Гастрономический космополитизм

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Сказочный Cipollino

Напротив храма Христа Спасителя, на месте ресторана кавказской кухни "На семи холмах" появился Cipollino. Авторы нового проекта — Борис Ярославцев и Александр Затуринский. Cipollino получился совершенно непохожим на скромного лукового мальчика из сказки Джанни Родари — в дорогом интерьере ресторана гораздо легче представить себе плотно и вкусно обедающего синьора Помидора. Меню Cipollino разрабатывали Марк Фош и Адриан Кетглас, шефы ресторана при отеле Read`s на Майорке, который отмечен звездой Michelin. Господин Фош уехал обратно на Майорку, а господин Кетглас остался в Москве. Кулинарное направление, в котором работает, он характеризует как "средиземноморское, максимально космополитичное, натуральное". Основное меню называет "меню бистро", и оно противопоставлено дегустационному гастрономическому, действующему в дальнем коричневом зале. По словам шеф-повара, главная задача гастрономического меню — удивлять посетителей новыми вкусовыми сочетаниями. Желающим приобщиться к гастрономии предлагается сет из семи блюд (7000 руб. на одного человека). В нем представлены маринованный тунец с крабовым мясом, авокадо и охлажденным консоме из запеченных томатов с чабрецом; филе тюрбо с оливковой заправкой из лесных грибов и молочно-розмариновым соусом; жаркое из утки с листьями эвкалипта и ананасом; шоколадный трюфель с цветочной солью и желе из красного перца и малины.

Основное меню ресторана тоже весьма интересно — определение "бистро", пожалуй, звучит в отношении к нему даже несколько оскорбительно. Обед или ужин здесь всегда начинается с блюд-"комплиментов", которые "со временем, может быть, дорастут до введения в основное меню". Продолжить можно четырьмя кусочками тунца в корочке из трав, которые подаются со сладко-острым конкасе из желтой и оранжевой дыни с добавлением имбиря и кориандра — отдельно официант приносит майонезный соус из карри и кукурузы (670 руб.), салатом из кальмара с молодым картофелем и чоризо с соусом из маракуйи — это блюдо, по задумке господина Кетгласа, олицетворяет море и землю (400 руб.), или салатом с теплым острым цыпленком, маринованным в соусе на основе индийской пасты "Тандори", авокадо и йогурто-кориандровой заправкой (420 руб.). Из супов обязательно нужно попробовать нежный оранжевый суп-капуччино из омара и кокоса с маслом карри, кусочками омара и белужьей икрой (450 руб.) — он готовится с применением сифона, благодаря которому приобретает воздушную "пузырчатую" текстуру. С этим супом конкурируют холодный летний суп из лосося, молока и картофеля с конкасе из огурца и красной икрой (300 руб.) и "классический испанский" суп из морепродуктов с айоли из шафрана (320 руб.). В разделе паст — пять позиций, среди которых равиоли с омаром и пюре из цветной капусты и кардамона с легким кремом из душистых листьев лайма "Каффир" (650 руб.).

Любители морепродуктов могут попробовать запеченное в печи филе барабульки с черным рисотто и легким гороховым кремом (680 руб.), морского сибаса "по-майорски", который подается с зеленью, виноградом и кедровыми орехами и с теплым картофельным соусом (900 руб.), лосося "по-тайски", приготовленного в банановых листьях с пастой из лайма, лимонника и специй и гарнированного ароматным рисом (650 руб.). "Самым средиземноморским блюдом меню" шеф-повар признал рыбу дня (свежая рыба, доставленная в ресторан в этот день), которая подается с картофелем "Нисуаз" и соусом "Тапенаде" из черных оливок, каперсов, анчоусов и чеснока (1100 руб.). Тем, кто предпочитает мясо, предлагаются филе воловьего мяса с лесными грибами и кубиками хамона "Хабуго" под концентрированным мясным соусом с добавлением красного вина — подается с картофелем "Фондант" (1100 руб.), хрустящая утка с картофелем "Бомбей" — пюре с добавлением шафрана, специй и йогурта — и с фруктовым пюре из тамаринда (720 руб.), копченая грудка цесарки с кускусом и соусом "Шермула" из свежих трав — "песто по-мароккански" (650 руб.).

