По всей Москве расцвели каштаны. Стоят все в белых свечках, словно какие-нибудь рождественские елки. "Каштан" на Таганской улице тоже вовсю цветет — здесь появилось несколько новых блюд. Правда, побывав в ресторане "Каштан", наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА поняла, что про новинки ресторанной кухни никак не скажешь: "это еще цветочки, ягодки-то впереди..." Новые салаты, жареный сулугуни и корейка молодого барашка вполне достойные плоды (то есть "ягодки") творческих усилий поваров. А буйное цветение "Каштана" можно смело назвать процветанием.
В этом году и вправду какой-то удивительный май. Весна напирает с размахом Стравинского. В один день покрылись белой вязью вишни, дурманит голову сладкая черемуха, а земля усыпана снежными хлопьями — отцветают яблони. Тут и там лиловое, сиреневое, фиолетовое, белое — запестрела красками Моне густая сирень. И зажглись праздничные свечи на каштанах... Кстати, в "Каштане" действительно появились цветы. Столы теперь украшают маленькие искусственные букетики-икэбана. И свечи в фарфоровых подсвечниках имеются. В общем, все, что положено "Каштану" весной. Что касается блюд, то ресторан по-прежнему придерживается некоего кавказско-американского стиля. Судите сами.
Первыми новинками оказались два салата — один с курицей, другой с говяжьим языком. В обоих — очень много зелени и свежих овощей. Сразу скажу, что мне больше понравился вариант с языком. Свежий салат, зеленый лук, дольки яйца, розовый сахарный редис, зеленый горошек и ломтики отварного языка — под розовым соусом из томата и майонеза. Сочетание нетрадиционное, но удачное. В салате из курицы также присутствовали зелень, горошек, редиска, яйцо плюс сулугуни, белое куриное мясо и майонез с хреном. Тоже, в общем-то, вкусно, но уж слишком всего много. Впрочем, каждый волен сам выбрать для себя лучшее сочетание — ярко-розовые шарики редиса, перья зеленого лука, куски куриного мяса, лодочки из яйца и ломтики сулугуни можно поддевать на вилку в непроизвольном порядке. И в этом — главная особенность кухни "Каштана". Никакому продукту здесь не грозит быть стертым в порошок или обращенным в месиво. Как видно, повара этого ресторана придерживаются весьма либеральных и демократических взглядов и посетителю предоставляют максимум свободы. Истинно американская философия: ешь, что хочешь; без кавказского традиционного: не съешь — обидишь.
После салатов я попробовала горячую закуску под названием "жареный сулугуни". На Кавказе это блюдо очень популярно, а у нас почему-то почти неизвестно. Поскольку приготовить жареный сулугуни совсем не сложно, я советую вам не медля освоить это блюдо и включить его в свой постоянный рацион. Горячий тянущийся сулугуни с поджаристой корочкой, солоноватый, белый, мягкий не уступает никакому швейцарскому "фондю" и прекрасно идет под сухое белое вино...
Итак, главная ваша задача — поджарить именно сулугуни, а не какой-нибудь другой сыр. Если вы бросите на сковородку кусок голландского, эмментальского или чего доброго российского сыра, он просто прилипнет к сковороде и уже ни за что на свете не пожелает с ней расстаться. Даже если вам и удастся отодрать этот сыр от раскаленной поверхности, ни тянуться, ни таять во рту он не будет, это уж точно. Не советую использовать вместо сулугуни и плавленный сырок, уж лучше съесть его по доброй русской традиции — в сыром виде. Пожалуй, единственное, что может хоть как-то заменить сулугуни, это камамбер. Но его вам придется обсыпать мелко резаным миндалем (а значит, нужно будет колоть орехи, что чревато травмами и существенными повреждениями кухонной обстановки). Да и получится в результате не кавказское, а нормандское блюдо. Вкус, как вы понимаете, будет уже не тот. А с сулугуни все просто: нарезаете ломтиками, обмакиваете в лизон (то есть яйцо) и жарите на сливочном масле. Очень рекомендую.
Корейка барашка на двух вертелах, запеченная в мангале, оказалось что надо. Огромное блюдо со свежей, слегка промаринованной бараниной, золотистыми кольцами картофеля, зеленью, репчатым луком, редиской и печеными помидорами заняло почти весь стол. Кстати, новое горячее требует от своего заказчика некоторых навыков. Ну, как обгладывать бараньи ребрышки, я вас учить не буду. А вот к печеному помидору нужно подойти с умом. Не надо сразу запихивать в рот этот пресный, водянистый, горячий овощ. Помидор следует хорошенько поперчить, посолить и аккуратно размять вилкой. Перед вами тут же оказывается настоящий томатный соус, в который и нужно макать мясо. Впрочем, если вы нежно любите печеные помидоры и не желаете давить их вилкой — воля ваша. В "Каштане" каждый ест, как хочет. В этом вся соль.
Цены ресторана "Каштан": отварная курица с овощами под майонезом — 850 руб., отварной язык с овощами под пикантным соусом — 850 руб., корейка молодого барашка — 2100 руб., жаркое из телячьих ребер — 1800 руб., карп запеченный по-шведски — 600 руб. "Алазанская долина" стоит 800 руб. за 100 г, "Васизубани" — 740 руб. за 100 г. Дагестанский коньяк "Россия" пятнадцатилетней выдержки стоит 900 руб. за 100 г.
Адрес ресторана: Таганская ул., д. 40/42. Телефон: (095) 272-62-42.