|
Масс-мидии |
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ |
| Когда мидия собрана, ее сортируют, потому что крупная стоит дороже |
Мидия — самый распространенный двухстворчатый морской моллюск. На мелководье черные продолговатые ракушки мидий — первое, что бросается в глаза. Ими облеплены прибрежные скалы, волнорезы, сваи. Интересно, что средняя биомасса мидий в Черном море составляет 10 кг на квадратный метр. Черноморскую мидию (Mytilus galloprovincialis Lamarck) местные жители добывают исстари. Сами едят и кормят туристов.
Юрий Коваленко, заведующий лабораторией марикультуры Краснодарского научно-исследовательского института рыбного хозяйства (КрасНИИРХ), ныне предприниматель, возглавивший ООО ВНТК "Мидия", уверен, что береговая линия Краснодарского края способна ежегодно давать до 20 тыс. тонн мидии. Для сравнения: в одной только Франции ежегодно выращивают 50 тыс. тонн мидии, еще 30 тыс. тонн импортируют. В Китае ежегодно добывают более 600 тыс. тонн мидий. Ученые подсчитали, что с одного акра (около 4 тыс. кв. м) мидиевой банки можно ежегодно собирать 4,5 тонны чистого мяса этих моллюсков, что примерно составляет 3 млн калорий. А один акр пастбища дает в среднем 15 кг говяжьего мяса, что равняется 200 тыс. калорий.
Россия — традиционно мясная страна с неразвитой культурой потребления морепродуктов. Впрочем, перемены налицо — хотя бы в крупных городах, где блюда из мидий и устриц постепенно набирают популярность.
Юрий Коваленко: У наших людей проходит отвращение к моллюскам: они поездили по миру, почувствовали настоящий вкус хорошо приготовленных устриц и мидий. Когда Федеральное агентство по рыболовству объявило конкурс интересных направлений в отрасли, мы приняли решение в нем участвовать. Занимались исследованиями, а на основные деньги закупали оборудование, оснастку, оборудовали ферму — пусть небольшую, но вполне промышленную.
Правда, как признает Коваленко, технологические проблемы оказались полной ерундой по сравнению с административными. У фермеров ушло полгода на оформление 62 документов — от разрешения Рыбвода на эксплуатацию водной поверхности до согласований с пограничниками.
Мясо из воды
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ |
| Виктор Крючков: "28 организаций заявляют, что разводят мидий, но на самом деле реально работающих — несколько. Остальные — нелегалы" |
Юрий Коваленко: У нас рыбные хозяйства всего Краснодарского края дают продукции примерно на 810 млн руб. Вылов осетровых запрещен полностью, ловят в основном кильку, хамсу и толстолобика, очень немного судака, тарани и леща. Рыба уходит нереститься в верхние течения рек, но ей преграждают путь на Кубани две плотины, на Дону — еще три, так что нереститься ей практически негде. И рыбы почти не стало, по крайней мере в промысловых масштабах. Если раньше по краю квота на того же судака составляла тысячу тонн, то сейчас и этого нет. В советское время столько вылавливал один колхоз. Недавно один голландец построил солидное предприятие в Таганроге по всем европейским нормам, рассчитывая перерабатывать филе судака, а сырья-то и нет. Ему кто-то из местных наплел, что рыбы много. Я же еще два-три года своим партнерам говорил, что судак закончится, его просто не будет. Так и вышло. И сейчас тот же голландец заинтересовался переработкой нашей мидии. Только на ней можно заработать те же 800 млн руб. Мы сейчас обратились в департамент рыбного хозяйства края с предложением создать сеть мидийных хозяйств и на базе нашего пилотного проекта обучать людей. Культивированная мидия — это очень выгодное и перспективное дело.
Некультивированная мидия — это то, что торговцы носят по пляжу, предлагая отдыхающим, продают в ресторанах или выставляют на рынках Краснодарского края или в Крыму. Культивированной на всех не хватает. А дикая по сравнению с выращенной имеет один серьезный недостаток — если моллюск сидит на дне, он накапливает много мусора, песка, ила, образуется жемчуг (но не тот, который добывают в тропических водах). И все это хрустит на зубах. Выращенная мидия подобного недостатка лишена, поскольку живет в водной толще далеко от морского дна и приливных течений. Это как с черноморской акулой — катраном: запросто можно нарваться на фальшивку, в последнее время местные умельцы наловчились мясо катрана выдавать за красную рыбу, продавая по $10 за кило. Неспециалист не отличит.
