Гастрономическая партитура

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Гастрономический "Концерт"

Гостиница представляет собой многоэтажную башню, которая в сечении образует круг, поэтому Concerto Ristorante, занимая сегмент этого круга, имеет специфическую "загнутую" форму. Интерьер оформлен в спокойных бежево-серых тонах. Здесь светло и много воздуха — большие окна, зеркальные стены, светлый ковер на полу, белоснежные скатерти на столах. Можно присесть на квадратный стул-кресло на тонких ножках, обитый ворсистой тканью, или устроиться на бежевом диване с высокой спинкой, а можно занять барный стул возле полукруглой стойки, за которой расположена открытая часть кухни с электрической печью для пиццы, и наблюдать за тем, как эта самая пицца готовится. Достопримечательность Concerto Ristorante — большой винный шкаф, высотой до потолка, в котором хранятся восемьсот бутылок.

За кухню Concerto Ristorante отвечает Сальваторе Коко, уроженец Сицилии, который до приезда в Москву работал во многих ресторанах и отелях Европы и Ближнего Востока (должность executive-chef гостиницы занимает француз Лоран Комбейн). Господин Коко представляет в Concerto "традиционную итальянскую кухню в современной креативной презентации". По его словам, он старается идти в ногу с кулинарной модой и использовать на кухне все современные нововведения — "менять привычные текстуры продуктов, сочетать в блюдах холодную и горячую температуры, готовить пенные эспумы, применять ароматические эссенции, выстраивать на тарелке высокие композиции". Общительный и улыбчивый шеф-повар охотно выходит к гостям, говорит на итальянском, английском и немецком языках и уже знает несколько слов по-русски.

Начать вечерний гастрономический концерт он рекомендует с карпаччо из осьминога, дополненного листьями рукколы и кусочками томатного желе и сервированного овальной "пирамидой" из слоев томатного желе, мелко нарезанного картофеля с зеленым луком и мелко рубленных маслин (790 руб.). Карпаччо готовится из крупного осьминога, ломтики щупалец большие и красивые, но жестковатые — в "Поло Клубе" карпаччо из осьминога получается гораздо более нежным. Более удачным блюдом оказался тартар из лосося с перепелиным яйцом, который подается с островатым томатным соусом в маленьком стеклянном стаканчике и с листьями рукколы (860 руб.). Можно также попробовать на закуску креветки с тартаром из мидий с сушеными томатами, луком-пореем и сельдереем фри (890 руб.), террин из рыбы и чеснока с острым сливочным соусом и крекерами со вкусом сушеных томатов (780 руб.) или вегетарианский горячий тыквенный пирог, завернутый в ломтики баклажана, с запеченным муссом из свеклы, дополненный тыквой и шпинатом (640 руб.).

Во втором акте концерта выступают суп минестроне, который подается с овощным суфле, соусом песто и пастой (480 руб.), суп из морепродуктов и зерен пшеницы, сервированный гренками (720 руб.), и сырный крем-суп с черными трюфелями и сладким перцем (720 руб.). Также в меню Concerto Ristorante имеется раздел, посвященный пицце,— в нем значится восемь позиций (720-1200 руб.). В центре каждой пиццы под руководством шеф-повара выстраивается композиция из разных ингредиентов, поэтому пиццу на кухне не режут, "чтобы не испортить картину". Кстати, пиццу здесь готовят не круглую, а квадратную. Имеется в меню и раздел пасты и рисотто. Господин Коко советует выбрать картофельные ньокки с сыром рикотта и кальмарами под легким томатным соусом (990 руб.), домашние ригатони с беконом, свининой, чечевицей и трюфельным соусом (990 руб.), равиоли, фаршированные пармской ветчиной и рикоттой, под темным пикантным соусом из красного вина и корицы — блюдо дополняется жюльеном из тыквы, шпинатом и кусочками пармской ветчины (890 руб.). Самым же сенсационным по составу ингредиентов оказалось лимонное рисотто, которое готовится с цедрой лимона, подается на пасте с анчоусами и дополняется острым шоколадом с чили (790 руб.).

