Звук ферментированного огурца

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Tabi

Завораживающая скумбрия сиояки

Новый бар Tabi в соляных подвалах расширил границы самого атмосферного и утонченного барного кластера Москвы. К грандиозной «Тайной комнате», пронизанной антиклерикальным ирландским духом, и крошечному бразильскому Botafogo c самбой и кашасой присоединился аудио-изакая-бар Tabi. На этот раз ресторатор Денис Бобков (Bambule, The Black Swan Pub, Abbey Players Pub, Hitachi, «Тайная комната», Botafogo) в партнерстве с бартендером и ресторатором Виталием Бганцовым («Вода», Veladora, «Новое пространство», Hitachi, Botafogo) ездили за вдохновением в Токио. Необычайно кропотливый, тщательный и глубокий процесс подготовки к формированию концепта, весьма характерный для обоих совладельцев, как всегда, принес великолепные плоды. Попадая в крошечный подвал, пронизанный теплым ламповым светом японских светильников, напичканный уникальной аудиотехникой японского производства, притягивающий внимание с помощью эффектной подсветки обложки пластинки, которая исполняется в текущий момент (эту деталь команда подсмотрела в одном уютном аудиобаре в Токио, где пожилой хозяин сам ставит пластинки, а его жена смешивает коктейли и готовит закуски), вы сразу оказываетесь в каком-то ином, параллельном пространстве. Собственно, это и есть ключ успеха всех заведений Бобкова и Бганцова (как совместных, так и самостоятельных) — высшей пробы эскапизм с благоговейным отношением к нюансам и деталям, чего бы это не касалось: мебели, утвари, еды, напитков. Трапециевидные японские табуретки и массивные ящики из-под лапши, привезенные из Парижа, огромные колонки над баром — мониторы 1980-х годов Tannoy Super Red Monitor SRM 15, роторный микшер, сделанный вручную в Японии, последняя модель легендарных проигрывателей Technics SL-1210 GR и японские иглы для пластинок бренда Taruya — можно ли было обойтись без них, открывая аудио-изакая-бар? Опыт Tabi убеждает, что нет. Потому что в них и кроется концепция проекта. Как и в найденных и купленных на барахолках в Токио миниатюрных чашечках отёко для сакэ, ни одна из которых не повторяет форму и цвет другой,— в них столько же медитативного смысла, сколько и в мягком, глубоком, детальном звуке, воспроизводимом японскими иглами. Со среды по субботу с 21.00 в Tabi проходят музыкальные сессии — играть свои пластинки приглашаются коллекционеры и знатоки винила. Винная карта уравнивает в правах натуральные вина и сакэ — для них составлена общая таблица, по которой можно выбирать вкус напитка между мощным, легким, нежным и насыщенным, цитрусовыми, минералами, специями и фруктами. Всего в карте восемь вин по бокалам (от 700 до 950 руб.) и девять сакэ, причем сакэ можно заказывать в миниатюрном стеклянном графинчике (порция 100 мл стоит от 500 до 1300 руб.) и разливать по крошечным отёко — на двоих или даже четверых. Коктейльная карта от Виталия Бганцова тоже получилось легкой, прозрачной и глубокой, прямо как звук, над чистотой которого трудилась команда профессионалов. Основу карты составляют коктейли на сакэ, мацерированном сезонной черешней, клубникой, грейпфрутом, есть также миксы покрепче на японских дистиллятах из батата и из риса, и маття-мороженое с сакэ, легко заменяющее собой десерт. Все коктейли стоят по 700 руб. И наконец, еще одно важнейшее украшение Tabi — его меню. Все повара бара проходили стажировку у замечательного японского шефа Хироки Аракавы, который по сей день возглавляет кухню ресторана «Каппо Хироки Аракава» в Москве. Он же разрабатывал меню Tabi, куда вошли типичные для изакая-баров блюда, малоизвестные в Москве. Всего в меню около 40 позиций, что очень много для подобного формата. Порции все очень маленькие и специально рассчитаны на шеринг — чтобы полноценно поужинать вдвоем, смело можно заказывать с десяток блюд. Основу меню составляют блюда на угольном гриле хибати, среди них — великолепная скумбрия сиояки (300 руб.) с соусом унаги, куриная котлетка тори цукунэ (250 руб.), которую надо макать в яичный желток, креветки якиэби якинику с цукини (350 руб.), говядина вагю (1300 руб.). В обширном разделе закусок стоит обратить внимание на хрустящие, чуть ферментированные огурцы сио кодзи (300 руб.), беспроигрышный кацу сандо с докторской колбасой на молочном хлебе хоккай (550 руб.), гёдза с креветкой и свининой в бульоне даси (450 руб.), лосось кацу в хрустящей панировке с сырым розовым нутром (550 руб.) и незаменимый похмельный мисо с грибами и шелковым тофу (300 руб.), текстурой напоминающий пышный белковый омлет. Еда Tabi в сочетании со звуком, обстановкой и напитками производит завораживающий эффект — образцовый мультиформат в идеальном воплощении.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Alpaca

Убедительный кукурузный пирог с брискетом

В Alpaca Bar наконец-то запустили авторский сет от шеф-повара Сергея Шиянова, для которого и был изначально предназначен компактный дальний зал с открытой кухней. Сет состоит из семи подач и стоит 5000 рублей. Стоимость сета с коктейльным сопровождением от шеф-бармена Григория Мостивенко — 7000 рублей. Еда далека от «высоколобого» стиля fine dining, в ней нет сложных техник и неожиданных вкусовых комбинаций, скорее это лирический взгляд шефа на перуанскую кухню, некий яркий образ, воплощенный в мозаике вкусов. И с этой задачей сет прекрасно справляется. Кауса из картофеля с угрем и терияки, дающий беспроигрышный эффект умами, татаки из говядины с соусом из чернослива на табаке, оглушающий отчетливым никотиновым привкусом, острый кукурузный пирог пасель де чокло с насыщенной начинкой из брискета, сильно подкопченное асадо из ребра теленка с соусом уанкаина из перцев, сыра и сливок — Сергей Шиянов ни на шаг не отклоняется от выбранного вкусового курса, так что сет действительно воспринимается как цельное, ясное и последовательное высказывание. А коктейли на основе писко с ярким балансом остроты, пряности и сладости еще и усиливают производимое впечатление. Главное же, что новый сет служит скорее цели продвижения основного меню и коктейльной карты заведения, нежели личным творческим притязаниям шефа, и не звучит вразнобой с регулярной a la carte. Учитывая основное барное назначение Alpaca, подобный подход к chef’s table кажется убедительным.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram