Ash и Ossu

Ash

Образцовый брискет с кимчхи

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В «Москва-Сити» открылся ресторан Армена Фирджанова (Tacobar, «Кнорозов бар») под названием Ash: Inspired By Asia. Если верить вывеске, команда проекта во главе с шеф-поваром Дмитрием Кишовым «вдохновлялась Азией», покорно повинуясь главному тренду. Но на самом деле Ash оказался намного сложнее и интереснее, чем можно решить поначалу. Азию тут трактуют в самом расширительном ключе, от Японии, Кореи и Китая до Ближнего Востока, а это значит, что гастрономическая составляющая проекта существенно превосходит обозначенные рамки. Дмитрий Кишов использует европейские техники, делает отсылки к любимым средиземноморским блюдам, смело и вольно микширует паназиатские и ближневосточные аксессуары, с огромным интересом экспериментирует с ферментацией на базе всевозможных кимчхи, отлично управляется с копчением и азиатским стрит-фудом. Можно без преувеличения сказать, что его брискет (1350 руб.) с тремя видами кимчхи — лучший в городе. В меню, которое на первый взгляд кажется обычным азиатским «путеводителем» от raw до рамена, много всего интересного. Отменные димсамы со свининой и арахисом (650 руб.) подаются на неожиданном соусе из тахины и черного рисового уксуса, а изысканные гёдза с уткой (850 руб.), насыщенные вкусом умами за счет крепкого утиного бульона, делаются из утиной ножки конфи с корицей и бадьяном. Именно на раздел гёдза и димсамов стоит обратить самое пристальное внимание: в нем как в капле воды отразился главный принцип меню Ash — при кажущейся простоте и лаконизме оно сделано совсем непросто и претендует на истинную гастрономичность. Перцы рамиро, фаршированные кремом из нута, с лабне и пряной сальсой из печеных перцев (730 руб.), пряные артишоки с воздушным соусом из сыра таледжо, приправленным специями рас-аль-ханут, сладкой кукурузой гриль и арахисом (800 руб.), нежные цукини гриль с деликатным муссом-хумусом из фисташек и острой сальсой из перца рамиро с чили и соком лимона (750 руб.) — все эти закуски пленяют ярким, самобытным вкусом и при этом отсылают к узнаваемым классическим первоисточникам. По большому счету меню Ash объединяет два самостоятельных направления — очень тонкую авторскую версию Азии и не менее продвинутый оригинальный взгляд на Ближний Восток. Дмитрий Кишов, как следует «поразмявшись» на латиноамериканской теме в Tacobar, где тот же принцип авторских твистов по сей день безотказно работает, просто последовательно расширил географию своих творческих притязаний, и это получилось свободно и легко. Ярким примером такого подхода стала дорадо с великолепно пряным тунисским соусом шермула (1350 руб.), которая подается с кимчхи из моркови, заферментированной на базе морепродуктов, и стейк стриплойн с морковью нуазет и кремом мухаммара (1360 руб.), где магрибский колорит оттеняет европейскую классику. Вдобавок Дмитрий Кишов подкрепил свой успех беспроигрышным разделом копчения, где умами присутствует по определению (если, конечно, не перебрать с дымом, но в этом вопросе шеф Ash предельно точен, чего никак не скажешь о самых известных профильных московских заведениях в стиле BBQ). Помимо уже упомянутого образцового брискета, в меню есть говяжье ребро (2490 руб.) и глазированные свиные ребрышки (950 руб.), все три вида мяса отлично сочетаются с кимчхи, которых пока в меню четыре вида — капуста, огурцы, шампиньоны и шиитаке, но список точно будет расширяться. Важно понимать, что эти авторские позиции с очень сложными маринадами не имеют почти никакого отношения к традиционному корейскому кимчи, кроме самой техники, то есть не надо ждать от них узнаваемого традиционного вкуса — тут все намного сложнее и интереснее. Остается открытым лишь один вопрос — насколько востребованным окажется столь утонченный проект в каменных джунглях «Москва-Сити», безжалостно поглощающих немногие гастрономические проекты как недостаточно жизнеспособные в жесткой видовой борьбе. Но в нынешних условиях заглядывать далеко вперед, когда можно уже сегодня попробовать палтуса с кокосовым соусом (1350 руб.) и семифредо из батата (650 руб.), нет никакого резона.

Ossu

Отличная лапша Ланьчжоу

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Еще один азиатский проект — без всяких расширительных толкований, но тоже с примечательной географией — перебрался в Москву из Питера. Лапшичная Ossu с ярким киберпанк-интерьером (его делала команда DA-Group), смысловым ядром которого оказался мощный стол commune из массива дуба в виде лапши и мотки электрических проводов в качестве светового декора (удивительно, что практически одновременно с Ossu использовала провода как символ Азии в элегантном буржуазном интерьере Ash архитектор Анастасия Землянская), в открытую транслирует уличный молодежный стиль. Простая, вкусная и недорогая еда в стиле стрит-фуд, домашняя тянутая лапша в стиле Ланьчжоу, вечеринки с диджеями по выходным и прелестный спик-изи-бар со своей собственной коктейльной картой и вечеринками без посадки — все это не было бы столь притягательным, если бы не вкусная еда и отличный европейский сервис, ради которого на постоянное место жительства в Москву перебрались сразу несколько членов команды, а часть персонала приезжает на специальные рейды по выходным. В меню можно пробовать практически все, поскольку цены это точно позволяют. Помимо обязательных роллов и суси есть острые креветки в соусе бэнг-бэнг (550 руб.), хрустящие кальмары свит-чили (370 руб.), криспи-брокколи с нори (350 руб.) — все эти закуски отлично подходят для барного пейринга. Лапша подается с цыпленком и имбирем (450 руб.), уткой в устричном соусе (550 руб.), жареными креветками с арахисом (580 руб.) — при этом сама лапша, чуть вязкая и упругая, запоминается ничуть не меньше, чем наполнители, особенно с учетом, что тянут ее прямо в зале на открытой кухне. Стоит также обратить внимание на японские сэндвичи с цыпленком кацу (450 руб.) и рваной говядиной (500 руб.) — еще одна позиция, настойчиво отсылающая к барной карте. Что касается коктейлей, то в нижнем тайном зале, как и в баре наверху, они стоят по 700 рублей, но абсолютно отличаются по составу. Водка с умэсю, ананасом и бабл-гамом, как и водка с малиной, личи и галангалом — это очень по-питерски.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram