|
Макаронный номер |
 |
| Объемы производства пасты самой большой фабрики Barilla проще всего измерять километрами |
Макаронная фабрика
Это первое, что пришло мне на ум, когда меня пригласили съездить на север Италии, в город Парму, на самую большую в мире макаронную фабрику. Фабрика эта принадлежит компании Barilla G. & R. Fratelli S.p.a. Мировой макаронный брэнд #1, Barilla в этом году объявила о начале экспансии на российский рынок, а в качестве промоушна организовала со своим российским партнером компанией "Америя" для шеф-поваров столичных ресторанов что-то вроде гастрономического тура в свою вотчину.
От Внуково до пармского аэропорта имени Джузеппе Верди четыре часа лета. В пути у сопровождающих нас итальянцев успеваю выяснить, что моя измученная макаронной диетой знакомая не соврала. По словам владельца московского ресторана "Адриатико" Марциано Палли, большого знатока пасты, как минимум раз в неделю пасту едят более 75% итальянцев. При этом здешняя кулинарная традиция действительно обязывает поваров подавать макароны слегка недоваренными. "Так вкуснее и полезней: от такой пасты не толстеют",— авторитетно заявляет синьор Палли.
Убеждать разнообразных гастрономических туристов вроде нас о стратегически важном значении макарон Barilla для итальянцев начинают еще в аэропорту. Здесь никакой толчеи, очередей и дьюти-фри — аэропорт совершенно крошечный. Прилетевших приветствует огромный билборд, настаивающий, что "Где Barilla, там дом".
С таким раскладом было неудивительно, что первый же наш серьезный вояж был на макаронное производство. Всего у Barilla около десяти фабрик в Европе и США. Но эта — крупнейшая из всех, в сутки выпускает сотни тонн макарон всевозможных форм, размеров и калибров. Каждый час сотни автоматов, гремя железом, режут, фасуют и укладывают километры макарон: эти сто метров — в Германию, следующие — в Японию, следующие за ними — в Саудовскую Аравию. Желая произвести на нас впечатление, региональный директор Barilla по Восточной Европе Фабио Фабрис вещает: "На Barilla ежедневно трудятся 200 тыс. кур". Мол, только яиц мы потребляем сотни тысяч в день, а уж муки-то... Фабио в Москве бывает нечасто, иначе бы ему было достаточно сказать: фабрика в Парме — это как спорткомплекс "Олимпийский", только по выпуску пасты. Не ошибся бы ни на грамм.
В одном из цехов попадаем на линию по производству пасты farfalle, "мотыльков" по-итальянски. Крошечные с резными крылышками макароны действительно очень похожи на маленьких бабочек. Наш гид прямо с конвейера черпает горсть мотыльков и высыпает мне в ладонь: "Ну как?" Ощущения совершенно неожиданные. Оказывается, только что появившиеся на свет макароны — горячие! К тому же очень мягкие. "Крылышки" еще не высушенных фарфалле ломкие, как крылья стрекоз.
За час, что ходим по фабрике, успеваем убедиться: паста — это разновидность национального помешательства. За несколько столетий итальянцы успели изобрести не меньше 250 видов пасты и еще около 5 тыс. блюд из нее. Кто другой давным-давно бы успокоился: 250 вариаций на тему муки и воды — достаточный вклад в глобальную кулинарную копилку, чтобы теперь почивать на лаврах. Этим же не сидится. Например, Barilla создала в Парме собственную Academia Barilla, что-то вроде гастрономического института, разрабатывающего новые виды пасты и обучающего поваров со всего мира правильно эту самую пасту готовить.
В офисе фабрики обнаруживаем неожиданную штуку. Среди постеров с итальянскими актерами, рекламирующими пасту Barilla,— удивительно знакомое лицо: наш Всеволод Ларионов, нежно держащий пачку спагетти в фирменной сине-красной упаковке Barilla. Снимок явно 70-80-х годов, в России Barilla тогда и в помине не было, впрочем как и рекламы. Похоже, для самих сотрудников фабрики это открытие совершенно неожиданное. Пять минут все ломают головы над тем, как он сюда попал, пока кто-то из переводчиков не вспоминает: ролик сделали в середине 80-х, господин Ларионов приезжал в Италию для съемок в михалковском фильме "Очи черные". Его типаж очень понравился итальянцам, уговорили.
Еда по-итальянски
 |
| Balsamico от синьора Зокколи стоит дороже нефти — от €40 до €70 за 200 мл |
Итальянская концепция питания — большая насмешка над последователями доктора Аткинса, Мишеля Монтиньяка и прочих диетических гуру. Совершенно невероятное количество рафинированных углеводов в виде ежедневных паст и пицц соотечественники Берлускони обильно сдабривают оливковым маслом и смачно заедают мясом или жирными сырами (в 50 граммах главного местного сыра parmigiano reggiano содержится суточная норма калорий — около 2 тыс.!). Про режим вообще говорить не приходится. Днем местное население добровольно живет впроголодь. Весь дневной рацион среднего итальянца — это крепкий черный кофе на первое, второе и третье. Ну, возможно, легким дополнением к нему — кусок-другой хлеба "фокачча" (белая лепешка, которая подается с травами, крупной морской солью и оливковым маслом) или пиццы "бьянка" (тонкая, почти диетическая пицца, сдобренная всего лишь пригоршней моцареллы). Настоящая еда — вечерняя. Несколько антипасти (закусок) продолжают собственно пастой и горячим (рыба или мясо), заканчивают обязательным десертом. "Правильный" ужин может длиться до одиннадцати вечера. При этом итальянцы, добросовестно следуя вековой традиции питания, умудряются оставаться на зависть стройными: за три дня пребывания в Италии я, кажется, не заметил ни одного по-настоящему толстого человека.
