Изменение формата

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

"И пробка в потолок"

Вывеска у ресторана Champagne-bar появится только на днях, а пока обнаружить его можно по желтым козырькам, на которых золотыми буквами написано название заведения. На этом месте до недавнего времени существовал итальянский ресторан In Town. Теперь его владельцы решили изменить концепцию. К делу подключились известные сомелье Владимир Басов и Антон Панасенко (им принадлежат закрытые клубы-винотеки Tre Bicchieri и Tinto Fino), и так появился Champagne-bar. По словам господина Басова, это абсолютно новый для Москвы "формат" концептуального бара с едой, в котором можно за сравнительно небольшие деньги попробовать множество сортов игристого вина.

Винная карта действительно впечатляет — в ней представлено около сотни вин, причем половина из них игристые. На обложке — фраза, которую якобы сказал Дон Периньон, когда впервые сделал игристое вино: "Come quickly, I`am tasting the stars!" В Champagne-bar можно "попробовать звезды" в розлив — винную карту открывают пять сортов игристого вина (250-710 руб.), которое разливают по бокалам. Самое дорогое вино в этом разделе — Brut Tradition Grand Cru Egly Ouriet. Далее следуют четыре коктейля на основе шампанского, сорт которого посетитель может выбрать из предыдущего раздела самостоятельно (цена такая же — 250-710 руб.). Шампанское, которое продается по бутылкам, поделено на шесть разделов, — "Белые брюты", "Розовые брюты", "Винтажные", "Не сухие игристые", "Особые кюве и старые урожаи" и "Розовые особые кюве и старые урожаи". В каждом разделе представлены разные страны (Италия, Испания, разные регионы Франции, ЮАР) и разные цены (1110-32 100 руб.). Самое дорогое шампанское — Vieilles Vignes Francaises Bollinger 1997 года. За игристыми винами следуют белые и красные, разделенные по плотности, десертные вина и другие алкогольные напитки, которые также выбирали Владимир Басов и Антон Панасенко, старательно избегая так называемых "коммерческих" позиций.

Кухню Champagne-bar господин Басов называет "дружественной вину" — ни одно из блюд ресторана, по его словам, не противоречит игристым винам. Меню помогли разработать два иностранных шефа-консультанта — повар-француз и кондитер-филиппинец, имена которых не разглашаются. На закуску предлагаются французские и канадские атлантические летние устрицы (120 и 135 руб. за штуку), карпаччо из фуа-гра, промаринованной в оливковом масле и лимоне, нарезанной тонкими ломтиками и присыпанной мускатным орехом и "геронской" солью (350 руб.), карпаччо из морских гребешков, маринованных в соке манго, с заправкой из манго (330 руб.). Можно также попробовать карпаччо из тигровых креветок, которое подается с конкасе из помидоров с фенхелем и базиликом (350 руб.), ломтики шотландского лосося с заправкой из пряных трав и кремом из нута (450 руб.) или татаки из желтоперого тунца в сладковатом прозрачном желе из итальянского игристого вина Moscato d`Asti, сервированное зеленым горошком и тартаром из этого же тунца (1200 руб.).

В роли первого блюда могут выступить маленький горшочек супа-капуччино с ароматом трюфеля, который готовится из фуа-гра, взбитой в пену с куриным бульоном (300 руб.), или грибной биск с шампанским и гребешком (300 руб.). В разделе основных блюд фигурируют черная треска с соусом из болгарского перца и канелони с козьим сыром и травами (970 руб.), чилийский каменный окунь с вешенками и соусом из чернил каракатицы (970 руб.). Любителям мяса адресованы утиное филе с соусом из горького шоколада и бальзамико, гарнированное пюре из сельдерея с ароматом трюфеля (750 руб.) и "Риб-ай-стейк" из аргентинской (960 руб.) или мраморной японской (1950 руб.) говядины, который подается с кенийской фасолью. На десерт можно заказать тирамису, печенье для которого вымачивается в имбирно-базиликовой заправке (200 руб.), оранжевое морковно-кардамоновое крем-брюле (250 руб.) или цитрусовый крем в фисташковой корзинке, с печеньем и ванильным мороженым (275 руб.).

Внутренний декор достался Champagne-bar от In Town. Несмотря на то что перед открытием в ресторане провели косметический ремонт и обновили бежевые стены, уюта здесь не прибавилось. Новые вазы с пробками из-под шампанского, бокалы, выставленные на барной стойке, как бильярдные шары в начале партии, и "медальки" от открытых бутылок шампанского, украшающие стеклянную столешницу одного из столов, погоды не делают. Для искрометного шампанского интерьер явно тяжеловат. Впрочем, после двух-трех бокалов заметно легчает...

