"Революция на кухне никому не нужна"

Шеф-повар мадридского "Ритца" Гонсалес Кармона представил блюда "новой испанской кухни" в ресторане "Vаниль".

— Ресторан "Ритц" работает с 1910 года. У него богатейшие традиции. Как изменилась кухня с вашим приходом?

— Испанская кухня сегодня очень популярна в мире. А наш ресторан Goya, который находится в "Ритце", при прежних владельцах никак не реагировал на веяния моды, повара не ездили на стажировки, не принимали у себя гастролей. К счастью, за последнее два года отель стал более современным, и кухня отельного ресторана тоже.

— Сам я называю его "новой испанской кухней". Но я пришел к выводу, что ни к чему все ломать и строить заново. В Испании самыми смелыми и креативными оказались два региона — Страна Басков и Каталония. Остальные же регионы, и Мадрид в частности, здорово отстают от них, не успевая реагировать на моду и на новые тенденции. Таким образом, запаздывает и наш отель. Гости-иностранцы воспринимают мои нововведения на ура, им нравится то, что я делаю. А вот сами жители Мадрида относятся пока к "новой испанской кухне" скорее скептически, с опаской. Поэтому я предпочитаю изменять меню медленно, шаг за шагом, блюдо за блюдом — без стресса для постоянных гостей. Изменения сами по себе необходимы, потому что мы должны идти в ногу со временем. Но революция здесь никому не нужна. Речь скорее идет о плавной, последовательной эволюции.

— Это высококалорийная, довольно жирная кухня с использованием большого количества бобовых, картофеля, сливок и тяжелых, многосоставных соусов. Много блюд готовилось в духовках, долго тушилось, запекалось в горшках. Сказать, что новая испанская кухня стала легче,— не сказать ничего. Но при этом для меня традиции национальной кулинарии — непререкаемый авторитет. Я не хочу смешивать испанскую кухню с кухнями других стран. Мне кажется, будет правильным, если новая испанская кухня возникнет из старой испанской. Я уверен, что у нее для этого достаточно своего собственного потенциала, помощь со стороны ей не нужна.

— Эти изменения сродни изменениям во французской кухне, когда появилось направление nouvelle cuisine?

— Эти два явления похожи. А вот сами причины изменений различаются. Французская кухня стала меняться из-за того, что люди поняли: они слишком много едят и мало двигаются. Они сами осознали, что нуждаются в более здоровой и легкой пище. В Испании же изменения пошли не от социальной потребности, а от нескольких поваров, которые осмелились воплотить на кухне свои идеи, разрушив консервативный уклад национальной кухни.

— Примерно десять лет назад впервые заговорили о Ферране Адриа. В его ресторан El Bulli, который находится в 80 километрах от Барселоны, до сих пор практически невозможно попасть. Люди бронируют столики за два-три года, и все равно есть вероятность, что им откажут. Если сравнивать творчество поваров с художниками, я бы поставил Феррана Адриа рядом с Сальвадором Дали. Это такой же сюрреализм, только на тарелке. Скажу честно, я сам не разделяю его кулинарной философии и не стараюсь ему подражать, но не уважать его талант я не могу. Это человек, которого при жизни признали гением современной кулинарии.

— Я бы сказал еще о Хосе Мария Арзаке. Его часто сравнивают с Ферраном Адриа, но их кухни совершенно разные. Арзак взял за основу традиционную кухню Страны Басков и применил к ней принципы французской nouvelle cuisine. Он, кстати, гораздо старше Адриа и известен не менее тридцати лет. Если кухня Адриа — это нечто экстравагантное, театральное, то кухня Арзака — самая обыкновенная еда, только очень вкусная. И если в ресторан Адриа можно прийти раз в год, а то и реже, то у Арзака можно ужинать два-три раза в неделю. Вот за этими двумя поварами потянулись другие — многие стараются сделать нечто похожее. Даже если они пытаются быть самостоятельными и проявлять свою индивидуальность, все равно их кухня находится под влиянием одного или второго мэтра.

— Да, я считаю, что повар должен готовить блюда, которые можно есть каждый день. Но при этом у меня есть элементы, напоминающие кухню Адриа, потому что нельзя сделать свою кухню интересной без оригинальных идей. Моя роль — не шокировать, а приятно удивлять.

— Мы так долго говорим о теории. Приведите, пожалуйста, пример, как вы превращаете традиционные блюда в современные.

— В прежнем меню нашего ресторана было много салатов из морепродуктов, и в том числе салат из королевских креветок. Креветки обжаривались на гриле, перемешивались с листьями салатов и дополнялись сливочным соусом. Я беру те же самые продукты и предлагаю гостям карпаччо из королевских креветок. Сырые креветки — а людям сейчас очень нравится есть сырые морепродукты — нарезаются тонкими ломтиками. Из голов этих креветок с добавлением масла орхидеи и сушеных помидоров я делаю естественный соус, который заменяет сливочную заправку. Посередине тарелки кладу маленький букет из салатных листьев и посыпаю блюдо небольшим количеством кунжутных семечек. Эти твердые бежевые зернышки и хрусткие зеленые листья в сочетании с нежным красно-розовым карпаччо — своего рода игра, которую я веду с посетителем. Так здорово, что моим гостям нравится в нее играть.