Любителям мяса адресованы медальоны из корейки ягненка с демиглясом из ягнячьих костей и можжевеловыми ягодами, гарнированные белой фасолью и суфле из гороховой муки (990 руб.), филе говядины с гарниром из оранжевого ароматного картофельного пюре, в которое добавляются сок и цедра апельсина, и со сладким шоколадно-фисташковым соусом (1250 руб.), эскалоп из телятины со шпинатом и цитрусовым соусом (790 руб.). Тем, кто предпочитает рыбу, могут приготовить роллы из рыбы-меч, фаршированные хлебом, каперсами, петрушкой и чесноком и сервированные мармеладом из красного лука и тушеными овощами (900 руб.), рулеты из филе красного окуня, запеченные в баклажане, с овощным рагу, кедровыми орехами и томатным соусом (920 руб.), сибас с белыми грибами, гарнированный домашними картофельными ньокками (990 руб.).

В последнем акте гастрономического концерта выступают традиционный сицилийский пирог "Кассата" с рикоттой, фруктами и фисташковой глазурью (490 руб.), пудинг "Винсанто" с добавлением одноименного десертного вина, с соусом из лесных орехов (490 руб.), парфе из мороженого со вкусом капуччино, с шоколадными палочками и апельсиновой вафлей (490 руб.) и традиционное тирамису, которое подается в кофейной чашке (490 руб.). Занавес и аплодисменты.

Итальянско-грузинский гибрид

"Гостиная" в Шмитовском проезде, ранее известная как кафе-кондитерская, изменила концепцию и теперь называется рестораном. Одна из ее владелиц, фотограф Нина Гомиашвили, после поездки в Италию с художниками братьями Тотибадзе издала кулинарную книгу и решила поменять кулинарную направленность "Гостиной" — отныне здесь готовят итальянско-грузинскую кухню.

В небольшом меню, которое, кстати, разрабатывали сами владельцы, присутствуют как итальянские, так и грузинские блюда. Самое же неожиданное скрывается в блюдах, в которых обе эти кухни выступают дуэтом. Чтобы понять, о чем идет речь, нужно попробовать, к примеру, карпаччо из говядины — тонкие охлажденные ломтики мяса щедро поливаются острым ткемали и дополняются солеными листьями рукколы, так что поданный в плетеной корзине лаваш оказывается весьма кстати (360 руб.). Нельзя не признать, что подобное сочетание — новое слово в гастрономии. Но впечатление от блюда остается неоднозначное. Потому что вкуснее итальянского карпаччо с его натуральным свежим мясным вкусом и искусно промаринованных грузинских шашлыков с ткемали все равно ничего не придумаешь.

Менее экзотической, чем карпаччо (в меню есть и карпаччо из тунца, заправленное соусом из ткемали,— 600 руб.), иллюстрацией новой кулинарной концепции ресторана является паста — "по-грузински" с куриными желудочками и сердечками, жареным луком и специями (360 руб.), "Песто" с соусом на основе кинзы, грецкими и кедровыми орехами (270 руб.). Пасту "Аджап-сандал" подают с овощным рагу (360 руб.), "Примавера" готовят с черри, рукколой и с сулугини (360 руб.). На закуску можно также заказать "Грузинский" салат из овощей, лука и зелени, заправленный соусом из бальзамико и оливкового масла (210 руб.), "Восточный" салат — вариант обычного "Греческого", только с грузинской брынзой (330 руб.), "Итальянский" салат из рукколы и помидоров "бычье сердце" с обжаренными подсолнечными семечками и заправкой из масла грецких орехов (300 руб.), салат "Сулугуни" с помидорами и луком-шалот (300 руб.). Среди горячих блюд — четыре хинкали с ткемали (400 руб.), пикантная баранина, тушенная с листьями тархуна и луком, подается в суповой тарелке с большим количеством соуса-сока зеленого цвета (560 руб.), семга в соусе терияки, гарнированная черным и белым рисом (600 руб.). Запивать обед в "Гостиной" рекомендуют домашним клюквенным морсом (150 руб.) или компотом из сухофруктов (150 руб.) в огромном стеклянном стакане.