"Рис — всему голова"

Дэвид Томпсон, владелец и шеф-повар лондонского ресторана тайской кухни Nahm, отмеченного звездой Michelin, посетил с гастролями ресторан "Поло Клуб" отеля "Марриотт Ройял Аврора".

— Случайно. В 80-е годы, когда я начинал, самой популярной была французская кухня. Я бросил университет и, к ужасу своих родителей, выучился на повара и устроился на работу. А в 1986 году впервые поехал отдыхать в Таиланд. Я рассчитывал, что проведу там месяц, а остался на два. Я был очарован этой страной, тайцами, их культурой и их кухней. Тогда я решил, что обязательно приеду сюда пожить. В 1989 году я вернулся в Таиланд и провел там больше года.

— Не могу сказать, что учился в прямом смысле этого слова. Просто я там жил и каждый день старался впитать в себя как можно больше информации — это касалось и тайской кухни. К тому же мне крупно повезло — я встретил в Бангкоке пожилую женщину, повариху, которая многому научила меня, за что я ей премного благодарен. Она и ее мать воспитывались и работали при королевском дворе — им посчастливилось постичь искусство старинной тайской кулинарии. Они знали множество древних национальных рецептов — таких, которые передаются из поколения в поколение.

— И то и другое. Вкус ее еды я не смогу забыть никогда. А повторить такую чистоту, прозрачность вкуса, ясность ароматов, четкость текстуры, мне кажется, вообще невозможно. Обучение происходило само собой. Хотя, честно говоря, она была со мной строга и требовательна. Например, все ингредиенты для карри традиционно толкутся в большой каменной ступе. Она строго следила за тем, чтобы измельченные кусочки не вылетали за стенки этой ступы и не попадали на ее края. Если это происходило, она могла ударить по рукам. Но даже если она и не наказывала, то фыркала с таким презрением, что для меня это было хуже удара.

— Точно! Я попробовал кухню, которую называли тайской в Австралии, ужаснулся и решил, что открывать ресторан просто необходимо. Все травы, овощи и фрукты, которые мне были нужны на кухне, выращивались в самой Австралии, в тропической ее части. В скором времени у меня появился и второй ресторан в Сиднее. А потом я понял, что пора перебираться в Лондон — один из австралийских ресторанов пришлось закрыть, зато появился Nahm, который в 2002 году, через несколько месяцев после открытия, был удостоен звезды Michelin. Насколько мне известно, это до сих пор единственный ресторан тайской кухни, отмеченный "Красным гидом".

— Чисто тайской ее назвать нельзя уже только потому, что я не таец. Практически все продукты для Nahm поставляются из Таиланда. Но при этом моя кухня несколько модернизирована и более рафинирована. Например, как можно представить себе сейчас приличный европейский ресторан, в котором не будет тюрбо и палтуса? Они есть у меня в меню, а в Таиланде не водятся. Открою вам один секрет — если я использую на кухне продукт с английского рынка, я представляю себе, как могли бы тайцы использовать его в своей кухне, если бы он у них был. Это помогает быть, с одной стороны, верным тайским традициям, а с другой — оригинальным. Так что моя кухня — индивидуальное, авторское видение тайской кухни.

— О, рецепты — это мой конек! Я собираю их уже в течение многих лет — старинные рецептурники, древние поварские книги, а также memorial books. Это так называемые книги памяти, которые публикуются после смерти любого тайца. В них пишут о наиболее значительных заслугах умершего, а для женщин это обычно самые лучшие рецепты. Но тайский рецепт — это очень свободное описание процесса приготовление блюда. Вообще, вариативность — одно из основных понятий тайской кухни. Она не то чтобы допускается, она даже приветствуется. Скажем, о карри в рецепте будет написано "блюдо должно быть соленым, сладким и острым". Но каждый повар решает сам, насколько соленым или острым приготовить ему карри. Так что меню Nahm - это одновременно и коллекция блюд тайской кухни, и моя авторская коллекция.

— Рис. Рис — это то, что делает тайца тайцем. Это связующее звено между всеми жителями Таиланда. Это пища, которая заставляет их понимать, насколько сильно они все зависят друг от друга,— ведь рис там олицетворят жизнь. Для многих семей рис составляет 90 процентов дневного рациона. И даже в богатых семьях этот процент не ниже 60. Второй по значимости продукт — это рыбный соус, который получается в процессе брожения рыбы. Еще хотелось бы отметить, что зачастую у иностранцев создается клишированное представление о тайской кухне. Она ассоциируется у них чуть ли не с одним единственным супом "Том ям". На самом же деле национальная кухня тайцев очень разнообразна — и если вы придете в гости даже в совсем бедный дом, хозяева предложат вам как минимум четыре-пять блюд. Конечно, миска риса будет огромной, а эти блюда подадут в крохотных плошках. Но стол будет разнообразным — так требуют правила тайского этикета и гостеприимства.