Руккола из "Бутика"

На Пресненском валу в отдельно стоящем двухэтажном особняке, выкрашенном в ярко-розовый цвет, появился ресторан "Бутик", или "Бутиque", как значится в визитке. Его владелец в свое время занимался модельным бизнесом и мечтал о собственном ресторане-бутике, где можно поесть и приобрести модную одежду.

Чтобы приблизиться к заветной цели, он открыл "Бутик" и постарался создать здесь атмосферу дорогого магазина. Для этого к стенам ресторана прикрепили квадратные витрины из стекла и заполнили золотыми модельными туфлями и крошечными переливающимися сумочками. Все вещи можно купить. На втором этаже есть женский манекен, одетый в марочные вещи. Впрочем, духота на верхнем этаже из-за сбоев в работе кондиционера может выгнать гостя из зала быстрее, чем он заметит пластмассовую леди. Барная стойка на первом этаже сделана из черного стекла — на темном фоне светятся звездные имена Chloe, Kenzo, Prada, Ferre, Dolce & Gabbana, а за стойкой полыхают бутылки с алкоголем, которыми жонглирует бармен, готовясь к вечеринкам. Потолок украшают подсвеченные белые и коричневые перья. Самое спокойное, а потому самое уютное место в "Бутике" — летняя площадка. Убегать из душного верхнего зала нужно именно сюда.

Кухня "Бутика" представляет собой микс итальянской и японской кухонь — сочетание, от которого повара-иностранцы всегда приходят в ужас. За итальянские блюда отвечает шеф-повар Виктор Дребеш (он работал в "Белом квадрате", "Бочке", Il Mulino, а также на кухне при посольстве Италии). Господин Дребеш пришел в "Бутик" пару недель назад, сменил первого шефа и практически полностью обновил меню. Почти все новые салаты готовятся с листьями рукколы, черри и луком-шалот, дополняются разными ингредиентами и заправляются оливковым маслом, бальзамическим уксусом и пармезаном (13-27 у. е.). Выделяется только фирменный салат "БутиQUE" из листьев корн-салата с лобстером и авокадо — остальные ингредиенты те же (34 у. е.). Конкуренцию салатам с рукколой составляют пармская ветчина со сладкой ярко-желтой дыней (17 у. е.), карпаччо из тунца с зеленым луком и гранатом (9 у. е.), тартар из говядины, который подается с тостами из белого хлеба и сливочным маслом (13 у. е.). В качестве горячей закуски могут выступить соте из мидий и вонголе с томатным соусом и чесночными гренками (24 у. е.), теплый салат из рукколы с отварным картофелем и осьминогом, заправленный лимонным соусом и чесноком (24 у. е.), морские гребешки, гарнированные рисотто с артишоками и дополненные соусом из бергамота (23 у. е.).

В меню — шесть паст (10-31 у. е.) и пять рисотто (10-26 у. е.). Перед пастой или после нее можно есть японские суси (3-4 у. е.), сасими (10-13 у. е.), роллы (7-13 у. е.), салаты (8-9 у. е.), супы (5-8 у. е.), угря, свинину, пельмени, темпуру и лапшу (10-18 у. е.).

Любителям рыбы предлагаются морской черт с артишоками, беконом, фенхелем и соусом на основе красного вина (32 у. е.), запеченное филе нежного чилийского сибаса с овощами и белыми грибами (25 у. е.), лангустины, приготовленные на гриле и дополненные лимонным соусом (29 у. е.). Те, кто рыбе предпочитает мясо, могут попробовать обжаренную утиную грудку с апельсином и инжиром (17 у. е.), филе говядины с соусом из сморчков и болгарского перца (18 у. е.), каре ягненка с розмарином и овощным рататуем (23 у. е.) — хочется надеяться, что господину Дребешу удастся к началу сентября найти более мягкое и сочное мясо, чем то, которое использовал его предшественник.

Все десерты в "Бутике" — покупные (8 у. е.). Поэтому надежнее всего закончить обед ассорти из фруктов (18 у. е.) или из лесных ягод (27 у. е.) и свежевыжатым соком (7-12 у. е.). А то к кофе "американо" (5 у. е.) принесут "теплые" сливки, доведенные чуть ли не до точки кипения, и настроение испортится окончательно.