Мидийные магнаты
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ |
| "Отбивание" мидии происходит прямо на берегу, сразу после того, как вытащен коллектор |
В 80-х годах прошлого века власти попытались возродить разведение мидий в Крыму, для чего основными базами были выбраны Севастополь ("Моллюскиндустрия") и Керчь ("Керчьмоллюск"). В Севастополе разводить мидий пытались с помощью так называемого "судового метода", для чего использовался списанный рыболовецкий траулер, с которого устанавливали коллекторы, собирали урожай, а в трюмах — перерабатывали моллюсков. Правда, использование огромного траулера было настолько нерентабельно и неудобно, что этот метод распространения не получил. "Моллюскиндустрии" удавалось добывать до 200 тонн моллюска при расчетной мощности в тысячу тонн. "Керчьмоллюск" обходился меньшими затратами, используя скромные плавсредства, и с 4,5 тыс. установленных коллекторов, рассчитанных на ежегодную добычу 3 тыс. тонн мидий, снимал тысячу. А всего в Союзе выращивалось около 1500 тонн мидий. Когда страна распалась, развалились и оба эти предприятия.
На оставшихся коллекторах "Керчьмоллюска", разбросанных по акватории Керченского пролива как с украинской, так и с российской стороны до сих пор браконьерят мидию все желающие.
Сейчас в Крыму выращивается не более 500 тонн мидий ежегодно, у побережья Краснодарского края — менее 100 тонн. Но прогресс налицо: мидией в последние годы интересуются многие.
Юрий Коваленко: Потенциальных инвесторов, желающих вложить деньги в проект по разведению мидий, очень много. Многие хотят войти к нам в долю, но всех отпугивает невозможность получить землю в собственность — ведь мидийному хозяйству нужна не только вода, но и своя береговая инфраструктура.
Подобная неопределенность отпугивает от капвложений и само ООО "Мидия", вынужденное инвентарь и оборудование держать в вагончиках на берегу, в них же живут и командированные из Краснодара сотрудники. Работают в хозяйстве и местные — из Магри. Труд весь ручной. Пока по-другому не получается.
Виктор Крючков, заведующий лабораторией культивирования моллюсков керченского ЮгНИИРО: Основная причина неразвитости мидийного бизнеса у нас в Крыму — не только в отсутствии свободных денег, но главным образом в том, что люди, пытающиеся этим заниматься, не владеют соответствующими технологиями. В Крыму 28 организаций заявляют, что разводят мидий, но на самом деле реально работающих — лишь несколько. Остальные — нелегалы, промышляющие главным образом дикой мидией или собирающие ее со старых коллекторов. За технологиями нужно обращаться в профильные институты, в том числе и к нам, но многие на это жалеют деньги, хотя это не так и дорого. Например, для отвода акватории необходимо разработать биологическое обоснование и режим эксплуатации акватории, что стоит порядка 5-10 тыс. гривен ($1-2 тыс.). Это не так уж много, если учесть, что без этого хозяйство не построишь. Дальше идет разработка технической части, включая строительство морских сооружений, носителей и коллекторов, береговой инфраструктуры, цехов для обработки моллюсков, ангаров и пр. Правда, типовой проект мидийной фермы до сих пор отсутствует, всякий раз приходится придумывать что-то новое. Но его разработкой мы занимаемся.
Подводный мир
Юрий Коваленко: На самом деле проще сказать, где мидию у нас разводить нельзя — таких участков не так-то много. Главные условия для выращивания — хорошая кормовая база, ровный рельеф дна, чтобы груз не унесло и не перевернуло, положительная экология. Плюс волновая нагрузка должна быть достаточно умеренной, иначе всю конструкцию может оторвать и унести в море.
Виктор Крючков: К тому же районы потенциального развития мидийных ферм вовсе не ограничиваются Черным морем — ведь у России есть еще море Азовское.
Юрий Коваленко: В Азовском море мидию можно выращивать в той части, которая примыкает к Черному морю. Правда, там нужно использовать другие технологии: дело в том, что в Азовском море недостаточная соленость для размножения мидии, да и посадочный материал необходимо привозить из Черного моря. Но если это сделать, то на Азове получится в полтора раза больший выход мяса, так как кормовая база там очень хорошая — это даже по воде видно, она вся мутная из-за большого количества зоопланктона. Плюс мидия там не тратит энергию на размножение.
Мидийным сезоном считается период с июля по октябрь — в это время они особенно вкусны. В апреле-мае они еще недостаточно жирные.
Виктор Крючков: Личинка мидии может быть там, где имеются завихряющиеся циклонические течения, дающие скапливающий эффект. Личинка находится в толще воды два месяца. Если работает течение простое, она может просто пролететь мимо, не осев, не закрепившись на носителях.
Мидийные носители изготавливают так: берут длинную капроновую веревку, складывают зигзагом (гармошкой), сверху крепят поплавки, снизу — чугунные или бетонные грузы по 30 кг каждый (существует множество конструкций коллекторов, но этот — самый распространенный). В воде коллектор обычно притапливают на глубину до полуметра по причинам безопасности — во-первых, чтобы его не снесло в море штормом, не повредило торцевым льдом, идущим с Азовского моря (а зимой льды в этих теплых водах — не редкость) и чтоб не срезали браконьеры (тем не менее, несмотря на охрану, они то и дело срезают коллекторы).
Между поплавком и грузом на канат нанизывают пенопластовые набалдашники. Мидии оседают на веревках и пенопласте, на котором они особенно хорошо закрепляются. Закладывают коллекторы весной и осенью, в период размножения, когда температура воды не превышает +15°C. После того как личинки вылупляются из яиц, они некоторое время плавают в воде, ища подходящее место (веревку, столб, скалу) и прикрепляясь к нему на всю жизнь так называемыми биссусными нитями.
Юрий Коваленко: Обычно коллектор используется высотой 4-7 метров на глубинах 19-21 метр, как можно дальше от берега, где чище вода, а прибойная волна меньше.
Когда приходит время собирать урожай, водолаз ныряет в море, срезает грузы, коллектор всплывает на поверхность, затем с него "отбивают" моллюсков — на берегу или прямо на судне. Затем мидию бланшируют, обваривая в кипятке, при этом створки ракушки раскрываются, и достать мясо не составляет труда. Чем хороша мидия — если нужно, судно выходит в море и добывает необходимое количество моллюска, нет заказов — пусть себе живет под водой.
Юрий Коваленко: Море как холодильник, только лучше — продукт всегда свежий и под рукой.
Пока каких-то механизмов в Магри нет (в отличие от керченского "Меридиана", где отбивают мидию с помощью агрегата, протаскивая коллектор через его жернова), коллекторы приходится втаскивать на борт вручную. Мидия тяжелая, и семиметровые коллекторы с урожаем в прошлом году вытащить на борт даже не удалось, пришлось посылать водолазов — слишком тяжелые. Четырехметровый коллектор приносит 50-60 кг моллюска, для пары здоровых мужиков втащить его на борт — не проблема.
По подсчетам Коваленко, мидийная плантация, способная приносить 300-500 тонн моллюсков ежегодно, обойдется инвестору в $1 млн. У Виктора Крючкова более скромные запросы: по его данным, инвестиции в плантацию на ежегодные 200 тонн не превысят $200 тыс.
Подсчитать рентабельность хозяйства достаточно просто.
Юрий Коваленко: Например, если мы выращиваем 300 тонн мидий и продаем их по 40 руб. за кило, то на выходе получаем 12 млн руб. Окупится подобная линия максимум за три года. К тому же ее надо установить всего один раз, потом проводятся лишь профилактические работы.
Пока у ООО "Мидия" всего тридцать линий с полутора тысячами коллекторов, теоретически способными давать до 100 тонн моллюсков в сезон. На практике получается не более 20 тонн — труд ручной, обработать такое количество моллюсков силами пяти рабочих просто нереально. На Западе, конечно, процессы механизированы, но краснодарцам пока до этого далеко. Юрий Коваленко: По нашим подсчетам, рентабельным хозяйство становится, когда объем добычи достигает 200 тонн. Хотя в той же Франции есть небольшие семейные фермы, производящие и по несколько десятков тонн моллюска. Но с нашими затратами выйти на рентабельность при небольшой добыче очень сложно.
Одна линия обошлась мидиеводам из Магри в 40 тыс. руб. Самая большие затраты приходятся даже не на покупку капронового каната и астраханских поплавков, а на установку донных грузов: установка 60 бетонных блоков обошлась ООО "Мидия" в 600 тыс. руб., включая аренду судна и водолазные работы. В Крыму час профессионального водолаза оценивается в $100.
Андрей Марков, директор керченской компании "Меридиан", утверждает, что только полная переработка мидии может давать хорошую рентабельность: Без революционных способов изменения и удешевления конструкции коллектора рентабельность никак не повысить. Если бы не производство нашей головной фирмой биологически активных добавок на основе мидии, мы бы вряд ли ввязались в этот проект два года назад, заложив первые коллекторы. Сейчас мы уже собираем урожай и разрабатываем менее трудозатратный коллектор, который можно будет полностью доставать из воды, отбить мидию и сразу погрузить обратно. Если его себестоимость опустится до 500 гривен на одну тонну моллюска, это будет уже хорошо.
