Никто, наверное, уже и не вспомнит, что все когда-то начиналось с естественного разговения после Рождественского строгого поста. У нас на родине, впрочем, 70 лет и так был вечный пост, и граждане могли себе законно позволить шпроты, твердокопченую колбасу, шампанское и маленькую банку икры раз в год. Естественно, в Новый — в надежде, что как встретишь его (с икрой, колбасой и шпротами), так и проведешь.
И даже последние 15 лет доступности различных услад для желудка не смогли избавить нас от пристрастий советского детства. Все равно Новый год без оливье, шампанского и тещи под елкой — какой-то неполноценный праздник для многих россиян, способных позволить себе гораздо большее. Второй вопрос, что многие уже не первый год за "домашним набором" устремляются в рестораны, меню которых предусматривает все эти радости.
Кстати, даже камерность праздника Новый год в нашей стране — местная особенность. В большинстве европейских стран Рождество — домашний праздник, а Новый год — фактически "день открытых дверей". В Ирландии, например, в канун Нового года раскрываются двери всех домов и любой человек может зайти туда. Он всегда будет желанным гостем, его накормят и предложат выпить.
В Швеции этот праздник считается светским. Элегантно одетые шведы обедают в ресторане, пьют шампанское, но подарки или семейные праздники в этот день не приняты. А вот Рождество в стране Карлсона и Малыша считается семейным, хотя и тут шведы педантично, по часам, следуют ритуалу: обед, затем вечерний глинтвейн, а позже праздничный шведский стол, заставленный разнообразными блюдами. В Испании, впрочем, Новый год принято отмечать скромно, без излишеств, в домашней обстановке. В данной стране основной праздник — День волхвов, отмечаемый 6 января.
Гастрономические традиции разных стран в чем-то сходны, но в частностях отличаются и демонстрируют приверженность разных наций к разным продуктам.
В уже упомянутой Испании, а также в Португалии принято съедать по одной виноградине или изюмине с каждым ударом часов в новогоднюю ночь. Сходный обычай есть и на Филиппинах, но там ограничиваются семью виноградинами в конце новогодней трапезы. Испания также известна традиционной сладостью под названием "туррон" — ореховая халва, рецепт которой передается из поколения в поколение. Миндаль, мед, сахар и яичный белок — вот и весь секрет, однако существуют тысячи сортов и ароматов туррона. До этого в сочельник в Испании пиршество начинается с седла барашка, а на рождественском столе кроме туррона оказываются моллюски, молочный поросенок и херес. В Португалии вместо хереса пьют очень сладкий портвейн и подают баккалао — сушеную соленую треску.
В Польше на новогодний пир принято подавать пышки с желе, которые называются paczki. В Шотландии канун Нового года называется Hogmanay, и в семьях, придерживающихся шотландских традиций, на него подают треугольное песочное печенье, которое называют hogmanay, булочки, пресные лепешки, имбирный кекс и хаггис — овечьи желудки, набитые смесью из потрохов овцы, перемешанные с виски. Во многих странах на Новый год существует традиция приготовления "счастливого блюда". В Греции — это сладкий кекс под названием vasilopitta, в него запекают "счастливую" монетку. Гостя, вытащившего кусок с монеткой, ожидает счастливый год. Греческая рождественская традиция вся крутится вокруг стола. Стол и блюда на нем — главные украшения, процесс длится несколько часов. Непременной частью праздничного меню является суп, а индейка или курица фаршируются субпродуктами, травами и орехами. Почему-то рождественскими считаются и лохано долмадес (по-нашему — голубцы). Главные напитки — ракия и красное вино.
В Англии стол во время рождественского обеда обычно ломится от специальных блюд, которые готовятся только для этого праздника. Центром обеда является огромная запеченная индейка, фаршированная яблоками, фруктами и пряностями, с клюквенным соусом или под соусом из крыжовника. Также сервируются особым образом приготовленные картофель и овощи, различные деликатесные закуски. Завершает обед рождественский пудинг, приготовленный с добавлением рома, шерри, сухофруктов и цукатов. Принято обливать его бренди, поджигать и в таком пылающем виде подавать к столу. Часто в пудинг (как и в греческий кекс) запекают все те же "счастливые" монеты. Поскольку Рождество считается семейным праздником, пить слишком много алкогольных напитков в это время не принято.
