Доменико Унгари, новый шеф кондитерской "Пиноккио", готовит не только тирамису и сицилийские булочки, но и огромные торты в форме автомобилей и самолетов.
— Скажите, почему вы выбрали для себя такую "сладкую" профессию?
— Причина наверняка покажется вам банальной: как и многие другие повара и кондитеры, я с детства наблюдал за тем, как на кухне готовила моя мама. Больше всего мне нравились ее торты, пирожные и печенье. Вскоре я стал помогать ей, и постепенно изготовление сладостей стало моим страстным увлечением, а затем чуть ли не большей частью моей жизни. Вообще-то часто бывает так, что дети профессиональных кулинаров идут по стопам своих родителей. В моей же семье я был первым, кто начал заниматься кондитерским делом профессионально, и очень этим горжусь. Кстати, несколько лет назад мой двоюродный брат тоже всерьез заинтересовался этой профессией. И теперь я могу похвастаться, что у меня в семье появились последователи.
— А до приезда в Москву вы работали только в Италии?— Я работал и за рубежом. Но, откровенно говоря, наиболее важный и значимый опыт я получил именно на родине, работая в разных регионах Италии рука об руку с лучшими мастерами кондитерского дела. Одно из самых интересных мест, где я трудился полтора года,— Институт кулинарного искусства L`Etoile. А еще есть такой ресторан в Нью-Йорке — Le Cirque 2000. Там я каждый день придумывал новый десерт — старался сделать так, чтобы гости смогли узнать как можно больше об итальянском кондитерском стиле.
— Какие самые необычные торты или десерты вам приходилось делать?— Ой, необычные торты я готовил не только в этом ресторане! Если вспоминать все диковинные заказы, на это уйдет очень много времени. Я готовил сладкие машины и самолеты, торты с сексуальной тематикой для мальчишников и свадебные торты в форме замков, были и повозки с лошадьми из прозрачного сахара, и футбольные поля с игроками. Еще был специальный заказ для презентации одной из самых известных ювелирных компаний. Весь торт был усыпан драгоценностями — настоящими и сладкими, съедобными. Мне кажется, что мои бриллианты и сапфиры не уступали по красоте натуральным камням.
— Скажите, а кондитерское дело, как кухня, различается в разных странах?— Конечно, различается! Например, в России, насколько я знаю, испокон веков варили варенье из яблок и всевозможных ягод. В каждой стране есть свои традиции и обычаи, которые соблюдаются до сих пор. Что касается чисто итальянских десертов, то это не только известные во всем мире тирамису и сицилийские булочки, но и дрожжевые изделия, традиционные "десерты на завтрак", специальные десерты, которые готовятся к праздникам,— например, кулич "панетоне", пасхальный голубь "коломба", шоколадные яйца, различные виды выпечки во фритюре к карнавалу.
— Но ведь у каждого кондитера, будь он француз или итальянец, наверняка есть авторские десерты?
— Когда у шефа появляются свои блюда — это значит, что он стал настоящим профи. У любого кулинара есть свои секреты, которые накапливаются в результате работы, познания техники приготовления и химического состава продуктов. Если ты не знаешь состава ингредиентов, которые используешь, значит, тебе еще далеко до профессионализма.
— Какие продукты вы используете?— Мне нравится, когда в приготовлении десерта участвует множество ингредиентов, но только свежих и безупречного качества. Правда, я никогда не использую растительные жиры, сливки и кремы, а также готовые смеси в порошках, потому что у них синтетический вкус, а кондитерские изделия должны быть настоящими, естественными. Еще стараюсь постоянно быть в курсе того, что нового появляется на рынке.
— Какие тенденции актуальны сейчас в кондитерском деле?— Эти тенденции достаточно просты: организация работы в соответствии с современными нормами санитарии и хранения продуктов, использование продуктов легко усваиваемых и полезных для здоровья, например сахарозаменителей.
— А вы сами любите сладкое?— Я могу с уверенностью сказать, что мне нравится пробовать десерты, особенно если я нахожусь за пределами Италии. Таким образом я открываю для себя новые вариации вкусов. Я думаю, что так происходит со всеми людьми совершенно разных профессий — когда работа становится неотъемлемой частью их жизни, они уже просто не могут воспринимать связанные с ней вещи и явления отрешенно, безучастно,— на уровне подсознания.
— Существуют ли какие-то "десертные" правила этикета, общепринятые сочетания десертов и напитков?
— Мне кажется, в ресторане трудно ошибиться — ведь когда гость заказывает какой-то десерт, ему обычно предлагают соответствующий прибор. К мягкому десерту, такому, как баварезе, мусс или каталанский крем, вам принесут ложечку, к бисквитному торту — вилку, а для смешанных кондитерских изделий должны подаваться и ложка, и вилка, и нож. Что же касается сочетаемости десертов с напитками, то здесь речь пойдет не только о чае или кофе. К шоколадному торту, например, подходит сладкое вино, ликеры, портвейн, мадера. Необычные вкусовые вариации получаются при дегустации пралине с особыми сортами рома. Кстати, при этом не возбраняется выкурить хорошую сигару.
Беседовала Надежда СУХОВА