Виктор Крючков: Если Франция потребляет 95% моллюсков в живом виде, то у нас только прибрежные районы знают, что такое живая мидия. Остальные брезгают, говорят: что это за червячок какой-то в скорлупе? Инерция сильна. Поэтому на основе мидии давно, когда она в свежем виде не пользовалась спросом, было разработано множество продуктов — крекеры, майонез, искусственная красная и черная икра. Оборудование для цеха, выпускающего такую продукцию, используется стандартное и недорогое — в пределах $10-20 тыс.
Помимо потребительской инерции и бюрократов основной враг мидии — красивый моллюск рапан, в 1940-х годах приплывший в Черное море аж с Дальнего Востока на днищах кораблей. Черное море хищнику понравилось. В результате о былом устричном царстве в черноморском бассейне свидетельствует лишь обилие пустых раковин. Стоит рапану забраться в мидийный коллектор, — он не уйдет, пока не съест всех моллюсков. Поэтому мидийные коллекторы регулярно обследуют.
Рапана, тоже весьма ценного и вкусного моллюска (правда, если его умело готовить, хорошо отбив перед варкой,— в черноморских кафешках мало кто из поваров себя этим утруждает), неспособны истребить ни легальные добытчики, ни браконьеры.
Рентабельный деликатес
Но помимо мидии, по мнению специалистов, в Черном море можно культивировать еще более ценного моллюска — средиземноморскую устрицу, считающуюся во всем мире настоящим деликатесом еще со времен Древнего Рима. Рассказывают, что император Викторий однажды съел их тысячу штук за один присест. В истории сохранилось также имя некоего Вителия, прославившегося лишь тем, что он четырежды в день съедал на закуску по сто дюжин моллюсков, то есть 4800 штук в день. Инициатором разведения устриц был древнеримский гражданин Сергий Ората, две с половиной тысячи лет назад построивший первый устричный парк — остреарий ("ostra" — по-латыни "устрица"). С тех пор технология почти не изменилась. На Черном море устрицы никогда не были особенно крупными, но отличались исключительно приятным вкусом. Особенно славились крымские устрицы из Севастопольской бухты, Феодосии и Фороса.
Только в 1894-1895 годах по железной дороге из Севастополя в Санкт-Петербург было отправлено 900 тыс. устриц.
И до сих пор устрица считается королем среди моллюсков и одним из самых рентабельных продуктов марикультуры. В отличие от мидий, устрица продается не на килограммы, а поштучно — каждая по 50 руб. Одно "но": в Черном море дикой популяции устрицы не осталось, всех поел рапан, поэтому ее личинки закупают в Европе.
Недавно Юрий Коваленко выписал 30 тыс. маленьких устриц из Франции, каждая — чуть дешевле рубля, т. е. на выходе ее цена вырастет в пятьдесят раз. Конечно, минус затраты, но дело все равно весьма рентабельное. У французов устрица содержится в мешках — во время отлива фермер пришел, перевернул устриц, чтоб не залеживались на одном боку, и все дела. На Черном море таких отливов-приливов нет, и устрицу, как мидию, необходимо закреплять на коллекторах (приклеивая цементом, поскольку, в отличие от мидий, устрица может прикрепляться самостоятельно только один раз в жизни) или подвешивать в сетках. И ждать два года, пока она не достигнет товарного веса. Правда, пока в промышленных объемах устрицу на Черном море никто еще не получал. Все ждут.
Юрий Коваленко: Пока мы не получили разрешения на расселение устриц в акватории, поэтому вынуждены содержать их в ваннах. А они от этого гибнут, и наши сотрудницы их вынуждены постоянно перебирать, отбраковывая мертвых.
Устрицами активно занимаются и в Крыму — пока, конечно, до товарных партий далеко, но первые плоды уже есть. Желающих поесть живых устриц с лимончиков, как на Лазурном берегу, уже достаточно. Мидий тоже ведь можно есть живьем, просто раскрывая ракушку и выпивая содержимое. Но обычно их все же варят.
Андрей Марков: На Украине масса заводов, готовых покупать мидию без ограничений. Пока спрос намного превышает предложение.
Такая же ситуация и в России: была бы ракушка, а ее на всех не хватает.
По словам господина Крючкова, в Крыму выращивается максимум 500 тонн мидий, просто капля в море по сравнению с потребностями рынка.
Эксперты считают, что в Черном море можно добывать еще и ценного моллюска куниарку, обладающего вкусным розовым мясом, мию — моллюска с белым мясом, которого после штормов активно собирают жители азовского поселка Щелкино, делая удивительные маринады.
Юрий Коваленко: Когда приезжающие к нам японцы, интересующиеся рапаном, увидели, что у нас растут куниарки, они сказали: не надо нам ни рапана, ни мидий — давайте куниарку. Там это настоящий деликатес.
Вопрос только в том, кто и когда рискнет свои инвестиции притопить на морском дне хотя бы на пару лет — до сбора первого урожая.