Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
В моем детстве было два главных летних ритуала: выковыривание косточек из вишен и потрошение крыжовника.
Для вишни существовал специальный инструмент медицинского вида. Вишню надо было класть в уютную стальную чашечку, к которой был прикреплен на пружине крошечный дырокол. Нажимаешь на него, и он пронзает ягоду, и косточка выпадает в дырку в основании чашечки.
Этот процесс занимал часы и дни, вся кухня была залита алым соком, как будто тут разделывали свинью. Зато в итоге возникало варенье, на которое бабушка наклеивала этикетку с написанным аккуратным почерком примечанием: «Вишня без косточки, июль 1979». Она относилась к варенью, как к вину, и обязательно указывала винтаж. В подвале дома, где хранились все эти плодово-ягодные сокровища, можно было найти банки с той же вишней родом из шестидесятых. Если их открыть, там внутри могли быть либо застывший сахарный сироп, в котором вишни висели, как доисторические мухи в янтаре, либо, наоборот, нечто со вкусом наполовину вина, наполовину уксуса.
К крыжовнику применялись другие анатомические методы. Надо было разрезать ягоду пополам и крошечной ложечкой с острым концом выковырять желеобразную начинку с мелкими семечками. Поскольку операций было две, то процесс растягивался еще дольше, чем уколы вишне.
Крыжовника было два вида. Один крупный, буро-зеленый, с лиловым отливом и толстой плотной оболочкой. Второй помельче, податливый на ощупь и весь покрытый нежными волосками, как макушка младенца.
Из расчлененного крыжовника готовилось «королевское варенье». Варенье из вишни такого эпитета не заслуживало, хотя процесс там тоже трудоемкий. На этикетке аккуратным бабушкиным почерком, разумеется, сообщался год и месяц изготовления, но архивных банок в подвале не было. Крыжовник съедали еще до следующего урожая.
В Англии крыжовник называют гусиной ягодой и продают еще до того, как он созрел. В Waitrose на полках стоят коробки с крошечными зелеными ягодами, в которых еще даже не сформировалась начинка из желе и семечек. Есть их в сыром виде невозможно, после горсти такого крыжовника нёбо сводит от кислоты.
Но из него можно делать совершенно превосходный чатни.
Полкило крыжовника обжаривать на топленом сливочном или растительном масле со щепоткой сахара, карри и мелко нарезанного репчатого лука. Когда ягоды и лук слегка карамелизуются, добавить стакан белого вина и тушить крыжовник на медленном огне до тех пор, пока по консистенции содержимое сковородки или сотейника не будет напоминать варенье, посолить, добавить немного мелко нарезанного чили. И снять с огня.
Это, конечно, не «королевское варенье», но с ним можно съесть не то что курицу, свинину или баранину, но и подошву, а также отъесть ум.
1 Крыжовник (лучше не очень спелый) (500 г)
2 Репчатый лук (2 луковицы среднего размера)
3 Сахар (крупная щепотка)
4 Карри (крупная щепотка)
5 Белое сухое вино (200 мл)
6 Соль, перец чили (по вкусу)