"Я даже во сне не перестаю думать о кухне"

Шеф-повар кафе "ZигZаг" Андре Мартин предлагает гостям авторскую кухню и планирует к осени серьезное обновление меню.

— Да, больше десяти лет назад. Я родился в Бурунди, после школы окончил специализированный лицей, где помимо других предметов изучал кулинарию. Но потом решил стать инженером — отложил поварской диплом и поступил в Институт урбанизации. Однако все получилось совсем не так, как я планировал: моего деда, который работал в министерстве иностранных дел Бурунди, назначили послом в России. Он предложил мне поехать в Москву вместе с ним. Таким образом я стал шеф-поваром в посольстве Бурунди в Москве. Это было в 1992 году.

— Ну что вы! Конечно, нет. Мы знакомы уже восемь лет. Дело было так: после трех лет работы в посольстве я решил попрощаться с дедом — он уехал в Данию — и остаться в Москве. Дальше был ресторан африканской кухни "Лимпопо" — я как раз был шеф-поваром этого ресторана, когда мы познакомились с Давидом. Причем произошло это совершенно случайно — мы оба с друзьями отдыхали в казино. Он в то время занимал должность шеф-повара в Potel & Chabot, предложил мне поработать с ним. Потом мы вместе работали в "Ностальжи", он шефом, я су-шефом. Через какое-то время он ушел, и я остался там за главного. Затем я работал в ресторане La Maree, и вот теперь мы снова вместе в "ZигZаг" — я в роли шеф-повара, а он в роли шефа-куратора. Давид — мой учитель, он как был моим шефом, так навсегда им и останется.

— Вы знаете, я уверен, что Давид если не лучший повар в Москве, то по крайней мере лучший из тех, с которыми мне довелось работать, а ведь среди них были и повара со звездами Michelin. Давид талантливый кулинар и очень хороший организатор. А еще он мне доверяет, и это для меня важнее всего. Знаете, как появилось меню "ZигZаг"? Мы сели, обсудили блюда, которые должны быть в меню, оговорили основные ингредиенты. А потом я пошел на кухню и самостоятельно довел каждое блюдо до ума. Давид даже не все их попробовал. Правда, он приходил ко мне просто так, без предупреждения, и просил приготовить поесть. И знаете, что он мне сказал после ужина? "Браво, Андре! Ты молодец!" А для меня это лучшая награда.

— И да, и нет. Честно говоря, я даже не знаю, как охарактеризовать его стиль. Наверно, можно сказать, что это авторская кухня, основанная на французской. Но главное в том, что он учит не следовать рецептам, а постоянно думать и импровизировать. Этому он научил и меня, за что я ему очень благодарен. И все же мой кулинарный стиль отличается от его, у меня есть свои личные изюминки.

— Ведь я знаю африканскую кухню, и поэтому могу добавлять в свои блюда какие-то специфические продукты, специи, использовать на кухне знание домашних кулинарных традиций. Я вкладываю частичку маминой кухни в свои блюда, и они становятся не похожими ни на чьи другие. Например, в меню "ZигZаг" есть экзотический салат с курицей и манго. Почти такой же мне в детстве готовила моя мама. Правда, в нем не было изюма, так как это не характерный для Бурунди продукт, орехи в салат шли не кедровые, а местные, несколько другие специи добавлялись в соус. И все же это блюдо — вариация на тему домашнего салата моей мамы. Кстати, в кафе оно пользуется бешеной популярностью.

— Да, и Давид согласился. Но вот, к примеру, утиную грудку предложил ввести в меню он. Все же остальное придумал я. Во Франции утиную грудку обычно жарят вместе с жирной кожей, специально надрезают мясо, чтобы все пропиталось жиром. А я, наоборот, всю кожу с мяса снимаю и делаю из нее жир, который позже пригодится для обжарки. Само мясо мариную так, как это делала моя мама,— с красным вином, коньяком, винным уксусом, мадерой. Соус к утке готовится из этого же маринада, который выпаривается с добавлением мясного бульона и розового перца — тоже, кстати, одна из любимых специй моей мамы. Этим же перцем украшается блюдо при подаче. Еще в тропическом климате Бурунди растет великое множество всевозможных трав, специй, зелени. Но здесь они, к сожалению, недоступны. Иногда я прямо чувствую, какой травки не хватает в блюде, ощущаю во рту ее знакомый с детства вкус. Жаль, что приходится обходиться без этих ингредиентов.

— Во-первых, я уберу из меню менее популярные блюда, предложу взамен новые. Во-вторых, введу разделы холодных и горячих закусок, пока их нет у нас. Подачу сделаю более сложную, утонченную, приближенную к ресторанам высокого уровня. Впрочем, "ZигZаг" — это кафе, кафе и останется. Но ведь лучше быть суперкафе, чем простеньким рестораном, согласны? Здесь маленькая кухня, у меня в подчинении два повара. Правда, это люди, на которых я полностью могу положиться, они умеют качественно и много работать. Сейчас мы задумали расширение помещения кухни — в связи с этим у меня увеличилось и количество новых идей относительно меню. Честно говоря, я думаю о кухне постоянно — и днем, и ночью перед сном, и, кажется, даже во сне.