Сегодня у нас есть хорошая новость для истинных знатоков французской кухни. Они-то наверняка оценят, сколь знаменательное событие произошло в московском ресторане "Рус". Дело в том, что в меню "Руса" появилась жареная утка Moutard чисто французского происхождения. На памяти нашего корреспондента ДАРЬИ ЦИВИНОЙ подобных случаев еще не было. До сегодняшнего ни одна французская утка не залетала в русский ресторан. И безоговорочным "уточным" монополистом считались французские Champs Elysees. Теперь популярнейшее французское блюдо в исполнении русского шеф-повара можно попробовать и в "Русе".
Об успехах ресторана "Рус" мы неоднократно писали в нашей рубрике. Тем приятнее отметить, что меню этого ресторана вышло на новый виток. Конечно, на первый взгляд, наш патетический настрой может показаться кому-то нарочитым и даже наигранным. Стоит ли придавать такое значение каким-то там уткам, которые преспокойно валяются на витринах наших магазинов и не пользуются большим спросом у строгих домохозяек, и тем более у поваров московских ресторанов? Ответ однозначный — еще как стоит. Потому что, во-первых, французская утка российской рознь. А во-вторых, отношение французов к этой домашней птице резко отличается от нашего. У нас, если и подают на банкет утку с печеными яблоками и тушеной капустой, то зажаривают ее целиком, как какого-нибудь барана, и едят руками, кто — "крылышко", кто — "ножку". А для французов филе утки, в особенности руанской — почти такой же деликатес, как и "фуа гра". Подается только филе — кусочки сочного розового мяса с кровью и тонкой поджаристой корочкой. И конечно же, каждый французский повар готовит и подает утку по-своему.
Даже у нас в Москве, во французском ресторане Champs Elysees за последний год появлялось три варианта блюда из утки. Каждый повар, работавший в этом ресторане, считал своим долгом приготовить именно canard, и обязательно по-своему. Можно даже сказать, что у французских мэтров жареная утка (так же как и "фуа гра") — нечто вроде визитной карточки. Приезжает повар в незнакомый город, заступает у новой плиты и первым делом принимается готовить утку. Дескать, вот я весь перед вами, а как я готовлю — судите по моей утке. Конечно же я не возьму на себя смелость сравнивать "уток" известного французского кулинарного мэтра Жан-Пьера Гутьера — бывшего шеф-повара Champs Elysees — и нынешнего шефа этого ресторана — молодого и очень талантливого повара Патрика Ферри, не говоря уже о его коллеге из Кабурга, г-не Уберте Авилесе, гастролировавшем в Москве в мае этого года. Сочные ломтики руанской утки, фаршированные гусиной печенью, в исполнении г-на Авилеса надолго запомнились гостям майского фестиваля французской кухни. В то же время, разве уступает это блюдо жареной утке с медом акации, приготовленной г-ном Ферри? Нежное ароматное темно-розовое мясо подается в сладком медовом соусе, с румяным картофельным пирогом, жареными "лисичками" и молодыми овощами. А как готовил утку г-н Гутьер! Вспомните, как грациозно сочеталась утиная грудка с обжареным картофелем и маслянистым черносливом, начиненным "фуа гра"!
Однако пора вернуться из Champs Elysees в "Рус". Здесь филе утки подается в полном соответствии с французским профессиональным этикетом, то есть по-своему, не так, как у других. Казалось бы, ученик г-на Гутьера — шеф-повар Олег Поротиков — должен был строго следовать заветам учителя. И подавать филе утки с черносливом, начиненным если не гусиной, то хотя бы куриной печенью. Но он придумал свой вариант, с легким акцентом a la russe. В центре тарелки раскинулись веером ломти утиного мяса с кровью, сочного и мягкого. Утка полита душистым темно-красным соусом из лесных ягод. На тарелке вспыхивают алые огоньки малины, темные бусины черники. А по бокам — ломти печеных яблок. Сочетание почти классическое и в то же время оригинальное. В общем, если "считать уток по осени", ресторан "Рус" взял ту же планку, что и первоклассный ресторан "Елисейские поля". Теперь мы можем не только не завидовать французам, а еще и поспорить: у кого canard — excellente, а у кого — так себе.
Кроме сенсационной утки, в "Русе" появились и другие новые блюда. Конечно, грибы в волованах и жареную свинину сенсацией не назовешь. И все-таки стоит отметить, что рассыпчатые хрустящие волованы из слоеного теста прекрасно сочетаются с ароматными шампиньонами, запечеными под пышным майонезом. А к сочной поджаристой свинине как нельзя лучше подходит легкий гарнир — молодой зеленый горошек, кукуруза, шампиньоны, цветная капуста и морковь, тушеные в молочном соусе.
В прошлый раз ресторан "Рус" получил в нашем рейтинге пять баллов. Сегодня мы вынуждены снизить оценку работы "Руса" до четырех. Это "понижение" абсолютно не связано с работой шеф-повара и качеством блюд. По этим параметрам "Рус" по-прежнему занимает одно из первых мест в Москве. В то же время уровень обслуживания в ресторане за эти два месяца не только не улучшился, но значительно ухудшился. Остается только надеется, что ресторан станет уделять больше внимания сервису, и положение дел вскоре исправится. Цены в "Русе" по-прежнему не высоки. Грибы в волованах стоят $8. Жареная утка — $15 (кстати, в Champs Elysees руанская утка стоит FF155). Жареная свинина стоит $12. Ресторан работает с 13 часов до 1 часа ночи.
Адрес ресторана: 1-й Голутвинский пер., д. 2/10. Телефон: (095) 230-19-58.