"В перце очень много витамина С"

        Осенью даже перец сладок, по крайней мере 500 его видов из 700. О том, какие бывают перцы, какое применение они находят в кулинарии и чем тушить огонь во рту, рассказывает шеф-повар кафе "Соль и перец" Александр Ильюшенков.

— Начнем с того, что перцы делятся на два разных семейства, которые не имеют никакого родства. Если мы говорим о болгарском перце или о чили, то мы имеем в виду овощной перец из семейства пасленовых, родина которого — Мексика и Гватемала. Когда Колумб, приплыв в Америку, увидел там плантации овощного перца, он подумал, что это плантации черного перца — пряности, типичной для Индии, в которую он, собственно говоря, и направлялся. Может быть, поэтому и произошла путаница, подмена понятий.

— Да. Всем нам известные горошины — черные и серовато-белые — это плоды тропических кустарников семейства перечных. Черные горошины — это высушенные недозрелые плоды, белые — зрелые, уже без верхней темной оболочки. У белого перца более тонкий вкус и менее сильный аромат, и поэтому он считается более благородным, чем черный перец. Если горошины перемолоть в порошок, то они становятся ароматнее. Но молоть перец лучше непосредственно перед тем, как использовать, потому что молотый перец очень быстро выдыхается.

— Считается, что родина душистого, или ямайского, перца — та же Центральная Америка. Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты, ягоды сине-зеленого цвета, которые, высыхая, становятся шероховатыми темно-коричневыми горошинами, довольно крупными. У душистого перца жгучий вкус, в молотом виде он похож на чили. Его добавляют в мясные супы, маринады, соусы, хорошо он сочетается с жареным мясом, особенно с дичью. Но вот что важно — и это правило касается вообще всех острых перцев — в блюдо перец добавляется за 15-20 минут до готовности, потому что, если его добавить раньше, блюдо станет горьким. Кстати, у душистого перца настолько сложный аромат, что заменить его практически невозможно. Похожего аромата можно добиться, смешав вместе целый букет пряностей — молотый красный острый перец, листья базилика, листья и соцветия витекса, соцветия майорана, листья лимонной мелиссы и семена кориандра.

— Да, овощных перцев существует около 700 видов, размером от пяти миллиметров до 30 сантиметров. Они бывают крупными и мясистыми, вытянутыми, узкими и длинными, с загнутым концом, овальными и круглыми; и самой разной окраски — желтые, оранжевые, красные, коричневые, зеленые всех оттенков. Но самое главное, что 500 видов из этих 700 — перцы сладкие. Эти перцы, независимо от того, как на самом деле называется сорт, мы часто именуем болгарскими, хотя это могут быть как болгарские перцы, так и гогошары, и паприка, и многие другие. Сладкие овощные перцы едят в сыром виде, добавляют в салаты и супы, жарят, фаршируют, тушат, сушат, солят и маринуют, это почти универсальный продукт — разве что десерты из сладкого перца не делают. Сегодня больше всего сладких перцев растет на востоке и юге Европы. В России сезон перцев начинается с конца июля и продолжается до конца октября. Так что сейчас самое время есть местные грунтовые перцы — может быть, не такие красивые, как европейские, но зато более сочные. Кстати, упомянутая вами паприка как специя готовится из сухого сладкого перца, поэтому она скорее просто ароматная, чем сколько-нибудь острая. Паприка сочетается со всеми продуктами, ее даже добавляют в кефир и простоквашу.

— Да, это острые, или пряные, овощные перцы, которые мы, тоже независимо от их сорта, именуем чили, хотя к ним относятся и хорошо известный кайенский перец, и перец холопеньо, и множество других. Некоторые сорта насколько острые, что достаточно лишь ненадолго опустить такой перец в готовящееся блюдо, чтобы оно было сильно поперчено. Острые перцы в свежем и сушеном виде добавляют в соления и маринады, в салаты и основные блюда как пряность, например, можно приготовить говяжий стейк в панировке из свежего кайенского перца. В соленом или маринованном виде они могут выступить как самостоятельная холодная закуска под водку. В странах Юго-Восточной Азии острый перец добавляется практически во все блюда, они же составляют основу для карри. Кстати, все без исключения овощные перцы весьма полезны — одного только витамина С в них содержится больше, чем в лимоне.

— Есть довольно много "противоядий". Из напитков это молоко, сок цитрусовых, водка, текила и пиво. Можно также быстро развести в теплой воде сахар и выпить, но проще съесть кусок черного хлеба — обычно он дома всегда под рукой. К слову, можно приучить свой организм к перечной остроте, постепенно добавляя в блюда все больше и больше жгучего перца. Но, если потом в течение двух недель не есть перченые блюда, вкусовые рецепторы восстановятся и отвыкнут от остроты. И не пробуйте сильно перченые блюда без предварительной подготовки — можно серьезно обжечься.