Испытала Екатерина Истомина
Сегодня посещение ресторана La Terraza del Casino — одно из главных приключений класса "люкс" в Мадриде. Шеф ресторана — самый знаменитый шеф Испании Ферран Адриа, гастрономическая философия которого отмечена тремя мишленовскими звездами. Попасть в ресторан невыносимо трудно: столик нужно забронировать за несколько недель. La Terraza del Casino бескомпромиссно оставляет в стороне традиционные испанские гастрономические ценности. "Хотите хамон — он, конечно, есть у нас. Но к нам приходят не за хамоном. К нам приходят за блюдами Феррана Адриа".
La Terraza del Casino (одна звезда "Мишлен") расположен на верхних этажах Casino del Madrid, знаменитого клубного заведения испанской аристократии. Годовой членский билет в Casino del Madrid стоит €7 тысяч, и чтобы получить его, необходимо заручиться рекомендациями уважаемых людей.
Ферран Адриа считает, что необходимо соблюдать "уравнение вкусов". Все вкусы — сладкие, кислые, кисло-сладкие, горькие, соленые, перченые и прочие — должны быть удовлетворены в течение одного обеда. Основной принцип Феррана Адриа — "охватить" желудок полностью. Для этого шеф использует маленькие порции и революционные способы приготовления. Извлекать различные вкусы, считает Адриа, можно из знакомых продуктов, однако необходимо радикально изменить их приготовление и подачу.
В Испании принято обедать ровно в два. Обед в Испании короче, чем во Франции. Однако поесть быстро в La Terraza del Casino не удастся: обед займет около трех с половиной часов. Так что не назначайте никаких мероприятий раньше 17.30.
Мы направлялись в La Terraza del Casino с мечтой о хамоне и риохе. У нас простые по отношению к испанской кухне вкусы — хамон, риоха и испанская анисовка для хорошего послеобеденного сна. Хорошо бы проснуться уже в Толедо. Там, в кардинальской светелке, превращенной в семейный ресторан, чтобы ждал нас ужин с молочным поросенком, чья диетическая красно-коричневая шкурка очень даже съедобна. А перед поросенком — хамон, красная с оранжевым перцем колбаска, зеленая спаржа, артишоки в оливковом масле, грибы, редис, помидоры, белый лук, нарезанный кольцами, риохи ящик. Но мечтам не суждено было сбыться.
Если вы в первый раз в La Terraza del Casino, то нужно заказать дегустационный обед, который состоит из шестнадцати блюд, не считая аперитива и petits fours (цена обеда — €100 на одного человека). Вам никогда не удастся приготовить самостоятельно хотя бы одно блюдо. Хотя бы потому, что у вас вряд ли найдутся нужные компоненты, например жидкий азот и агрегаты вроде набора колб с металлическим поддоном (колбы с поддоном необходимы для приготовления икры из дыни).
На аперитив нам принесли Caiprina-nitro. Это подтаявшая субстанция белого цвета, по вкусу напоминающая слабоалкогольный сорбет. Субстанция подается в ярко-зеленом, как волнистый попугайчик, лайме, внутри полностью вычищенном от мякоти. Аперитив Caiprina-nitro готовится прямо на глазах у клиента. Для готовки используется жидкий азот, который создает необходимую, то есть стремительно охлаждающуюся, реакцию. Азот выплескивают в простонародный железный тазик, в котором плавает жидкая субстанция. Через несколько минут под парами азота субстанция превращается в сорбет, затем выкладывается в лайм и подается к столу.
После Caiprina-nitro принесли закуски — четыре сладких картофельных чипса, пять шариков из пармезана, двадцать рисинок с карри, карамелизированные морские водоросли в виде леденца на палочке, поп-корн с перцем карри, кусочек сельди с красным луком и полую внутри конфету из молочного йогурта. Все закуски подаются друг за другом в вышеуказанном порядке. Суть кормления сводится к тому, что блюда должны чередоваться — кислое со сладким, сладкое с соленым, жидкое с твердым, светлое с темным.
В качестве tapas сперва была подана икра из дыни, которую приготовили в колбах. Дынная жижа заливается в колбы, потом проходит через некое подобие мясорубки, в результате чего скатывается в шарики, которые по размеру и консистенции являются копией красной икры. Шарики дынной икры подаются в железных синих банках, напоминающих нашу родную икорную тару. Икра была дополнена мятой и passion fruit.
После дынной икры были поданы холодные спагетти, целиком и полностью слепленные из пармезана. Вернее, это была одна-единственная макаронина — нескончаемо длинная и мертвенно-бледная, как стихотворение символиста Валерия Брюсова.
Когда все наши друзья всосали наконец макаронину, принесли более привычные угощения — холодную фуа-гра с перцем, карпаччо из лобстера с банановой подливой и перцем и свинину с ложкой лимонного пюре. На десерт предложили сначала мороженое из банана и кофе, а затем замороженный йогуртовый крем из ананаса, посыпанного карри. После этого настал черед безобидных petits fours. Вся наша трапеза от начала до конца сопровождалась превосходным испанским шампанским.
Какие уроки мы вынесли из этого поразительного обеда? Во-первых, мы объелись. Оказалось, что микроскопическими порциями можно не только наесться, но и объесться. Во-вторых, мы чувствовали, что объелись со всех сторон: мы не испытывали недостатка ни в кислом, ни в сладком, ни в горячем, ни в холодном, ни в мясном, ни в рыбном, ни в молочном. Абсолютно все наши вкусовые потребности были удовлетворены.
Ужинали мы в тот вечер в ресторане "Ритца", чьи гастрономические традиции проверены временем (ресторан "Ритца" работает с 1910 года). А на следующий вечер, чтобы окончательно прийти в себя после экспериментов Феррана Адриа, мы отправились в простонародную таверну, где под вопли гармониста до утра поглощали хамон, риоху и картофельную яичницу.