Перед здешними ресторанами устоять невозможно. В ход идет весь арсенал средств убеждения: аппетитные натюрморты в витринах, запахи, зазывный звон бокалов и довольный смех совершенно счастливых гурманов, доносящийся из распахнутых дверей. А у каждого входа — большая корзина со свежими белыми грибами. Грибы настоящие, влажные, с прилипшими хвоинками и песчинками, пахнут лесом. Словом, устоять невозможно.
В одном из ресторанов соблазняюсь необычной закуской: что-то вроде шарика для пинг-понга, которую здесь подают к бокалу игристого. Насколько позволяет мое знание итальянского и незнание официантом английского, осведомляюсь, съедобен ли мячик. Вместо ответа официант накалывает один на зубочистку и протягивает: "Прего". Пинг-понговый шарик оказывается огромной оливкой в ароматной панировке. До невозможного просто, до невозможного вкусно. Решаю: благодаря хотя бы одному этому открытию гастрономическое путешествие в Парму можно считать состоявшимся.
Бальзам для души
Полагаю, глядя на синьора Зокколи и его владения, многие мои попутчики пожалели, что не родились дворянами в Италии. Очень уж благостное впечатление производил фамильный особняк площадью 300 кв. м в окружении виноградников. Как пояснил сам глава семейства, основа его дворянского благополучия — исключительно Aceto Balsamico Tradizionale, бальзамический уксус, производство которого перешло к нему от отца. Впрочем, слово "производство" как-то не слишком подходит для его бизнеса. Всего-то около ста разнокалиберных бочонков на чердаке дома, где десятилетиями бродит, набираясь терпкости, виноградное сусло. Получается 3,5 тыс. двухсотграммовых бутылей уксуса в год.
Мои попутчики рассудили, что нигде, кроме как в Италии, такое производство и не было бы возможно. Весь мир благополучно обходится без этой напоминающей нефть терпкой жидкости, пользуясь чаще всего майонезом и кетчупом. Для итальянцев balsamico — прямо-таки национальное достояние. Наверное, как в России нефть. Этим специалитетом они умудряются приправлять не только сыр, мясо или пасту, но даже мороженое. Уверяют: бальзамико жутко полезен и, как ничто другое, позволяет почувствовать истинный вкус блюда. Кстати, ценят итальянцы традиционный бальзамический уксус никак не ниже нефти в прямом смысле слова. Например, на "фабрике" синьора Зокколи за €40 можно было купить 200-миллилитровую бутылочку бальзамико 12-летней выдержки и за €75 — 25-летней. Прелесть уксусного производства в Италии оценили многие. В провинции Модена, главной уксусной "житнице" Италии, количество уксусных фабрик растет как на дрожжах. Сейчас их около 70, еще около 30 дожидаются, когда содержимое бочонков на их чердаках достигнет 12-летия. Только после этого уксусу присваивается категория tradizionale, делающая его престижным и таким дорогим.
Но не эти "конкуренты" — головная боль нашего гостеприимного хозяина. Жизнь господину Зокколи и другим "традиционным" производителям отравляют настоящие индустриальные фабрики. Граф посетовал, что там не ломают голову над соблюдением рецептуры: успевают изготовить свой уксус всего за два года, шлепают на него безотказно действующий на покупателя ярлык "balsamico" и вываливают на рынок по бросовым ценам. Это очень беспокоит нашего синьора. Пожелав ему удачной торговли и купив для поддержания фамильного дела Зокколи десяток бутылочек бальзамико, трогаемся в путь. По дороге кто-то из нашей группы решил посчитать доходность уксусного бизнеса. Получилось, что старик рано заволновался. При нынешних объемах сбыта за будущее как минимум трех поколений семейства Зокколи можно не беспокоиться: месячная выручка от торговли уксусом никак не меньше €15 тыс.
Впрочем, несмотря на любовь к уксусу, итальянцы по-прежнему остаются приверженцами сладкой жизни. Устремленность к dolce vita — одна из главных черт старой Италии, по мнению самих итальянцев, отличающая их от прочих европейцев. Хотя по дороге в аэропорт кто-то из сопровождавших нас итальянцев вздыхает: за последние пять лет страна сильно изменилась, "старая Италия" уходит. В больших городах разучились жить как надо: все меньше веселья, все больше работы. Традиционная и размеренная жизнь с большими семейными ужинами, недиетической едой, умением превращать существование в удовольствие и уважением к старине сохраняется только в глубинке вроде Пармы. Так что ясно, где искать "настоящую" Италию: в маленьких городах. Только нужно поторопиться, слишком уж быстро здесь все меняется.