А в Германии трапеза начинается в сочельник с жареного карпа или сельди. Главный напиток — глинтвейн по особому рождественскому рецепту. Помимо традиционных апельсинов, ванили и красного вина в напиток входят и другие ингредиенты. Однако какие именно — держится в строжайшем секрете. Еще один исключительно рождественский горячительный напиток — "Огненный зуб": на емкость с пуншем устанавливается большой сахарный зуб, хорошо пропитанный 55-процентным ромом; сахар поджигается и плавится и, светящийся, огненный, падает в пунш и какие-то минуты еще горит; большая часть алкоголя сгорает, но напиток остается достаточно сильным, чтобы поднять настроение и хорошо разогреть. В качестве гарнира к напиткам подается фондю и утка с яблоками. Альтернативой утке выступает гусь, которого в разных землях оснащают разным содержимым. Украшением стола, лакомством и объектом home design'а в Германии являются домашний хлеб с имбирем и марципановые пряники в форме домиков и фигурок. Это нам известно по Конфеттенбургу Гофмана.
В Голландии птице предпочитают оленину, дичь или кролика, а в Бельгии — телячью колбасу с трюфелями, мясо вепря. На столе у жителей Люксембурга красуется кровяная колбаса и местное вино.
В Италии праздники также проходят за обильным столом. Рождественская трапеза состоит исключительно из национальных итальянских продуктов. В сочельник это паровая треска или окунь с белым вином. А именно в этом сезоне в итальянское Рождество актуальны дзампони (свинина), рыба капитоне, жареный фазан и паста панетони.
А вот на праздничных столах Австрии, Венгрии, Хорватии никогда не бывает рождественского гуся, утки, курицы, индюшки, — там считают, что птицу есть в этот вечер нельзя, улетит счастье.
Во всех Скандинавских странах обязательным напитком является глинтвейн. В Финляндии им запивают брюквенную запеканку, окорок, в Дании — утку или гуся, фаршированных фруктами и рисовым пудингом. В Эстонии рождественские традиции — может быть, все, что осталось от национальной кухни в домашнем обиходе. Рождества не бывает без кровяных колбасок с перловой кашей, кислой тушеной капусты, маринованной тыквы и брусничного соуса, а также соленых бобов как символа будущего богатства семьи. Правда, рядом с кровяной колбасой сейчас принято выставлять другое, более знакомое основному количеству людей, мясное блюдо — запеченный окорок, жаркое из свинины — тоже с брусничным соусом и тыквой. А рыбу подают сушеную, соленую или запеченную. Еще к Рождеству варят специальное пиво. Оно темное крепкое и сладкое, с карамельным привкусом, и продается только в период зимних праздников, но подавляющее большинство все-таки предпочитает глинтвейн.
Французские рождественские традиции в русле общеевропейских, но, очевидно, наименее консервативны. По обычаю, в меню обязательно входит птица — индейка, гусь или chapon — особый вид курицы, а также foie gras и всевозможные десерты. Но в каждом отдельном случае блюда могут меняться, все зависит от региона и от кулинарной моды. Нередко ужин начинается с устриц. Подать просто живых устриц кажется уже недостаточным для столь важного праздника. На столе могут оказаться горячие устрицы под соусом из лука-шалота, лимона и апельсина. Могут подать и омара, и фаршированную щуку. Почти обязательным блюдом является нежнейшая, нарезанная тончайшими слоями, копченая лососина.
Среди главных французских блюд традиционно называются индейка с каштанами и рождественское "полено", а также шоколадные трюфели на десерт. Впрочем, в этом сезоне особенно актуальна индейка с начинкой из фуа-гра, лосося и устриц.
Понятное дело, до прихода советской власти в России тоже отмечали Рождество. Но почти до середины ХХ века русского новогоднего меню не существовало, а то, что сейчас считается неизменной принадлежностью новогоднего стола — молочные поросята с гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками, на самом деле перешло со стола рождественского.
В начале ХХ века кухня была несложной. Даже в приличных домах на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы, грибы, салат из редьки. Кстати, редька, особенно черная редька, отлично подходит к шампанскому. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши — в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве.
В новогоднем меню второй половине ХХ века уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры — вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам тогда почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. И лишь к началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки.
Теперь мы, наконец, вернулись к изобилию начала века. В лучших ресторанах города представлены все описанные нами традиции, в лучших отелях уже выстроились нарядные пряничные домики. Рождественские завтраки, обеды, ужины, новогодние сказочные столы во французском, греческом, скандинавском, немецком, итальянском и прочих стилях все достойны внимания. Отдадим им должное и вернемся домой. Быть дома и иметь изобильный стол сейчас тоже очень и очень модно.
АННА ЧЕРНИГОВАСКАЯ