Коротко


Подробно

"Я не вправе причислять себя к кухне какой-то определенной национальности"

Интервью с шефом

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 48

Новый шеф-повар отеля "Арарат Парк Хаятт Москва" Майк Борсдорф после работы в Германии, Великобритании, Австралии и на Ближнем Востоке считает себя космополитом.

       — Как складывалась ваша карьера?
       

— Мне нужно рассказать о периоде, который охватывает двадцать лет? Много всего произошло за это время. В 1985 году я окончил кулинарную школу и начал работать в разных ресторанах Германии. Потом в течение трех лет плавал на круизных лайнерах. Затем вернулся в Германию и снова пошел учиться — на этот раз в школу гостиничного бизнеса. Еще через некоторое время я решил поехать в Лондон, после Англии проработал пять лет Австралии, после Австралии — два года в Объединенных Арабских Эмиратах. А теперь приехал в Москву.


       — Чем отличались две школы, в которых вы учились?
       

— Первая школа — обыкновенный кулинарный колледж, который дал мне общие знания в области кулинарии, заложил базу. Два дня в неделю мы проводили в колледже, а три дня — в отелях, на практических занятиях. После окончания этой школы я получил сертификат, который предоставил мне возможность искать вакансию commis chef. Должность commis chef в ресторане или отеле — первый шаг к тому, чтобы когда-нибудь в будущем дорасти до главного шеф-повара. Вторая школа — более узкого профиля, специализирующаяся на гостиничном бизнесе. Commis chef — это самая низшая должность, на которую можно устроиться после окончания кулинарного колледжа, не имея опыта работы. Полученный после школы сертификат свидетельствует о том, что ты имеешь профессиональные знания и навыки и что ты готов начать карьеру. Естественно, все начинается с чистки, резки овощей и выполнения заданий вышестоящего начальника, ни о каком творчестве не может быть и речи. Потом, при наличии желания и способностей, commis chef постепенно становится chef de partie. Он получает в подчинение несколько commis шефов и отвечает за работу целого цеха. Следующая ступень — sous chef, то есть помощник, ассистент chef de cuisine, который курирует целый ресторан. Еще выше — executive sous chef, и на самой верхушке — executive chef.


       — Сколько требуется времени, чтобы пройти эту лестницу до самого верха?
       

— Мне потребовалось 17 лет. Наверняка у кого-то это получается быстрее, у кого-то медленнее. Что касается меня, то я прошел спокойный путь обучения, я не торопился и никуда не опаздывал. Тем более что каких-то определенных временных рамок в нашем деле не существует. Все зависит от наличия времени, от таланта и удачи.


       — Вам повезло?
       

— В общем-то да. Во многом карьерный рост зависит от компании, в которой ты работаешь. Например, в сети "Хаятт" я работаю уже три года, и именно в этот период я получил свое последнее и самое главное повышение по службе — звание executive chef. По моему глубокому убеждению, поварам лучше менять компании, потому что таким образом расширяется кругозор, в каждом новом месте можно узнать что-то новое. Если работать много лет подряд в одной компании, через какое-то время ты просто перестаешь понимать, что происходит за ее пределами, взгляд "замыливается".


       — Что вы уже успели сделать на новом месте работы?
       

— В первую очередь я стараюсь сохранить репутацию, которую имеют отели "Хаятт" во всем мире, и лидерство этого отеля в Москве. Кроме того, я не хочу изменять сложившейся ситуации внутри отеля — у нас каждый ресторан по-своему индивидуален и интересен для гостей. Я решил обновить все меню, в кафе "Неглинка", баре "Консерватория" и легендарном ресторане "Арарат" это уже произошло. На очереди — ресторан The Gallery и суси-бар "Эноки". Летом откроется открытая площадка на десятом этаже — для нее я тоже разработаю специальное меню.


       — В чем чувствуется почерк нового шефа?
       

— Мне трудно ответить на этот вопрос. Что значит почерк? У каждого повара свой стиль, который формируется со временем. В Англии я познакомился с азиатской кухней, в Австралии — с итальянской, греческой, индийской, в ОАЭ — с арабской. При этом я не могу назвать себя ни немецким шеф-поваром (хотя родился и учился в Германии), ни французским, ни итальянским. В ресторане "Арарат" за кухню у нас отвечает повар, который всю свою жизнь посвятил армянской кухне. Его можно назвать армянским шефом. Моя кухня интернациональна, в ней есть что-то от каждой страны, в которой я работал. Я узнавал новые рецепты, учился готовить новые блюда, запоминал технологию — а потом переосмыслял полученный опыт и придумывал что-то свое. В Москве, например, есть множество суси-баров и японских ресторанов, в которых работают русские повара. Они не могут называть себя японскими поварами, они не вправе этого делать. Так и я не вправе причислять себя к кухне какой-то определенной национальности. Мне точно так же, как и им, не под силу готовить аутентичные блюда.


       

— И все же вы сказали, что в меню ресторанов осталось какое-то количество старых позиций. Сможет ли гость определить, какие это блюда?


       

— Если он бывал здесь раньше, то, наверное, сможет. Подача немного изменилась. Кроме того, предыдущий шеф — Жан Франсуа Дюран (сейчас он возглавляет службу питания в отеле) — по национальности француз. Само собой разумеется, что в его кухне прослеживался французский стиль. В моих блюдах больше космополитизма.


       Беседовала Надежда Сухова
Комментарии

спецпроекты

лучшее–2018

путеводители

красота

обсуждение