30.04.2021, 00:00

Французский пасхальный пирог

Еда с Еленой Чекаловой

На Пасху не принято умничать — в смысле, готовить что-то новое-креативное. Пасхальные блюда хороши именно воспроизведением традиции — вот когда сладко вспомнить, что еще бабушка пекла точно такой же кулич и делала вот такую творожную пасху. Это не какой-то сдобный кекс и не просто творожная масса с изюмом. Чтобы приготовить настоящие русские пасхальные угощения, особенно сладкие, приходится вымерять, рассчитывать, тщательно вымешивать и часами стоять у раскаленной плиты. В каком-то смысле я всегда была этому даже рада, думала: надо потрудиться — и вместе с Пасхой точно придет та жизнь, о которой мечтаешь, и вопреки всему любовь победит ненависть, а добро — зло. В этот пандемический, конфликтный, какой-то особенно несправедливый год трудно надеяться на чудо — только на свои силы, и их нужно беречь. Если солнце и тепло, лучше погулять, чем лишний час простоять у плиты. Если серо-холодно и дождь, лучше поиграть с детьми, побыть с близкими. Во многих европейских странах так и поступают. Пасха, как и Рождество,— день семьи. Особо трудоемкие блюда не готовят. Главное угощение — ногу весеннего барашка — запечь несложно, а качественным пасхальным «хлебом» в виде панеттоне итальянская кондитерская промышленность давно обеспечивает весь христианский мир.

В этом году я застала католическую Пасху на юге Франции, недалеко от Ниццы. В Светлое воскресенье с утра звонили колокола, но в целом улицы выглядели довольно обыденно, и народ в основном направлялся не в храмы, а на рынок — как ни странно, он работал. Особенно большие очереди образовались у прилавков с готовой едой, что как раз понятно: рестораны в большей части европейских стран до сих пор закрыты. Я протиснулась к выпечке: наряду с разнообразными кишами почти все брали какие-то странные небольшие круглые пироги с черной корочкой сверху. Вначале мне показалось, что они глазированы шоколадом. Я тоже купила — при ближайшем рассмотрении оказалось, что это горелое тесто. Я удивилась — отщипнула и попробовала: под угольной коркой была золотисто-желтая легкая, дырчатая, пружинистая и удивительно влажная плоть. Будто отличный кулич помазали прекрасной пасхой, а сверху чуть присыпали пеплом — его легкая горечь только оттеняла кремовую нежность пирога, точно как у обожженного баскского чизкейка. (https://www.kommersant.ru/doc/4476140) Я и не заметила, как съела весь пирожок. «Что это?» — спросила я у продавщицы, покупая еще три штуки. «Le Tourteau Fromage,— объяснила она,— его у нас пекут на весенние свадьбы и на Пасху». Сколько раз была во Франции, а такого не встречала — видно, на Пасху не попадала.

Зато теперь я знаю про Le Tourteau Fromage все и уже сама успела испечь их штук десять — это легко, просто и очень быстро. Fromage — значит «с сыром». По форме пирог напоминает круглого краба, который по-французски как раз tourteau. Но созвучный «torteau» — это пирог на пуатевинском диалекте. Именно оттуда, из бывшей провинции Пуату—Шаранта на юго-западе страны, горелый пирог родом. Там разводят много коз и делают лучшие сыры из козьего молока. Весной, когда появляются новорожденные козлята, его просто некуда девать, как и свежего, похожего на творог сыра. Из него и делают Le Tourteau Fromage. По легенде, рецепт появился в начале XIX века из-за ошибки повара: мол, сунул пирог в слишком горячую печь — вот он и сгорел. Потом его выбросили, но кто-то через несколько дней подобрал и попробовал: под черной коркой скрывалась та самая бархатистая сливочная текстура. Плотный подгоревший «кокон» не давал мякишу черстветь. Ну да, как и наш правильно сделанный кулич, французский пасхальный пирог довольно долго остается сочным и вкусным.

Раньше Le Tourteau Fromage пекли исключительно в дровяных печах, поэтому использовали глиняную посуду — небольшие миски в форме полусферы диаметром 16–18 см с закругленным дном. Они до сих пор продаются во Франции, но сейчас «туртьеры» чаще делают из металла — их можно заменить металлической салатницей или небольшой глубокой сковородкой. На два небольших пирога, помимо молодого козьего сыра, с которым сегодня вполне справляются и наши фермеры, вам потребуется простое несладкое песочное тесто, четыре яйца, мелкий сахар, ваниль и совсем немного муки. Песочное тесто можно сделать по любому рецепту или купить готовое. Если козий сыр сыроватый, его лучше отжать — просто отбросить на марлю, положить комок в сито, придавить грузом и оставить на час.

Перед выпечкой разогрейте духовку до максимальной температуры без конвекции (с нею сырные пироги трескаются) — нужно 275°C, а лучше 280°C, решетку установите в середину. Холодное тесто нужно тонко раскатать (не более 2 мм толщиной) и вырезать два диска диаметром немного большим, чем у форм. С помощью скалки перенесите тесто в миски (сковородки) для выпечки (маслом их смазывать не нужно — песочное тесто и так его содержит, поэтому не прилипает), ровно уложите, защипните края так, чтобы они немного выступали из форм (лишнее тесто срежьте), и проколите изнутри вилкой.

Начинка готовится за несколько минут. Разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте как для безе, со щепоткой соли и половиной сахара. А желтки надо смешать до однородности с оставшимся сахаром, мукой, отжатым сыром и ванилью. Теперь важно очень деликатно, движениями снизу вверх соединить сырное тесто со взбитыми белками — должна получиться воздушная пенящаяся масса. Заполните ею обе формы и поставьте их в горяченную духовку. Выпекайте всего 13–15 минут, пока не почувствуете легкий запах гари. Потом просто выключите духовку, но ни в коем случае не открывайте еще минут 40. Если у вас, как у меня, есть возможность оставить в выключенной духовке свет, вы увидите, как ваши «крабы» чернеют, раздуваются и почти взлетают.

Видите, насколько здесь меньше работы, чем с нашими куличами и пасхой? И результат чудесный: в правильно сделанном французском сырном пироге поражает не только вкус, но и аромат — такой молочной сладостью и нежностью пахнут невинные младенцы. Вдыхаешь этот теплый воздух, заедаешь горелой корочкой, запиваешь терпким красным вином — и как-то примиряешься с горестями жизни.