В Европе, как и в России, белые грибы считаются чуть ли не кулинарной драгоценностью. Почему именно эти грибы такие бесценные, объясняет "Коммерсантъ-Weekend" executive-chef бутик-отеля Golden Apple Эрвин Петерс.
— Расскажите, ходят ли в Европе люди в лес по грибы или это русская традиция?
— Конечно же, ходят! С уверенностью могу говорить про свою родную Австрию, но знаю, что в Германии это тоже очень любят. В моей семье ходили в лес за грибами всегда. Когда мне было десять лет, я нашел на опушке леса огромный белый гриб, он весил больше килограмма. И хотя он целиком был изъеден червяками, я был несказанно счастлив.
— Вы искали только белые грибы в лесу?
— Нет, не только. Но знаете, таких грибов, какие мы собирали, я не встречал в России. Например, на полях рядом с березами у нас растут грибы parasol, которые очень похожи на ядовитую бледную поганку. Пока у них не раскроется шляпка, они напоминают свечку, у них нет кольца вокруг ножки, и цвет примерно такой же — бело-серый. Но если бледная поганка — гриб смертельно опасный, то parasol гриб съедобный и даже вкусный. Его называют "венский шницель для бедных". Шляпку, как телячью отбивную, панируют и жарят во фритюре. Еще я очень любил искать грибы, которые мы называем milchling, на русский можно перевести как "молочник". У этого гриба — коричневая плоская шляпка и тонкая белая ножка, а когда его разрежешь, выступает белый сок, который по вкусу напоминает молоко, только с остринкой. Такие грибы хорошо жарить на сковородке с маслом. Мне нравилось класть milchling на горячую печку — они немного подвяливались, выступало молоко, начинало шипеть. Я их солил и ел полусырыми.
— А в Австрии грибы маринуют, солят?
— Нет, только сушат. Дома, я помню, если собирали много грибов, они сушились повсюду — на полках, шкафах, на полу стояли противни и сковородки. Первый день так приятно заходить в дом — везде аромат грибов. А потом этот запах ужасно надоедал, уже не знали, куда от него деваться.
— Почему белые грибы ценятся больше других?
— Белые грибы, как и трюфели, невозможно разводить, их везде собирают вручную. К тому же они очень капризные. В отличие, например, от лисичек, которых много везде и всегда, сезон белых грибов довольно короткий. Правда, в Австрии он длиннее, чем в России.
— Цены на белые грибы в России и в Европе различаются?
— Смотря как считать. В Европе килограмм белых грибов стоит €50-60, в неурожайные годы цена поднимается до €100. Сейчас для ресторана я покупаю белые грибы по две тысячи рублей за килограмм (мне привозит их грибник из Кемеровской области), и это для Москвы далеко не самая высокая цена.
— Наверняка молодые грибы ценятся выше...
— Да, у молодых грибов прекрасная текстура — они плотные, твердые, хрусткие, в них почти никогда не бывает червяков, да и вкус у них лучше, чем у взрослых грибов. Кроме того, в Австрии белые грибы разделяют на два сорта — steinpilze, то есть "каменные грибы", и herrenpilze, "джентльменские грибы". Пока грибы маленькие, различить, где какой сорт, практически невозможно. Зато потом steinpilze так и остаются пухлыми, мясистыми, с серо-коричневой шляпкой, подобранной со всех сторон. А herrenpilze вытягиваются, ножка становится прямой, и шляпка темнеет и раскрывается. У steinpilze губка со временем не меняет свой белый цвет и остается плотной, а у herrenpilze она становится желто-зеленой и более рыхлой, водянистой. Поэтому steinpilze ценятся больше, чем herrenpilze.
— Что готовят из грибов в Австрии?
— Можно приготовить густое грибное рагу с паприкой, бульоном, большим количеством лука, сметаной и крахмалом, оно традиционно подается с хлебными кнедликами. Можно пожарить омлет с грибами или картошку с грибами, как у вас. Белые грибы любят обвалять в муке, яйце и панировке из белого хлеба, а затем обжарить во фритюре. Супы тоже варят, но на ваш грибной суп наш не похож. Поскольку белые грибы считаются большим деликатесом, чуть ли не драгоценностью кулинарного мира, то в супы практически не добавляются другие продукты. Например, для крем-супа обжариваются лук и грибы, которые потом вместе с овощным или куриным бульоном взбиваются в блендере, возможно с добавлением сливок. А прозрачный грибной суп консоме готовится на основе грибного или куриного бульона, который дополняется лишь слегка обжаренными грибами.
— И ничего больше?
— И ничего больше. Зачем? Ведь если я хочу суп из картошки, я сварю венский картофельный суп. А вкус грибного супа разбавлять картофелем не нужно. Разве что добавить чуть-чуть овощного жюльена из лука-порея и моркови.
— А можно есть белые грибы сырыми?
— В принципе можно. Я, например, готовлю карпаччо из сырых белых грибов и заправляю его солью, лимонным соком и оливковым маслом. Но такое можно позволить себе только с белыми и трюфелями — экспериментировать с другими сырыми грибами я бы не советовал.
Беседовала Надежда Сухова