Kappou Hiroki Arakawa
Образцовое омакасэ
Фото: Kappou Hiroki Arakawa
Фото: Kappou Hiroki Arakawa
Фото: Kappou Hiroki Arakawa
Штучный товар на московском ресторанном рынке появляется нечасто. Именно таким уникальным премиальным продуктом стал новый японский каппо-ресторан японского шефа Хироки Аракавы, открывшийся в торговой галерее «Модный сезон». Заведение это совершенно точно не для всех. Только тот, кто сумеет совершить внутренний путь по осмыслению и принятию локации заведения, его ценовой политики и, главное, уникального качества продуктов и кристально подлинной атмосферы, влюбится в него навсегда. Остальным лучше просто пройти мимо, чтобы не тратить силы, время и деньги на заведомо непонятное и чуждое. Тем, кто пройдет мимо, нет нужды объяснять, что очень многие премиальные заведения в Японии располагаются в торговых галереях, а это значит, что Kappou Hiroki Arakawa — аутентичный полноценный ресторан, а не какой-то там корнер на фуд-корте. Также не стоит никого убеждать, что курсовое меню омакасэ, на которых работают рестораны каппо в Японии, это прообраз и прародитель любого европейского chef’s table, а потому ключевая фигура шефа тут вообще никак и никем не заменима. Каппо — это абсолютно авторский, персонифицированный проект, который держится не только на имени шефа, но и на его руках. Шеф каппо сам точит ножи, сам отбирает продукты, сам готовит и сам подает омакасэ своим гостям, буквально из рук в руки. Хироки Аракава шел к открытию своего каппо 34 года, работать на кухне он начал с 16 лет, десять лет обучаясь в Осаке, потом работал в разных городах Японии, Сингапуре и Куала-Лумпуре, десять лет назад приехал в Москву, возглавлял кухню ресторана «Цветение сакуры» и только в 50 лет почувствовал себя готовым к собственному каппо, который и открыл в Охотном Ряду. Именно поэтому на открытой кухне Kappou Hiroki Arakawa работает только сам шеф, который лично готовит для каждого гостя, а это значит, что бронирование на меню омакасэ строго обязательно. Омакасэ означает «я доверяю тебе, шеф», а потому каждый раз состав меню варьируется, неизменным остается только количество блюд и техники их приготовления. Традиционный ужин омакасэ включает 8–9 блюд, в числе которых закуска, сезонное сасими, ассорти хасун, суп, блюдо с крышкой, блюдо на гриле, блюдо во фритюре, тушеное блюдо, основное блюдо сусаи, суси нигири и десерт. Сет омакасэ кайсеки из 9 блюд стоит 15 000 рублей и длится около двух часов, поэтому его, как правило, заказывают вечером. Второй сет — омакасэ суси — включает 8 блюд, стоит 12 000 рублей, продолжительность у него такая же, а потому его тоже предпочитают бронировать на ужин. В омакасэ суси нет ассорти хасун, основного блюда сусаи и блюда, приготовленного на гриле, зато есть блюдо с крышкой и тушеное блюдо. С прошлой недели в ресторане Хироки Аракавы появилось еще одна опция — сезонное омакасэ для ланча по будням, с 12 до 17 часов. Оно подается в течение часа, стоит 6000 рублей и состоит из приветственного комплимента (это трубач в раковине), десяти видов суси, супа вонголе на основе сакэ, яичного суфле тяванмуси с морепродуктами и классического десерта дайфуку из рисового теста моти с начинкой из фасолевой пасты и с шариком мороженого матча. Суси и сасими в своем ресторане Хироки Аракава готовит только собственноручно (чтобы было понятно, насколько строго выполняется это правило: в выходные дни шефа, по понедельникам и вторникам, суси и сасими в ресторане вообще не подаются). Но на время действия сезонного омакасэ для ланча — и, конечно же, при предварительном бронировании — Хироки Аракава будет работать и в будни, вплоть до 7 декабря. После этого, возможно, омакасэ-ланч получит некое продолжение в ином воплощении, но это пока не точно. Очевидно, что по цене вдвое меньшей, чем обычное вечернее омакасэ, пробовать из рук шефа невероятные по своей свежести и вкусовому балансу суси с лососем, угрем, икрой морского ежа, японским жевательным осьминогом, крабом, суси нори с тофу, имбирем и рисом, сезонным кровяным моллюском акагай, сибасом с соком лимона, лососем «хамон», нори с красной икрой, промытой в специальном соусе, чтобы каждая икринка звенела на языке,— это настоящее бинго. Но это опять-таки для тех, кто понимает. Нет необходимости пояснять, что тунца в Японии шеф выбирает по видеосвязи, что каждое утро он сам (либо управляющий ресторана) самолично проводит закупки на рынке, что рис варит, корректируя рецепт каждый день, в зависимости от температуры и влажности в помещении и на улице, и что температура риса при подаче суси совпадает с температурой человеческого тела, 36° С, а рыбы — на несколько градусов ниже, для создания наибольшего комфорта для человека, которому предстоит их пробовать. Омакасэ-ланч — это начало пути к пониманию каппо. После него смело можно переходит к омакасэ кайсеки. Ну и, конечно, никто не отменял в Kappou Hiroki Arakawa меню a la carte (в Японии эти форматы тоже иногда совмещают — исключительно из целесообразности бизнеса), а в нем, как нетрудно догадаться, имеются японская говядина вагю на тэппане в трех видах (все по 5000 руб.), целая сезонная рыба сакана но сакамуси, запаренная на сакэ (1700 руб.), говяжья щека гю хохонику яваракани, томленная 30 часов (1500 руб.), и много еще чего интересного, ибо путь к пониманию вкуса бесконечен.
Kappou Hiroki Arakawa (5 / 5)
Улица Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный сезон», 1 этаж, +7 (967) 000-98-08
10 by Ten
Приемлемая утиная ножка в азиатском стиле
Фото: 10 by Ten
Фото: 10 by Ten
Фото: 10 by Ten
Новый мультиформатный бар 10 by Ten, созданный командой cети раменных Ramen Ten, вертится вокруг цифры 10. В меню — по 10 закусок и основных блюд, в баре — по 10 миксов и шотов. За кухню отвечает шеф-повар Александр Мельников, ранее работавший в Grace Bistro, за бар — Алексей Таланец (Noor, Gipsy). Заведение делится на три тематические зоны: в первой — ресторанная посадка днем и танцы по ночам, далее следует сам бар с интерактивной стойкой, за ним — небольшой уединенный зал с выходом во внутренний двор, где предусмотрена летняя веранда. Меню с паназиатским уклоном ориентировано на московскую comfort food, только вот цены для Маросейки явно великоваты, что, впрочем, вполне объяснимо большим количеством свежей рыбы и морепродуктов: крудо из гребешка (1250 руб.), крабкейк с айоли (1150 руб.), лосось с брокколи и пряной сметаной (1570 руб.) и осьминог с авокадо и томатной сальсой (1990 руб.) примерно так в Москве и обходятся вне зависимости от локации. Впрочем, есть блюда попроще, явно ориентированные на азиатский стрит-фуд,— например, азиатский суп-лапша (510 руб.), бао с крабом (770 руб.) и с томленой говядиной (690 руб.), утиная ножка с пак-чой и вешенками (950 руб.) и цыпленок со шпинатом (850 руб.). Если бы не искусственная зелень в сочетании с настоящей, 10 by Ten вполне можно было бы рассматривать как место для спокойного ланча посреди шумной студенческой Маросейки. Впрочем, при искусственном освещении частичная подмена зелени совсем незаметна, а основная публика собирается в 10 by Ten как раз ближе к ночи.
10 by Ten (3 / 5)
Улица Маросейка, 15, +7 (926) 000-28-80