Полагаюсь на вас, Хироки-сан
В Москве грядет бум на японскую трапезу омакасе, когда выбор ингредиентов и, как следствие, меню отдается в ведение шеф-повара. Чтобы понять как это работает, знакомство стоит начать с первого и пока единственного в столице аутентичного премиального ресторана «Каппа Хироки Аракава». Это словосочетание означает шеф-повара из Осаки с 35- пятилетним стажем.
В Японии шефами считаются только те, кто прошел долгую практику и изучил все тонкости японской кухни. Учеба может длиться и десять лет, как в случае с Хироки-сан. Настоящий японец в своем ресторане отвечает не только за кухню, но и за заведение целиком, включая подбор персонала. Он, например, может по два часа собеседовать претендентов в официанты.
Курс омакасе обычно состоит из 7-8 блюд и включает в себя закуски, суши, супы, горячие блюда и десерт. Каждый раз вы получаете новое меню, которое зависит и от продуктов, имеющихся у шефа (конечно, наиболее свежих), и от его настроения.
Все готовится на открытой кухне, такой японский chef’s table. Начинается омакасе с закусок. Хироки Аракава заботливо выкладывает их на аутентичную японскую посуду. В маленькую плошечку с узором попадают кусочек рыбы шимаджи (ее неделю вымачивают в ледяном бассейне, чтобы получить максимально тонкий вкус), а также красная креветка, белая спаржа, японский грибок коджи. Далее последуют бурые водоросли мадцазуки в японском маринаде тасадзу с вкраплениями красной икры, оставшийся в плошке соус можно и нужно выпить. Закуски как бы настраивают вас на предстоящее гастрономическое путешествие.
Далее три вида сашими из тунца, нарезанных острыми японскими ножами, и это тоже своего рода шоу. Три кусочка из разных частей тунца — от более постного к жирному (брюшку) — чуть сбрызнуты соевым соусом и васаби. Начать стоит с более постной части, чтобы не забивать рецепторы. Еще последует пара закусок в традиционном японском стиле.
Далее шеф приступает к нигири суши и будет отдавать всем сидящим за стойкой по кругу по одной штучке с разной рыбой. Есть суши надо в течение одной минуты после подачи и руками. Рис будет температуры тела, а рыба охлажденной, для того, чтобы получался самый чистый вкус: с тунцом, лососем, осьминогом и уни (икрой морского ежа), гребешком.
Будут и горячие блюда — как редкие позиции, так и японская классика. Среди них может оказаться чаван муши (японский паровой омлет) с угрем и креветкой, и даже обжаренная печень морского гребешка, который при вас достанут из аквариума с живыми гадами.
Все подачи на зубок, так что этот опыт позволит вам попробовать Японию на вкус, не отягощая желудок. Основной напиток — саке, которых здесь приличная коллекция, или японское пиво (алкоголь не включен в меню).
Японский минималистичный интерьер ресторана тоже создан по эскизам шефа Хироки Аракава.
Охотный Ряд улица, дом 2
Ежедневно, с 10:00 до 22:00
Завтраки по-восточному
Шеф-повар Александр Лощинин, запустивший модный ресторан Harvest в Петербурге, теперь священнодействует в ресторане современной кавказской кухни Folk. Как и положено восточной кухне, хоть и в авторской интерпретации, меню получилось колоритным, а блюда для завтраков — очень разнообразными.
Например, можно заказать панкейки на мацони (за счет этого они особенно пышные), которые подаются с омлетом и камчатским крабом; или иранскую яичницу, которая напоминает шакшуку, но по вкусу еще богаче, потому что подается не только с томатами: ее основу составляют баклажаны с соусом матбуха (томаты, сельдерей, лук и специи). К блюду прилагается яйцо пашот и восточная горячая лепешка прямо из печи — отличный пример сытного зимнего завтрака.
Лахмаджун — традиционная армянская лепешка на тонком тесте — с утра подается в мини-формате, с пряным лососем и красной икрой, или с мортаделлой и сыром. Обязательно попробуйте здесь это блюдо — все лепешки подаются прямо из дровяной печи, а значит имеют совершенный вкус.
Если вы не мыслите свое утро без молочных продуктов — вас ждет турецкая запеканка в горшочке, которая напоминает суфле, подается с мацони и черешневым вареньем.
Каши здесь тоже есть — из цельного овса или рисовая с кардамоном, но они не заслуживают такого внимания, как другие блюда из меню завтраков Folk.
Цветной бульвар, дом 2
пн-пт, с 09:00 до 12:00
сб-вс, с 09:00 до 14:00