Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о том, что вошло в авторский сет от шеф-повара Сергея Шиянова.
Фото: Alpaca
Фото: Alpaca
В перуанском баре Alpaca наконец-то запустили авторский сет шеф-повара Сергея Шиянова, который готовили едва ли не с самого открытия, спроектировав для chef’s table отдельный зал c открытой кухней и компактной посадкой. Именно здесь и сервируется новый сет — от двух человек, один раз в неделю, вечером по четвергам.
Вряд ли можно говорить в случае Alpaca о cете fine dining, как это случилось, к примеру, в новом ресторане Midsummer. Сергей Шиянов не применяет слишком сложных техник или неожиданных ингредиентов, зато дает емкий и яркий образ, какой ему видится перуанская кухня.
Для формата коктейльного бара это, пожалуй, идеальное решение, тем более что сет можно заказать с сопровождением от шеф-бармена Григория Мостивенко, все миксы которого готовятся на писко, будь то «Саэур», «Блади Мэри» или «Кампос». Стартует сет с закуски кауса из картофеля с копченым угрем и соусом терияки. Затем следует татаки из говядины с соусом из копченого на табаке чернослива с резким никотиновым привкусом.
Вообще копчения в сете много, кроме татаки, есть еще слоеный пирог пастель де чокло с брискетом и копченое в смокере говяжье ребро с соусом уанкаина из перцев, сыра и сливок.
Морепродуктам тоже нашлось место среди закусок — сашими из лосося, карамелизированного в тростниковом сахаре дамерара, и антикучос из лангустинов в соусе манго-чили. Стоимость сета из семи блюд — 5 тыс. руб.