали или приготовили стреляную дичь, это уж точно. На кухне ресторана повара по возможности стараются очистить мясо дичи от дроби. Но гостей всегда предупреждают, чтобы они были осторожны.

— У оленя, косули, лося и кабана есть мягкие части. Корейку, или седло, этих животных можно просто обжарить до medium rare, они не требуют никаких маринадов. Но вообще дичь с маринадами дружит — особенно хороши для нее маринады на основе красного вина. Кроме того, маринад — это отличный натуральный пресервант. Это означает, что маринады помогают дольше сохранить мясо дичи. В маринады для дичи часто добавляют разные уксусы — хересный, бальзамический, обычный красный виноградный, разные специи — можжевельник, розмарин, тимьян, маджоран, и коренья — пастернак, дайкон. Мясо кабана и медведя хорошо сочетается с можжевеловыми ягодами, а оленя и косули — с обычными лесными ягодами, свежими и сухими. Лопаточные части и части с задних ног — жесткие, их обязательно нужно мариновать, затем обжаривать и тушить.

— Сначала расскажу о самом главном и самом универсальном соусе для дичи. С ним отлично сочетается вся крупная дичь. Называется соус "Гранд Венюр", и готовится он на основе рубленой кости дичи с красным вином, стеблем сельдерея, зеленой частью порея, можжевеловыми ягодами, стеблем петрушки, черным перцем, лавровым листом и оливковым маслом. Целую ночь он настаивается, потом кипятится. В конце добавляются черный дробленый обжаренный перец и любой ягодный конфитюр. В принципе по желанию можно дополнить рецепт по своему вкусу — лисичками, каштанами, желудями. А подавать дичь можно с фруктами — яблоками, цитрусовыми, курагой, а также с ягодами во всех вариациях, свежими ароматными травами, каштанами, желудями, бобами и чечевицей.