Сладкие блюда в Cipollino ничуть не уступают основным — в десертной карте представлена дюжина наименований. Например, можно попробовать террин из белого шоколада и йогурта с равиоли из ананаса с пастой из маракуйи (350 руб.), сладкое рисотто с ванилью и граппой, сервированное маринованной в оливковом масле клубникой, базиликом и мандариновым сорбетом (300 руб.). Суп из белого шоколада с малиновым сорбетом украшается шоколадным чипсом и ягодами малины (350 руб.) — похожее блюдо готовит и Евгений Селезнев в "БэДcafe", только там террин из клубники не такой ароматный, как малиновый сорбет в Cipollino.

Все из шоколада

В начале Неглинной улицы появилось второе в мире кафе Guylian, открытое по франчайзинговому договору (первое заведение находится в Бельгии, родине шоколада Guylian). Здесь можно выпить чашечку горячего шоколада, бокал холодного шоколадного коктейля, съесть шоколадный десерт и купить домой шоколадных конфет.

Кафе занимает два этажа, на каждом столике лежит красочное меню, в котором рассказывается, как в 1960 году супружеская пара Guy и Liliane Foubert открыла шоколадную фабрику, название которой было образовано из соединения их имен, как Гий Фубер впервые в мире придумал морские ракушки из шоколада и т. п. Из меню же можно узнать, что коллекция представленных в кафе блюд создана Питером Гуссенсом, шеф-поваром ресторана Hof van Cleve в Бельгии, отмеченного тремя звездами гида Michelin. Точнее, господин Гуссенс разработал меню для бельгийского кафе Guylian, а московское кафе его просто позаимствовало. Первый раздел посвящен "Особым шоколадным напиткам". Можно попробовать горячий шоколад Guylian, приготовленный из темного или молочного шоколада на выбор гостя (150 руб.), кофе Guylian со взбитыми сливками и тертым шоколадом, который подается с ассорти конфет La Trufflina (175 руб.). В разделе "Кофе, чай" фигурируют шесть вариантов кофе, сваренного из фирменной смеси Guylian (80-120 руб.), и десять сортов чая (по 125 руб.). В кафе делают и мороженое — в ассортименте представлены ванильное, пралине, малиновое, шоколадное с маракуйей и кофейное (по 60 руб. шарик). В десертной карте — восемь сладких блюд. Среди них — торт "Трио Guylian" (120 руб.) из трех слоев (ванильного с кусочками ананаса, пралине и шоколадного с грецкими орехами), воздушный мусс "Эспума" из пралине с шоколадным кремом, цедрой апельсина и тертым шоколадом, который подается в стакане (130 руб.), мусс из горького шоколада с кусочками абрикоса, покрытый желе из зеленого чая (160 руб.). С ними конкурируют буше из шоколада с освежающим кремом из маракуйи внутри, которое подается с шариком ванильного мороженого (195 руб.), и дегустационное блюдо "Сюрприз Guylian", которое состоит из шоколадного мусса, "Эспума", паннакоты из ликера Guylian Cream и шоколадного фондю (240 руб.). Можно также заказать фондю на выбор с одним из трех шоколадных соусов, приготовленных из разных сортов темного шоколада (325 руб.).

Для тех, кому недостаточно чашки кофе с десертом, имеется более сытное предложение. Разделы "Завтрак" и "Обед" действуют в течение всего дня. Позавтракать предлагается двумя булочками, свежим хлебом, шоколадной пастой, свежевыжатым апельсиновым соком и горячим напитком на выбор (320 руб.) или рогаликом с шоколадом, круассаном, свежим хлебом, шоколадной пастой и горячим напитком (230 руб.). К обеденным блюдам отнесли холодный гаспачо с гренками, огуречным и томатным конкасе (180 руб.), летний салат из салатных листьев с зеленой фасолью, сушеными помидорами, изюмом, яблоком и козьим сыром (220 руб.), пармскую ветчину, которая подается с листьями латука, сушеными помидорами и кедровыми орехами (350 руб.). Также можно подкрепиться копченой утиной грудкой со шпинатом и салатом из кускуса, свеклы, фенхеля и белой фасоли (360 руб.) или копченым лососем с салатными листьями и домашним майонезом с укропом (410 руб.). Горячих блюд нет. Меню украшают фотографии со всеми имеющимися в ассортименте блюдами — все они очень яркие и аппетитные. Однако нужно быть готовым к тому, что заказанное блюдо будет выглядеть несколько по-другому — утиная грудка выложена не веером, а горкой, а мусс из малины не украшен свежими ягодами и чипсом. Судя по фотографиям, московский Guylian гораздо скромнее, чем бельгийский. А жаль.