Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о том, что входит в сет шеф-повара Евгения Викентьева.
Фото: facebook.com/belugamoscow
Фото: facebook.com/belugamoscow
В ресторане «Белуга» шеф-повар Евгений Викентьев представил свой первый в Москве авторский сет под названием «Теория новых деликатесов». Он посвящен редким продуктам, состоит из десяти подач и стоит 8 тыс. руб. Бронировать сет надо за два дня до визита.
В отличие от многих московских коллег Викентьев постарался создать максимально ясные вкусовые сочетания, не перегруженные количеством ингредиентов. При этом сами продукты в неожиданных комбинациях и авангардных текстурах выходят на первый план, создавая мощную и оригинальную вкусовую палитру.
Открывает сет взрывная и яркая закуска «Скаликорния. Угорь. Томат», в которой вкус умами достигается смелым сочетанием копченого угря, хрустящей водоросли саликорния и свежих томатов. Далее следует блюдо «Страус. Морской еж. Роза» — здесь тартар из мяса страуса подается с мороженым из морских ежей и гранитой из розы.
Одну из своих любимых русских рыб — калкана — Евгений Викентьев подает в виде вареника на пару с ароматом дубового веника, пива и вяленой рыбы, а главным вкусовым акцентом служит бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла, объединяя вкусы юга и севера.
После Викентьев делает ход конем — вызревшее филе башкирского коня он обжаривает, смазывает маслом, копченым на углях, и подает с томленой тыквой и стружкой арахиса. Финальный аккорд сета — сорбет из сныти с ревенем и муссом из сметаны и белого шоколада. Идти пробовать надо однозначно!