"Лично я люблю пельмени со сметаной"

В отеле "Грандъ Марриотт" прошел фестиваль израильской кухни. Его курировал приехавший из Тель-Авива шеф-повар гостиницы Dan Panorama Мики Нир.

— Израиль — это сообщество евреев, приехавших со всего мира: из Европы, Северной Африки, с Ближнего и Дальнего Востока. У израильской кухни есть несколько особенностей. Во-первых, она относительно дешевая, потому что большинство евреев в странах исхода обычно жили бедно. Во-вторых, религиозные евреи обязаны придерживаться правил кашрута. Соответственно, им не разрешается употреблять вместе мясные и молочные продукты, существует запрет на свинину и многие морепродукты. Третья особенность тоже связана с религией, в субботу, например, во время празднования Шаббата, нельзя готовить и разжигать огонь. Вот и приходится делать заготовки с вечера пятницы и исхитряться так, чтобы на следующий день еда была теплой и вкусной. Но в целом израильская кухня — это смешение кулинарных привычек, пристрастий, обычаев и традиций людей со всего мира, то, что называется fusion.

— Лично мне приходилось работать с традиционной еврейской, с ближневосточной и французской кухнями. Хочу подчеркнуть, что наша кухня очень домашняя. В отличие от французской или итальянской кухонь, которые создавались высококлассными поварами при королевских дворах, еврейские кулинарные традиции передаются в семьях от бабушек и матерей. Хотя, конечно, и в Израиле есть приглашенные шефы, которые обучают поваров в ресторанах. Да и мы ездим учиться в ту же Францию.

— Я начинал фермером, потом пошел учиться в университет на факультет экономики и статистики. Затем уехал в Швейцарию и закончил там кулинарную школу. Вернулся в Израиль, устроился в одну из гостиниц и начал маленькими шажками подниматься по карьерной лестнице. Мне повезло — я быстро дорос до должности су-шефа, а потом и шеф-повара. Я работал в одной из лучших гостиниц Израиля — King David в Иерусалиме, потом перешел в отель Dan Accadia в Грецелии, а теперь вот уже шесть лет тружусь в гостинице Dan Panorama в Тель-Авиве.

— Да. У нас есть три ресторана — один с традиционной еврейской кухней, другой рыбно-молочный со средиземноморской кухней, а третий — ресторан-барбекю. И все они кошерные. Все гостиницы в Израиле обязаны соблюдать правила кашрута.

— Не все. В процентном соотношении кошерных ресторанов примерно 40%, остальные правил кашрута не придерживаются. Но вы же понимаете, что в Израиле далеко не все люди религиозны. Я, например, нерелигиозный и могу позволить себе есть все, что душе угодно,— омаров и лобстеров, свинину с молоком. Во всех странах, где я бываю,— а я объездил с этим фестивалем полмира,— я стараюсь пробовать национальные блюда, есть то, что обычно едят в этих странах. Мне очень понравились русские пельмени. С мясом, со свининой, да! Заправить их сметаной — просто великолепно.

— Да много всяких разных. В гостиницах — большей частью европейская, в ресторанах высокого уровня — французская, средиземноморская. В ресторанах попроще — местная, ближневосточная. В последнее время, кстати, у нас появилось много русских ресторанов. В такие рестораны люди приходят не столько есть, сколько общаться и танцевать.

— Отличаются. Но эти различия не имеют принципиального значения. Здесь нельзя так просто все разложить по полочкам, сказать — это наше, а это не наше. Ашкенази привезли с собой картофель, капусту, морковь, другие овощи, мясные и куриные блюда. Привычные продукты для сифардов — специи, чили-перец, крупы, бобы, нут. Многое зависит не от повара, а от человека, которому ты это блюдо готовишь. Хороший повар знает основные рецепты и варьирует их в зависимости от пожеланий клиента. Например, шаббатное блюдо "чолнт" (так называют его восточноевропейские евреи, североафриканские величают его "схена", а иракские — "тибит") есть в рационе любого еврея, откуда бы он ни был родом. "Чолнт" готовится из картофеля, бобов, лука, моркови и говядины. Но для сифарда можно добавить в это блюдо рис — в мешочке, чтобы не разбредался по всей кастрюле,— и хоть немного нута, а для ашкенази подать "чолнт" с "колбасками" из кишок, фаршированных хлебом.

— Все евреи любят рыбу — холодную и горячую, закуски и основные блюда. Это может быть традиционный карп, а впрочем абсолютно любая рыба с чешуей и плавниками. В пятницу, во время встречи Шаббата, рыба есть на каждом столе. Еще все в этот вечер едят халу — белый хлеб, заплетенный в косичку.

— Ашкенази едят цимес, "гефилте фиш", форшмак. У сифардов тоже есть свои блюда — например, соленая икра, высушенная на солнце и спрессованная в пенале из воска. Ею неплохо закусывать арак. Но и ашкенази, и сифарды с превеликим удовольствием поглощают на улицах сэндвичи из питы с фалафелью и хумус в огромных количествах, честное слово!