Гурманские будни
Все самые вкусные новинки Москвы — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
В еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга и другие новости общественного питания.
Пришествие «Мишлена» состоялось!
Вы уже наверняка слышали, что престижный гастрономический гид «Мишлен» объявил итоги своей первой московской гастрономической «ревизии». Французы обратили внимание на столицу России по настоятельному желанию городского правительства, поэтому мэр Сергей Собянин лично открыл торжественную церемонию вручения наград в концертном зале «Зарядье».
В общей сложности упоминания на ней удостоились 69 столичных ресторанов, но по-разному: 45 заведений включены в справочник без присвоения звезд, 7 ресторанов отмечены одной звездой, 2 — сразу двумя звездами.
Две звезды получил один из самых ярких российских проектов, который смело и красиво продвигает новую русскую кухню в России и на Западе, — Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких. Говорят, что на сайт ресторана за минуту обрушилось сразу 8 тыс. запросов о бронировании и он рухнул. Также этот ресторан был отмечен за лучший сервис. Другим обладателем двух звезд стал Artest Chef’s Table шеф-повара Артема Естафьева и ресторатора Аркадия Новикова.
Одной звездой был отмечен ресторан Grand Cru во главе с новым французским шефом Давидом Эммерле. По одной звезде получили рестораны Бориса Зарькова Selfie (шеф-повар — Анатолий Казаков), White Rabbit (шеф-повар — Владимир Мухин), Sakhalin (шеф-повар — Алексей Кагай). Также по одной звезде досталось ресторану Александра Раппопорта «Белуга» (шеф-повар — Евгений Викентьев) в гостинице «Националь», ресторану Екатерины Алехиной Biologie в подмосковном Ильинском и очень элегантному, с модной русской креативной кухней, ресторану Аркадия Новикова Savva в отеле «Метрополь» (шеф-повар — Андрей Шмаков).
Кроме того, три проекта (Biologie, Bjorn, Twins Garden) получили «зеленую звезду» за экологичность и пропаганду ответственного потребления, а 15 демократичных и модных ресторанов были отмечены в категории «BIB гурман», означающей признание кухни выдающейся при чеке не более 2 тыс. руб.
Знатоков обычаев «Мишлен» немного удивило, что звездами была отмечена пара проектов, которые существуют менее года: Artest Chef’s Table и Biologie. Одним из обязательных критериев гида на Западе является возраст ресторана, которому должно быть не менее года, хотя, возможно, французы изменили это условие для российских ресторанов.
Также было странно не встретить в списке отмеченных звездами московских проектов один из самых элегантных и востребованных ресторанов итальянской кухни Semifreddo (ресторан бренд-шефа Нино Грациано на Сицилии был удостоен двух звезд в начале двухтысячных). Это вызвало недоумение и у давних поклонников заведения, и у коллег по цеху, и у журналистов. Semifreddo только включен в справочник. Также только в справочнике отмечен один из самых старых столичных ресторанов «Кафе Пушкинъ».
Как бы там ни было, но 14 октября 2021 года навсегда войдет в отечественную хронику ресторанного бизнеса. Порадуемся за российских и иностранных шефов и рестораторов, которые вершат гастрономическую историю страны.
Полный список триумфаторов можно посмотреть на официальном Интернет-сайте гида Michelin, а вот посвященный Москве традиционный бумажный справочник в красной обложке, увы, не вышел. Видимо, для того, чтобы лишний раз подчеркнуть цифровую сущность российской столицы.
Финалист Bocuse d’Or накрывает ужин в Uhvat
21 октября в ресторане Uhvat, включенном «Мишлен» в московский справочник, бренд-шеф Виктор Белей приготовит блюда, которые представлял на мировом финале конкурса Bocuse d’Or-2021 в Лионе.
Напомним, Белей добился того, что не удавалось еще никому из российских шефов: впервые после введения континентальных отборочных туров Bocuse d’Or, он вывел Россию в финал главного международного поварского конкурса. В финале российская команда заняла 13-е место в общем рейтинге команд со всего мира.
Для каждого финала жюри конкурса определяет перечень базовых продуктов, обязательных к использованию. В этом году были заявлены томаты, креветки (для закусок) и говяжья лопатка (для основного блюда).
На ужине 21 октября шеф продемонстрирует, как ему удалось «срифмовать» требуемые продукты, глобальные гастрономические тренды и давние традиции русской печной кухни.
Кухня от Белея — русская, но элегантная, слегка с французским акцентом. Большинство его блюд готовятся в печи. В качестве холодной закуски будет подано заливное из томатов, мусс из авокадо с крошкой из бородинского хлеба; горячей закуски — креветка, равиоли с аджикой, тартар из креветок на печеной тыкве; основного блюда — запеченная говядина, рагу из овощей, картофельная сфера с глазурью из малосольных огурцов на тарталетке из бородинского хлеба, печеная свекла, фаршированная грибами, с семечками подсолнуха, на десерт — три сферы из томатов на джеме из зеленых томатов с крошкой из тульского пряника.
Улица Рочдельская, дом 15, строение 41
Сбор гостей в 19:00, начало ужина в 19:30