Осень — лучшая пора для раков. Почему они самые вкусные именно в это время года, а также как их выбирать и где раки зимуют, "Коммерсантъ-Weekend" рассказал шеф-повар "Будвара" Валерий Кулешов.
-- Почему сезон раков наступает осенью?-- Я бы уточнил — в первой половине осени. Потому что в это время раки заняты исключительно собой и своим потомством. Они теряют бдительность, подходят близко к берегу, и их легче ловить. А, кроме того, осенью раки полезнее и вкуснее, потому что за лето они запаслись питательными веществами, которые им нужны, чтобы перезимовать.
-- А вкус рака зависит от его размера?
-- Нет. Но в принципе совсем маленьких раков вы и не найдете в продаже, их не вылавливают. Да и тем, кто на досуге соберется ловить раков, я бы не советовал брать маленьких — в них мяса-то практически нет. Дайте им вырасти хотя бы до четырех-пяти лет, тогда они достигнут восьми-девяти сантиметров в длину. А если вам вдруг попадется рак больше 20 сантиметров и весом 250-300 граммов, знайте, что это долгожитель — ему должно быть 8-9 лет. Кстати, мясо раков-долгожителей ничуть не хуже мяса молодых раков. Например, у омаров по-другому. Если омар вырастает до трех килограммов, его мясо становится жестким.
-- А омаров можно считать родственниками раков?
— Наиболее близкий морской родственник рака — скампи. Они похожи, только тело скампи более вытянутое, и клешни у него более узкие и длинные. Мясо, естественно, у морских обитателей более ценное. Но это не значит, что в ресторане лучше заказывать именно их.
-- Почему?
-- Потому что самое главное для любого продукта — его свежесть. А скампи, омары и другие морепродукты едут издалека и дорого стоят. Чтобы их сохранить, часто прибегают к заморозке. Раки же — продукт более доступный и дешевый, поэтому нет резона их замораживать. Кроме того, если вы заказали в ресторане вареного рака, вы всегда можете легко проверить, был ли он живым и свежим, когда его бросили в кастрюлю. Сделать это несложно. У вареного рака хвост должен быть поджат, и, если попытаться его распрямить, он снова свернется. Когда рак попадает в кипяток, он напрягает мышцы, и чем более он здоровый и сильный, тем больше прижимает хвост. Если у вареного рака хвост распрямляется без усилий, это означает, что вам сварили либо мертвого, либо уже очень слабого, сонного рака, который был при смерти. Такого не ешьте — можете отравиться.
-- А как выбрать в магазине "правильного" рака?
-- В Москве доступны алтайские и севанские раки. На мой взгляд, алтайские лучше, потому что они все примерно одинакового размера. А для ресторана, по крайней мере, это крайне важно. Если раки каждый раз будут разного размера, то получится как у Карцева: сегодня большие, но по пять, а завтра маленькие, но по три. На рынке, кстати, можно встретить и подмосковных раков. При покупке обратите внимание на активность рака — чем он активнее, чем свежее. А когда понесете его домой, постарайтесь не перевернуть его в сумке на спину, от этого он может умереть.
— А как вы посоветуете готовить раков в домашних условиях?
— Можно отварить просто в кипятке, но это неинтересно. Можно в пиве, но тогда у них будет просто ярко выраженный хлебный вкус. Лучше всего смешайте воду и светлое пиво в пропорции один к одному, посолите, поперчите, бросьте лавровый лист, укроп, а потом, когда раки уже почти сварились, влейте еще стакан красного вина. И — самое главное — варите раков на медленном огне, чтобы они успели впитать в себя вкус всех добавленных ингредиентов.
-- Какие еще блюда можно приготовить из раков?
-- На самом деле их не так уж много. И самый подходящий для дома вариант — это именно вареные раки. Но если вы хотите чего-нибудь этакого, приготовьте раков фаршированных.
-- Что нужно для этого сделать?
-- Отварить рака, вычистить мясо, как следует промыть под проточной водой голову. Затем приготовить фарш — это может быть любой рыбный фарш, например из мяса раков и креветок с хлебом. Для нежности добавьте в него молоко или сливки. Масса должна получиться довольно плотной, ею фаршируется голова. Дальше начиненные головы провариваются в кипятке 10-15 минут и подаются.
-- А как лучше раков хранить?
-- А сколько вы собрались их хранить? Если раки не очень активные, они у вас могут не протянуть и до вечера. Но если все в порядке, в холодильнике под мокрым полотенцем раки должны прожить 2-3 дня.
-- Ну, и напоследок: где раки зимуют?
-- Да все в тех же водоемах. Самая комфортная для раков температура воды летом — 16-22 градуса. Жару они не любят и пересиживают ее в своих норках. А зимой, когда водоем сверху покрывается коркой льда, раки спускаются на глубину, где сидят в норках по 20 часов в сутки. Так что зимуют раки там же, где, собственно, и живут в другие времена года.
Беседовала Надежда Сухова